Dalmatinski odgovor na francoski crème caramel ali španski flan
Sladico rožato ali rozato, kot ji rečejo v Dubrovniku, od koder izvira, častijo kot svojo najbolj reprezentativno jed.
22. 02. 2025., 13.00
Iztok Klemenčič
Čeprav ta znamenita sladica najverjetneje ni povsem avtohtona dubrovniška oziroma dalmatinska jed – domneva se, da je nastala v srednjem veku po vzoru francoskih pudigastih jajčnih krem, kot je crème caramel, ali španskega flana, sladic, ki so bile menda v tistih časih neverjetno moderne – jo v Dalmaciji, sploh pa v Dubrovniku, častijo kot svojo najbolj reprezentativno jed.
Rožata
Sestavine:
Za jajčno kremo:
0, 5 l polnomastnega mleka
6 jajc
6 žlic sladkorja
2 vrečici vaniljevega sladkorja
1 limona
nekaj kapljic likerja iz vrtnic ali domačega ruma
maslo za premaz posodic
Za karamelo
1 skodelica sladkorja v prahu
1 žlica vode
Za karamelno omako
½ skodelice sladkorja
½ skodelice vode
Priprava:
1. V kozici segrejemo mleko, ki mu dodamo sladkor, vaniljev sladkor in naribano lupino cele limone. Pazimo, da mleko ne zavre, in počakamo, da se ohladi.
2. V večji skledi stepemo jajca in jih primešamo k mleku ter prilijemo še nekaj kapljic likerja iz vrtnic ali ruma.
3. Pečico segrejemo na 180 °C in pripravimo karamelo. V ponev damo sladkor in žlico vode ter kuhamo na nizkem do srednjem ognju, dokler se karamela ne obarva.
4. Posodice oziroma modele namažemo z maslom in na dno vsake vlijemo malce karamele, da se razporedi po dnu, ter nanjo zlijemo jajčno kremo.
5. Posodice ali modele postavimo v večji pekač, napolnjen z vročo vodo, in jih pečemo v vodni kopeli od pol ure do 45 minut, odvisno od velikosti modelov.
6. Po peki rožate ohladimo in jih postavimo v hladilnik za nekaj ur, najbolje bo, če jih pripravimo kar dan prej.
7. Pred serviranjem jih obrnemo na krožnik in zalijemo s svežo karamelno omako, ki jo pripravimo tako, da najprej razpustimo sladkor. Ko porjavi, dodamo vodo ter vse skupaj kuhamo na majhnem ognju približno deset minut. Po želji rožato okrasimo s sveže stepeno smetano.
Prvi zapisi o tej znameniti sladici, kot pravi zgodovina, segajo v leto 1300, v čas Beneške republike, v njih pa je nastopala pod imenom fratrov puding, ki so ga kasneje nadgradili s francoskim pridihom – karamelo in svojim likerjem iz vrtnic, po katerem je sestavljena sladica tudi dobila ime: rožata. Tako kot mnoge druge jedi, ki so preživele stoletja in se prenašale iz generacijo v generacijo, je tudi ta narejena iz skromnih sestavin – mleka, sladkorja in jajc ter likerja, oblika in okus rožate pa se lahko glede na to, da so se recepti bolj kot ne prenašali po ustnem izročilu, na Hvaru, v Splitu ali Dubrovniku razlikujeta.
/ Foto: iStock
Pašteta iz piščančjih jeter
Sestavine:
350 g piščančjih jeter
115 g masla
¼ žličke posušenega timijana
1,5 dcl rdečega vina
10 narezanih stebelc timijana
sol in poper
Priprava:
Jetra očistimo, oplaknemo, narežemo na polovice in jih posušimo s papirnato brisačo. V večji ponvi razpustimo polovico masla, da se začne peniti. Dodamo jetra in jih ob nenehnem mešanju pražimo, dokler ne porjavijo. Dodamo timijan in vino. Ko zavre, zmanjšamo ogenj in kuhamo približno pet minut, da tekočina malce povre in da so jetra kuhana tudi v notranjosti. Ponev odmaknemo z ognja in počakamo, da se jetra nekoliko ohladijo, dodamo še sol in poper po okusu ter vse skupaj stresemo v mešalnik. Če je treba, dodamo sol in poper. Pripravljeno pašteto damo v servirno skledo, nato pa nanjo zlijemo preostanek masla, ki ga razpustimo v ponvi. Nepokrito pašteto damo v hladilnik in jo tam pustimo vsaj dve uri, preden jo prinesemo na mizo, pa jo okrasimo z listki svežega timijana. Najbolje se bo znašla na popečenih rezinah francoske štruce.
Danes je rožata, ki je do šestdesetih let prejšnjega stoletja razen v Dalmaciji drugod po Hrvaški praktično nihče ni poznal, ena najbolj popularnih sladic, saj jo pripravljajo ne samo ob posebnih slovesnostih, ampak tudi v neštetih gostilnah in restavracijah, pogosto pa je vključena v mnoge protokolarne in promocijske aktivnosti hrvaškega turizma in gastronomije. Prva omemba rožate kot slavnostne sladice sega v leto 1570. Kot pravi zgodba, obstajajo zapisi, da so se tega leta z njo sladkali plemeniti gostje na poroki hrvaške pesnice Cvijete Zuzorić in Bartolomea Pescionija, bogatega plemiča, ki je v Dubrovniški republiki deloval kot firenški veleposlanik.
/ Foto: iStock
Jagnječji ragu
Sestavine:
15 g masla
1 žlica oljčnega olja
900 g jagnjetine
2 čebuli
400 ml goveje jušne osnove
2 žlici paradižnikove mezge
3 stebelca zelene
300 g krompirja
300 g korenčka
sol in poper
Priprava:
V večjem loncu segrejemo maslo in oljčno olje ter z vseh strani popečemo na koščke narezano jagnjetino. Dodamo sesekljano čebulo in jo skupaj z mesom pražimo kakšnih let minut. Prilijemo jušno osnovo in paradižnikovo mezgo, solimo in popramo ter počakamo, da zavre. Nato posodo pokrijemo in vsebino v njej kuhamo 45 minut, zatem pa dodamo na kocke narezana krompir in korenje ter kuhamo še nadaljnjih petnajst minut. V lonec vržemo še narezano zeleno in vse skupaj na rahlem ognju kuhamo še petnajst minut oziroma dokler se krompir ne zmehča. Tudi z ragujem se bodo najbolje ujele rezine francoske štruce.
Mnogo let kasneje sta jo imela priložnost pokusiti predsednika Ruske federacije Vladimir Putin in ZDA George W. Bush, prvi leta 2007, drugi pa 2008, med uradnima obiskoma na Hrvaškem. Kako je bila všeč Putinu, ni podatkov, zato pa je sladica pustila poseben vtis na ameriškega sladkosneda. Kot je kasneje pripovedoval Stjepan Mesić, predsednik Hrvaške v tistih časih, ko je gostil oba znameniteža, Bush mlajši alkohola ni pil, zato pa je najprej pojedel svojo rožato. Ker pa se njegova takratna ameriška državna sekretarka Condoleezza Rice svoje porcije ni dotaknila, je zmazal še njeno.
