S sirom ali brez? Kulinarična poslastica, ki je zanetila spor
Gratin dauphinois oziroma gratinirani krompir iz Dofineje je še ena izmed klasičnih francoskih jedi, pri kateri se povsem preproste sestavine spremenijo v harmonijo okusov s kremasto notranjostjo, nežnim okusom po česnu in smetani ter hrustljavo zapečeno skorjo.
29. 11. 2025, 09.00
Iztok Klemenčič
Sama beseda gratiné izhaja iz francoskega glagola gratter, kar pomeni spraskati, gre pa za kuharsko tehniko, pri kateri se jed zapeče v pečici ali pod žarom, tako da se na površini ustvari hrustljava zlatorjava skorja, to pa se najpogosteje doseže z dodatkom sira, masla, smetane, drobtin ali jajc.
Gratin dauphinois
Sestavine
1 kg krompirja
500 ml polnomastne smetane (ali mešanica mleka in smetane)
2–3 stroki česna
sol, poper, muškatni orešček
1 žlica masla
Priprava
1 Pečico ogrejemo na 160 do 170 stopinj Celzija, dno večjega pekača pa namažemo z maslom. Česnove stroke prerežemo po dolžini in z njimi dobro podrgnemo dno in notranje robove pekača, namazanega z maslom, da se sok česna lepo vpije v maslo.
2 Krompir olupimo in narežemo na tanke rezine, ki pa jih nikakor ne spiramo, da ohranimo škrob, ki bo zgostil preliv iz smetane.
3 Rezine krompirja v več plasteh zložimo v pekač, s tem da vsako plast rahlo posolimo, popopramo in potresemo z muškatnim oreščkom. Nato čez krompir prelijemo smetano, da delno prekrije krompir.
4 Pekač damo v ogreto pečico in krompir pečemo uro in pol, najprej na nižji temperaturi (170 stopinj Celzija), dokler krompir ne postane mehak, zadnjih deset minut pa povišamo temperaturo na 200 stopinj, da dobi zlatorjavo skorjo. Če površina prehitro porjavi, pekač pokrijemo z aluminijasto folijo in jo deset do petnajst minut pred koncem peke odstranimo. Po peki pustimo krompir počivati še deset minut, da se smetana in škrob lepo povežeta, postrežemo pa ga kot prilogo k pečenemu piščancu, svinjskemu fileju ali govejemu zrezku.
Obstaja sicer precej različic gratiniranega krompirja, vendar je gratin dauphinois njihov daleč najslavnejši predstavnik, še posebno zaradi pravljičnega nastanka same jedi, ki naj bi se na krožnikih kot spremljava pečenim ptičkom strnadom prvič pojavila 12. julija v predrevolucionarnem letu 1788, ko je vojvoda Clermont-Tonnerre v Gapu, glavnem mestu departmaja Hautes-Alpes v Dofineji, s slovesno večerjo pogostil svoje častnike.
Zelenjavna juha s čičeriko
Sestavine
2 žlici oljčnega olja
1 čebula
2 stroka česna
2 korenčka
1 manjši por
1 steblo zelene
1 rdeča paprika
1 pločevinka čičerike (ali 250 g kuhane)
1 žlička sladke paprike
1 lovorov list
1,2 l zelenjavne jušne osnove
sol in poper po okusu
nekaj vejic peteršilja
Priprava
V večjem loncu segrejemo oljčno olje, vanj dodamo drobno sesekljano čebulo in jo pražimo, da postekleni. Dodamo nasekljan česen, na drobno narezan korenček, por in zeleno. Pražimo nekaj minut, da zelenjava zadiši. Primešamo sladko papriko, nato dodamo še na kockice narezano papriko, vlijemo jušno osnovo, solimo in popramo, pridamo še lovorov list in vse skupaj na zmernem ognju kuhamo približno dvajset minut, da se zelenjava zmehča, nato pa v juho stresemo še odcejeno čičeriko in kuhamo še deset minut, da se okusi povežejo. Po potrebi juho dosolimo in popopramo, postrežemo pa še vročo, potreseno s sesekljanim peteršiljem in kančkom oljčnega olja.
Krompir je v Franciji nasploh šele v letih pred revolucijo postal moderno živilo, pred tem so ga črtili zaradi prepričanja, da povzroča gobavost in druge bolezni. Leta 1748 je najvišje sodišče v kraljevini celo odredilo prepoved gojenja in uživanja tega prišleka iz Južne Amerike, zakon pa je ostal veljaven do leta 1772, ko so ga po zaslugi Antoine-Augustina Parmentierja, francoskega farmacevta in agronoma, ki mu pravijo tudi oče krompirja v Evropi, začeli na veliko saditi poleg pšenice. Kot trdijo popisovalci francoske kuharske zgodovine, gratinirani krompir do večerje v Gapu nikakor ni veljal za aristokratsko jed, ampak so krompir v mleku ali smetani pekli kmetje v Dofineji, da so izkoristili lokalne mlečne izdelke z alpskih pašnikov. Vsesplošno priljubljena jed je na tak način pripravljen krompir postal šele, ko so ga sprejeli tudi v Parizu v začetku 19. stoletja, zahvaljujoč Marie-Antoinu Carêmu, najimenitnejšemu kuharju tiste dobe, ki je razvajal velikaše na marsikaterem evropskem dvoru. Carême je osnovni kmečki recept izpopolnil in ga vključil v svoje knjige, kar je pripomoglo k njegovi širitvi po vsej Evropi.
Kakijeva krema z jogurtom
Sestavine
4 zreli kakiji
200 g grškega jogurta
2 žlici medu
1 limona
½ žličke mletega cimeta
1 vaniljev sladkor
Priprava
Kakije operemo, izdolbemo meso in jih skupaj s sokom limone, cimetom in medom pretlačimo v gladko zmes, ki jo natočimo v kozarce, nanjo pa damo še jogurt. Kozarce damo za vsaj dve uri v hladilnik, kremo pa postrežemo v družbi piškotov spekulas.
V Franciji sicer obstaja neke vrste kulinarični spor med Dofinejo in sosednjo pokrajino Savojo o tem, kateri gratinirani krompir je boljši, saj savojska različica (gratin savoyard) vsebuje še sir, vendar na splošno velja, da je dofinejski gratinirani krompir ena najbolj čislanih prilog h glavnim jedem, še posebno mesne narave, ki lepo uravnotežijo precej težko masleno in smetanovo teksturo krompirja.
