Soljanka: jed, ki je navdušila Angelo Merkel in Alexandra Dumasa
Soljanka ali seljanka, je ena izmed najbolj znanih jedi ruske kuhinje.
10. 01. 2026, 05.41
Iztok Klemenčič
V nasprotju z zahodno Evropo, kjer so bile juhe na mizah skoraj vedno za predjed, so bile v Rusiji juhe največkrat glavna jed vsakega obroka. Ime soljanka izvira iz ruske besede sol, kar nakazuje, da gre za juho slanega značaja, ki ji dajeta okus prekajeno meso in slanica vloženih kumaric. V Rusiji ji sicer pravijo tudi seljanka, kar naj bi poudarjalo njen kmečki značaj, saj so jo tradicionalno pripravljali na deželi iz ostankov mesa in drugih pritiklin.
Soljanka
Sestavine
Za jušno osnovo:
600 g govejega mesa s kostjo
2 l hladne vode
1 srednja čebula
1 lovorjev list
6–8 zrn črnega popra
sol
Za soljanko:
150 g kuhane govedine iz juhe
100 g dimljene klobase
100 g prekajene šunke
1 večja čebula
3–4 kumarice, vložene v slanici (lahko jih nadomestimo tudi s kislimi kumaricami)
150 ml slanice od vloženih kumaric ali ostanka kisa od kumaric
2 žlici paradižnikovega koncentrata
2 žlici rastlinskega olja
50 g oljk brez koščic
1 lovorjev list
sveže mlet črni poper
1 limona
kisla smetana
svež koper ali peteršilj
Priprava
1 Najprej pripravimo jušno osnovo. Govedino s kostjo damo v lonec, jo zalijemo s hladno vodo in počasi segrevamo do vretja, pri čemer sproti odstranjujemo peno. Dodamo še celo čebulo, lovor in poper ter vse skupaj na rahlem ognju kuhamo uro in pol do dve uri, da dobimo močno, čisto juho. Meso odstranimo in narežemo na trakce, juho pa precedimo.
2 V večjem loncu segrejemo olje in na njem posteklenimo sesekljano čebulo. Vmešamo še paradižnikov koncentrat in pražimo sedem minut, pridamo še na majhne koščke narezane kumarice iz slanice ali kisa in vse skupaj kuhamo še pet minut. Nato dodamo kuhano govedino, na kocke narezano dimljeno klobaso, šunko, lovor, kapre in oljke, vse skupaj zalijemo s pripravljeno vročo jušno osnovo ter na nizkem ognju kuhamo pol ure. Na koncu juho začinimo s slanico ali kisom, v katerem so bile kumarice.
3 Soljanko postrežemo zelo vročo, s tem da v vsak krožnik obvezno spadajo še rezina limone, žlica kisle smetane in sesekljan koper ali peteršilj.
Prvi zapisi o tej slavni jedi segajo v 17. stoletje, ko je bila še omenjena kot vroča jed z zeljem, soljenimi kumaricami, mesom, perutnino, ribami, gobami ali drugimi sestavinami. Nekateri raziskovalci celo namigujejo, da je soljanka nastala iz poljske enolončnice bigos, ki so jo v preteklosti pripravljali predvsem iz mesa divjadi, ki ga je kasneje nadomestilo meso domačih živali, v Rusijo pa naj bi prišla po poljski zasedbi Moskve leta 1610. Prvi recept za soljanko, kot navajajo ruski raziskovalci kulinarične dediščine, je bil objavljen leta 1794 v knjigi Nikolaja Osipova Starodavna ruska gospodinja, hišna pomočnica in kuharica, kjer je opisana kot opečeno kislo zelje s čebulo, maslom, kisom, poprom, šunko in kumaricami v slanici. Še do leta 1822 jo je Slovar ruske akademije opisoval kot glavno vročo jed s kumaricami, vloženimi v slanici, ribami, govedino, šunko, kisom in poprom.
/ Foto. iStock
Pire krompir s špinačo in pečenim jajcem
Sestavine
1 kg mokastega krompirja
300 g špinače (sveže ali zamrznjene)
50 g masla
150 ml toplega mleka
4 jajca
1–2 žlici oljčnega olja ali masla
sol in poper
Priprava
Krompir olupimo, narežemo na večje kose in ga kuhamo 20–25 minut, da je povsem mehak. V vroč krompir dodamo maslo, ga pretlačimo in postopoma vmešavamo toplo mleko, da dobimo kremasto teksturo, ter začinimo s soljo. Pire krompir začinimo. Če uporabljamo svežo špinačo, jo na hitro poparimo ali podušimo ter dobro odcedimo in sesekljamo, zamrznjeno pa popolnoma odtalimo in res dobro odcedimo, da odvečna voda ne bo razredčila pireja, ter jo na hitro pogrejemo. V drugi ponvi segrejemo olje ali maslo ter spečemo jajca. Za mehko kuhan rumenjak dve do tri minute, za tršega pa štiri do pet minut.
Kot juha se je soljanka začela omenjati šele v prvi polovici 19. stoletja, takrat najvidnejši moskovski kulinarični strokovnjak Gerasim Stepanov jo je leta 1834 navedel kot eno izmed juh, ki spadajo v skupino še ene znamenite ruske zeljne juhe šči. V obdobju Sovjetske zveze je bila kot vsakodnevna malica prisotna v tovarniških menzah, vojaških kuhinjah, šolskih jedilnicah in najrazličnejših okrepčevalnicah javnega značaja. Popularna je bila tudi kot zdravilo proti mačku. Kombinacija vloženih kumaric, limone in slanice, pomešana z bogato juho in različnimi vrstami mesa ali rib, jo je naredila tako krepčilno kot okusno in še danes je v mesni, gobji ali ribji različici močno prisotna v Belorusiji, Ukrajini, baltskih državah in povsod, kjer je bilo nekoč ozemlje Vzhodne Nemčije.
/ Foto. iStock
Ocvrti jabolčni obročki s cimetom
Sestavine
4 večja jabolka
2 jajci
150 g gladke moke
2 dcl mleka
2 zavitka vaniljevega sladkorja
1 žlica sladkorja
1 žlička mletega cimeta
ščepec soli
olje za cvrtje (sončnično ali repično)
1 limona
Za posip:
kristalni ali rjavi sladkor
mleti cimet
Priprava
Jabolka olupimo, jim odstranimo peščišče in jih narežemo na obročke, debele 0,5–1 cm, ter jih pokapamo z limoninim sokom, da ne porjavijo. V skledi z metlico zmešamo jajci, mleko, sladkor, vaniljev sladkor in ščepec soli. Postopoma vmešamo moko, da dobimo gladko, srednje gosto testo. Na koncu dodamo še cimet in maso še enkrat premešamo. V globlji ponvi ali fritezi segrejemo olje na 170–180 °C, jabolčne obročke oziroma vsakega posebej pomočimo v testo in jih ocvremo z obeh strani do zlato rjave barve ter odložimo na papirnate brisače, da odteče odvečna maščoba. Še tople obročke posujemo z mešanico sladkorja in cimeta.
Celo nekdanja kanclerka Angela Merkel, ki je odraščala na vzhodni strani berlinskega zidu, je večkrat omenila, da ima še vedno rada jedi iz svojega otroštva, med katerimi je tudi soljanka. V svojih delih so jo omenjali številni ruski pisatelji, Puškin in Gogolj sta jo omenjala kot del ruske kulture gostij in celo Alexandre Dumas, francoski pisatelj, ki je pogosto potoval po Rusiji, jo je pohvalil zaradi njene edinstvenosti.
