Krhki flancati, v Istri jim rečejo tudi kroštoli ali hroštule, ponekod na Gorenjskem šmevniki, marsikje pa tudi štraube, so ena najbolj tradicionalnih sladic, ki pritičejo pustnemu času.
08. 03. 2025., 10.00
Iztok Klemenčič
Malo je jedi, ki so se uprle zobu časa in se ohranile v prvotni obliki še iz rimskih časov. Ena izmed teh so krhki flancati, pecivo, narejeno iz moke, sladkorja, masla, jajc ter vina ali kakšnega žganja, ocvrto v masti ali olju ter potreseno z mletim sladkorjem.
Krhki flancati
Sestavine:
250 g moke
5 rumenjakov
40 g masla
5 žlic vina
1 ščepec soli
1 žlica ruma
3 žlice kisle smetane
1 žlička limonovega soka
olje za cvrtje
sladkor v prahu za posip
Priprava:
1. V skledo presejemo moko, dodamo na koščke narezano maslo, rumenjake, kislo smetano, sol, rum, belo vino in limonov sok ter iz vsega tega zamesimo testo, ki mora pokrito počivati vsaj pol ure.
2. Na pomokani površini ga nato razvaljamo na debelino od 3 do 5 milimetrov in ga s kolescem razrežemo na pravokotnike, velike približno 3 krat 6 centimetrov.
3. Na sredini vsakega kosa testa naredimo zarezi in trakove pravokotnikov med seboj prepletemo.
4. V loncu dobro segrejemo olje in flancate ocvremo ter jih preložimo na krožnik, ki smo ga obložili s papirnatimi brisačami, da vpijejo odvečno olje.
5. Flancate preložimo v servirno skledo in jih potresemo s sladkorjem v prahu ter postrežemo še vroče.
V starem Rimu so jih tradicionalno pripravljali v času takratnih karnevalov, posvečenih bogovoma Bakhusu in Saturnu, ki sta poosebljala razuzdanost. Prvi ohranjeni recepti za to vseevropsko sladko in mastno pregreho naj bi, kot pravijo italijanski raziskovalci gastronomske dediščine, segali v obdobje renesanse, ko so začeli sistematično popisovati stare recepte.
Foto: DZS
Golaževa juha z vodnimi žličniki
Sestavine:
250 g govedine
3 žlice oljčnega olja
1 žlica moke
2 srednje velika korenčka
1 večja čebula
2 stroka česna
1 žlica mlete sladke paprike
1 žlica paradižnikove mezge
lovorjev list, sol in poper
Za žličnike:
80 g ostre moke
80 g gladke moke
1 jajce
1 dcl mleka
sol, majaron, kumina
Priprava:
V večjem loncu na olju popražimo sesekljano čebulo, dodamo mleto papriko, strt česen in na majhne kocke narezano govedino in korenje. Na srednjem ognju vse skupaj pražimo približno petnajst minut. Dodamo lovorov list, majaron in kumino ter malo tekočine, posodo pokrijemo in na majhnem ognju vse skupaj dušimo eno uro, da voda povsem izpari. Nato meso pomokamo in na hitro popražimo, prilijemo liter in pol vode ter pustimo, da rahlo vre. Medtem pripravimo žličnike. V manjšo skledo presejemo obe vrsti moke, v sredini naredimo jamico, dodamo jajce, sol in mleko ter naredimo testo, ki ga zajemamo z žlico in pomakamo v juho. Vodni žličniki naj se v golaževi juhi kuhajo deset minut.
Kasneje, v poznem 18. stoletju, je eden izmed za Italijane kultnih kuharskih mojstrov in piscev knjig o dobri kuhi Francesco Leonardi – med drugimi je s svojimi mojstrovinami razvajal rusko cesarico Katarino Veliko, kasneje pa spisal kuharsko biblijo z imenom Modern Apicius – o krhkih flancatih, ki jih je imenoval flappe, zapisal, da testu dodamo maslo in vino, kar oživi recept: »Zmešajte osem unč moke (približno 230 gramov) z dvema jajcema, malo masla, malo soli in malo belega vina, tako da testo postane čvrsto. To je prava stvar.« Danes te flancate slavijo po vsej Evropi, največkrat pa se jih povezuje z obdobjem novodobnih pustnih povork. Imena se razlikujejo od države do države in od regije do regije, samo v Italiji jih poznajo pod imeni chiacchiere, crostoli, bugie, sfrappole, cenci, frappe, galani ... Na Hrvaškem so krostole ali kroštole, na Češkem boži milosti, v Andaluziji pestinos, na Norveškem klenät, na Madžarskem forgácsfánk, na Poljskem faworki, v Angliji angel wings oziroma angelska krila ...
Foto: DZS
Rižev narastek s špinačo in slanino
Sestavine:
150 g riža
400 ml mleka
100 ml sladke smetane
200 g špinače
200 g slanine
100 g sira
2 stroka česna
4 jajca
1 paradižnik
5 večjih šampinjonov
peteršilj, sol in poper
Priprava:
V loncu zavremo mleko in sladko smetano, solimo in primešamo riž, ki ga na šibkem ognju kuhamo petnajst minut. Med kuhanjem ga večkrat premešamo, da se ne prismodi. Riž ohladimo in mu dodamo jajca, narezano špinačo, nariban sir, sesekljan peteršilj in česen ter slanino, ki smo jo hrustljavo popekli v ponvi. Maso solimo, popopramo in dobro premešamo ter enakomerno porazdelimo v namaščen pekač, na vrh pa položimo na rezine narezane šampinjone in paradižnik ter vse skupaj pokapamo z oljčnim oljem. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija in narastek pečemo približno 45 minut.
Praktično ni evropske države, ki ne bi imela svoje različice teh krhkih flancatov, vsem pa je skupno to, da so narejeni na skoraj identičen način. Razlikujejo se le v tem, da namesto vina ponekod v testo dodajajo druge bolj ali manj močne lokalne pijače alkoholne narave. V času pusta so se po Evropi flancati iz krhkega testa začeli peči na debeli ali tolsti četrtek, zadnji četrtek pred uvodom v pustno rajanje, ki so mu nekoč rekli tudi god debelih ljudi ali mali pust. Peka se je končala na pustni torek, torej dan pred pepelnično sredo, ko se je začel štiridesetdnevni pust. Vmes pa se je bilo treba, kot je veleval običaj, desetkrat do sitega najesti, sicer je bila letina tistega leta slaba.
