Čeprav bi pričakovali, da največ soli v prehrani dobimo iz različnih mesnin, preseneča podatek, da ni tako. Največ soli zaužijemo s kruhom in pekovskimi izdelki. Po ugotovitvah raziskave so v Sloveniji namreč ključni viri soli v prehrani kruh in pekovski izdelki (35 odstotkov), sledijo mesni izdelki (27,9 odstotka), predelana zelenjava (vložnine – 6,6 odstotka) ter siri (5,3 odstotka). V raziskavo niso bili vključeni predpripravljeni obroki in dosoljevanje pri mizi.
Na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ) so v sodelovanju z raziskovalnimi partnerji izvedli raziskavo spremljanja izločenega natrija, kalija in joda v 24-urnem urinu pri odraslih prebivalcih Slovenije, da bi pridobili podatke za oceno vnosa natrija oziroma soli, kalija in joda. Rezultati so pokazali, da odrasli prebivalci v povprečju dnevno zaužijejo približno deset gramov soli, kar je sicer manj kot v prejšnjih raziskavah, vendar še vedno dvakrat več od priporočenega vnosa Svetovne zdravstvene organizacije, ki znaša največ pet gramov soli dnevno.
V sodelovanju z Inštitutom za nutricionistiko so izvedli tudi do zdaj najobsežnejšo analizo vsebnosti soli v postreženem kruhu in pekovskih izdelkih v Sloveniji, saj so ti prepoznani kot ključni viri soli v naši prehrani. Ugotovili so, da se je vsebnost soli v belem kruhu večjih proizvajalcev od leta 2012 znižala za 12 odstotkov, medtem ko je v celotni kategoriji kruha zaznati le sedemodstotno zmanjšanje.
Čeprav so rezultati raziskav spodbudni, bo za nadaljnje zmanjševanje vnosa soli v populaciji treba nadaljevati in okrepiti različne aktivnosti in ukrepe. Za nižji vnos soli lahko marsikaj stori potrošnik sam – ne le z izogibanjem dosoljevanju, temveč tudi z ustrezno izbiro živil.
Pri NIJZ svetujejo, da pri nakupovanju predpakiranih živil izbiramo tista z manj soli, saj je ta podatek naveden na označbi, najdete pa ga tudi v mobilni aplikaciji Veš, kaj ješ. Večji izziv pomenijo nepakirana živila, denimo postreženi kruh, saj v takšnih primerih zakonodaja ne predpisuje obveznega informiranja o hranilni vrednosti. Upoštevajoč rezultate raziskav, je bila najnižja povprečna vsebnost soli ugotovljena v črnem pšeničnem ter v rženem kruhu, ki v primerjavi z belim kruhom vsebujeta tudi precej več koristnih prehranskih vlaknin.
Preveč zaužite soli
Čezmeren vnos soli pomembno vpliva na razvoj visokega krvnega tlaka, ki povečuje tveganje za srčno-žilne bolezni. Svetovna zdravstvena organizacija zato priporoča največ dva grama natrija oziroma pet gramov soli na dan.
Po več kot desetletju so v Sloveniji ponovno izvedli in nekoliko razširili raziskavo o spremljanju izločenega natrija, kalija in joda v 24-urnem urinu odraslih prebivalcev Slovenije, krajše imenovano »Manjsoli.si«. Rezultati so pokazali, da odrasli prebivalci v povprečju dnevno zaužijemo deset gramov soli, kar je primerljivo s svetovnim povprečjem. »Med moškimi je povprečni vnos soli ocenjen na 11,7 grama na dan, med ženskami pa je vnos nižji in znaša 8,7 grama na dan. Priporočeni dnevni vnos soli, torej manj kot pet gramov na dan, dosega le dvanajst odstotkov odraslih prebivalcev Slovenije. Med njimi so nekoliko uspešnejše ženske v primerjavi z moškimi,« je dejala doc. dr. Urška Blaznik, koordinatorica projekta »Manjsoli.si« z NIJZ.
V okviru raziskave so preverjali tudi, ali odrasli prebivalci Slovenije zmanjšujejo svoj vnos soli – in če da, kako. Tri četrtine odraslih (75 odstotkov) je poročalo, da pri mizi ne dodajajo soli, ne da bi jed prej pokusili. Približno polovica se jih izogiba predelanim živilom, a le osem odstotkov odraslih preverja vsebnost soli na označbah živil, kjer je ta podatek obvezen. V zvezi s tem kaže ponoviti, da prebivalci podatek o vsebnosti soli lahko najdejo tudi v brezplačni mobilni aplikaciji VešKajJeš, ki z uporabo tako imenovanega prehranskega semaforja olajša prepoznavanje živil z višjo ali nižjo vsebnostjo soli, hkrati pa poenostavlja primerjavo različnih živil.
Čeprav je zmanjševanje vnosa soli pomembno, je treba poudariti, da sol v Sloveniji pomeni tudi ključni vir joda v prehrani. Z jodiranjem soli se namreč preprečujejo resno pomanjkanje joda in s tem povezane zdravstvene težave. Zato priporočajo, da pri nakupu vedno izberete jodirano sol.
Predelana živila in obroki, pripravljeni zunaj doma, denimo predpripravljeni obroki, slani prigrizki, kruh in pekovski izdelki ter mesni izdelki, prispevajo največji delež k dnevnemu vnosu soli v sodobni prehrani. V večini evropskih držav in Severni Ameriki tovrstni izdelki oziroma obroki pomenijo tudi do 75 odstotkov dnevnega vnosa.
Najboljša črni in rženi
Prof. dr. Igor Pravst, direktor Inštituta za nutricionistiko, kot eno ključnih aktivnosti za zniževanje prehranskega vnosa soli navede tako imenovano preoblikovanje predelanih živil. Zlasti postopno in potrošnikom skoraj neopazno zniževanje količine soli v živilih lahko doseže tudi tiste prebivalce, ki sami niso posebno pozorni na vnos soli. Pri tem je veliko pozornosti usmerjene prav na kruh in pekovske izdelke, ki imajo v Sloveniji največji prispevek k prehranskemu vnosu soli.
V Sloveniji se je živilska industrija v sektorju pekarstva od leta 2020 zavezala k nižanju vsebnosti soli v kruhu, saj ni posebnih zakonskih predpisov, ki bi proizvajalce zavezovali k zmanjševanju količine soli ali pa opredeljevali najvišje količine soli v kruhu, kot to urejajo nekatere druge države.
Najnižja povprečna vsebnost soli je bila ugotovljena v črnem pšeničnem kruhu in rženem kruhu v večjih prodajalnah, najvišja pa obeh v raziskavo vključenih vrstah kruha iz manjših pekarn – v belem pšeničnem kruhu in mešanem kruhu. Ob tem velja omeniti, da je bila precejšnja variabilnost vsebnosti soli opažena v vzorcih iz večjih in manjših pekarn, v katerih so našli tako vzorce z zelo zmerno kot tudi zelo visoko količino soli.
Povprečna vsebnost soli v »tipičnem« kruhu je znašala 1,26 grama soli na 100 gramov kruha. Spodbudna je ugotovitev, da se je med letoma 2012 in 2022 povprečna vsebnost soli v belem kruhu večjih proizvajalcev zmanjšala za dvanajst odstotkov.
Z upoštevanjem izračunane povprečne vsebnosti soli v kruhu na trgu v Sloveniji so grobo ocenili, da uživanje kruha dnevno pri moških prispeva približno 2,2 grama soli in pri ženskah 1,5 grama soli. Kruh torej v povprečju prispeva približno petino skupnega povprečnega vnosa soli, hkrati pa to pri moških pomeni približno polovico in pri ženskah slabo tretjino še priporočenega vnosa soli.
Rezultati aktualne raziskave so potrošnikom lahko v pomoč predvsem pri izbiranju nepakiranega oziroma postreženega kruha, saj v takšnih primerih zakonodaja ne predpisuje obveznega informiranja o hranilni vrednosti, vendar pa odgovorni in transparentni proizvajalci takšen podatek potrošnikom lahko ponudijo prostovoljno, denimo na spletni strani. Če do takšnega podatka potrošniki ne morejo priti, pa lahko upoštevajo, da je bila najnižja povprečna vsebnost soli ugotovljena v črnem pšeničnem ter v rženem kruhu, ki v primerjavi z belim kruhom vsebujeta tudi precej več koristnih prehranskih vlaknin.
