Kuharski mojster Gerhard Fuchs s svojo ekipo že vse desetletje dela v Ernovžu, prej pa je delal na veliko slikovitejši lokaciji višje v restavraciji Kreutzwirt. Avstrijski virtuoz je v tem času svojo kuhinjo veliko spreminjal in ima ob restavraciji z vrhunsko avtorsko kuhinjo tudi preprostejšo gostilno s tipičnimi štajerskimi jedmi. Razlike so očitne pri cenah, v gostilni boste jedli za manj kot 100 evrov na osebo, v restavraciji krajši meni stane 150 evrov, daljši z okoli 15 jedmi in pozdravčki pa 195 evrov. Je pa daljši meni Gerharda Fuchsa vedno najboljša izbira, saj vsaj toliko kot o idejah na krožnikih in v postrežbi razmišlja o sestavinah, ki nikoli niso nekakšno ceneno opisovanje sobotne tržnice ali zbiranja koreninic v gozdu. Ob našem obisku smo, nepričakovano, jedli veliko morskega, še prej pa smo za začetek nekaj malega spili.
V Weinbanku, vinski banki torej, imajo eno najobsežnejših vinskih kart na svetu, kar je za gosta nadloga, saj 200 drobno tiskanih strani v dveh debelih knjigah bolj spominja na klasičen ruski roman kot na vinsko ponudbo. Zato je tudi nesmiselno sprenevedanje, ko čez pet minut pridejo vprašat, ali smo se že odločili. Ja, nismo, a ne. Smo na strani devet, pridite nazaj konec februarja.
V podobnih primerih uporabljajo v drugih lokalih še manjšo, žepno vinsko karto, kjer so zgolj vina, ki jih priporoča hišni sommelier, ali uporabijo tablico, po kateri je lažje brskati, ali pa objavijo vinsko karto na spletu in jo gostje preštudirajo že prej. Vse skupaj je sicer poenostavila majčkena ponudba vin na kozarec, ob šampanjcu Lombard imajo na kozarec odprti dve lokalni peneči vini, solidnega Regeleja (13 evrov) iz čistega chardonnayja in ekološkega, zelo sadnega in rahlo prekislega Taussa (10 evrov) iz modre frankinje in kančka caberneta. Na začetku se lahko odločite tudi za hišni vermut in kak ducat belih vin, denimo zanimiv zrel sauvignon (7,5 evra), ki so ga za peščico najboljših avstrijskih restavracij, med njimi Die Weinbank, pridelali v kleti Jaunegg. In ker je Weinbank dom vin iz znamenite kleti Tement, ki ima del vinogradov tudi na naši strani meje, smo v večjem delu večerje pili dišeč in bogat hišni morillon Sulz 2018 za znosnih 55 evrov.
Aperitiv iz kuhinje je srebljaj močne srnine juhe s šerijem in zdrobovim cmočkom. Še malo manjši je zalogaj krompirjevega golaža s smetano, h kateremu sodi kolaček črnega kruha s parmezanom, rdečim vinom in orehi, na tega pa smo mazali rožmarinovo maslo z jogurtom. Toliko o pozdravih, ki v kratkem razložijo zgodbo iz Ernovža: prepoznavne sestavine, otipljivi avtorski posegi in zelo okusne kombinacije.
Prva »uradna« jed menija, ki si ga je zamislil Fuchs, je ožgan file sardine, ki ga podložijo z gomoljastim trebeljem, oreški in češnjevo omako. Sledi jeseter iz soseščine, dimijo ga, obložijo z rezino kolerabe in mu dodajo njegov kaviar, s kislim zeljem aromatizirano masleno omako ter pire z rjavim maslom. Jakobove pokrovače pripeljejo iz Istre, na krožniku jih kombinirajo s topinamburjem v obliki pireja in kot polnilo v cmoku ter rezinami svežih šampinjonov.
Tempo je hud, jedi si sledijo druga za drugo in vse se malce upočasni šele pri glavnih jedeh. Okusi so povezani, čeprav se nekatere sestavine srečajo prvič. In še, jezik je nemški, brez angleščine, še sreča, da smo pri mizi tudi takšni, ki se nekako znamo sporazumevati po štajersko.
Podpisna, najbolj znana Fuchsova jed je raviol z rumenjakom na kremni špinači, prelit s parmezanovo emulzijo in posut z nastrganimi tartufi iz Périgorda. Najbolj konkretna, gotovo, a tudi najbolj dodelana jed med mnogimi predjedmi. Nato smo hitro spet odpotovali na morje, tokrat z morskim listom, vongolami in klapavicami. Bučni pire in zelena papaja iz bližnjega Stradna dodata v morje nekaj štajerskega, kombinacija pa nedvomno spominja na tajski kari.
Čeprav inovativni slovenski kuharji neznansko radi omenjajo kuhinjo revnih sestavin, še vedno nihče ni odkril štajerske kisle juhe. No, v Ernovžu je to ena od pomembnejših jedi, čeprav povzdignjena v visoko kuhinjo. Meso svinjskih parkljev je nastrgano in v zvitek zavito v solato, juha je prava, kisla, s kančkom bučnega olja, ocvirki, hrenom, radičem in volčjim jabolkom za dodatno kislost.
Kozarec intenzivne Wachterjeve modre frankinje 2020, po češnjah dišečega izbora starih trt z Gradiščanskega, je napovedal glavno jed – račje prsi v poprovi omaki, pečen radič, ohrovt in hruška, ki so jim na ločenem krožniku priložili popečeno rezino brioša s kostanjevo kremo s slano karamelo in ocvirki. Neverjeten vrtiljak sladkih in slanih not.
Pa sploh še ni konec. Mlečni sladoled z rdečim poprom, rumena in rdeča grenivka ter drobljenec bele čokolade so na sosednjem krožniku dobili spremljevalca v obliki siciljanskega cannola, v katerem je bila rikota obogatena s pistacijo in rdečim poprom. Simpatična kombinacija, ki pripravi na sladki finale, ko vam pri mizi pripravijo crêpes Suzette ali šaljivo palatschinken Suzy. Spektakel, ki ga velja videti, tudi zaradi gorečih palačink, še bolj pa zaradi klasičnih pomarančnih okusov, ki jih, to je treba priznati, brez vsakih avtorskih izletov povzamejo v originalni različici.
Mimogrede, v torek zvečer so v Salzburgu po več kot 15 letih nagradili najboljše avstrijske restavracije po mnenju vodnika Michelin in Winebank je dobil pričakovano zvezdico.
Več ocen preberite na mihafirst.si.
