Saltimbocca: Največja kulinarična prevara Rima, ki jo je oboževal tudi Churchill
To je tanka rezina telečjega mesa, ovita v listič pršuta in žajblja, popečena na maslu in zalita z belim vinom in velja za eno najbolj prepoznavnih jedi rimske kuhinje. Ime izhaja iz italijanske fraze saltare in bocca, kar po slovensko dobesedno pomeni skočiti v usta, kar naj bi opisovalo to, kako zelo okusna je ta jed.
07. 11. 2025, 10.22
Iztok Klemenčič
Čeprav saltinbocca dandanes pooseblja rimsko kuhinjo, zato ji v Italiji tudi pregovorno rečejo saltinbocca alla romana, pa je kulinarični zgodovinarji namigujejo, da jed pravzaprav ni nastala v Rimu, temveč na severu Italije v Lombardiji oziroma mestu Brescia, kjer naj bi se že konec 18. stoletja mastili s identično jedjo imenovano saltimbocca alla bresciana. To naj bi dokazoval prvi dokumentiran recept v knjigi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene oziroma Znanost v kuhinji in umetnost dobrega prehranjevanja znamenitega kuharja Pellegrina Artusija, ki ga Italijani častijo kot očeta sodobne italijanske kuhinje.
Saltimbocca
Sestavine
4 tanke rezine telečjega mesa (okoli 80 g vsaka)
4 rezine pršuta
4 sveži listi žajblja
40 g masla
100 ml suhega belega vina
Sol in sveže mlet
črni poper
Priprava
1 Na vsako rezino telečjega mesa položimo pršut in list žajblja, ki ju z zobotrebcem spnemo na meso.
2 V ponvi stopimo maslo in zrezke popečemo z obeh strani, s tem, da najprev v ponev položimo strani s pršutom. Nato dodamo vino in pustimo, da izpari in nastane omaka. Saltinbocco postrežemo takoj, najpogosteje jo postrežejo v družbi pire krompirja, polente ali mehko kuhane zelenjave.
Artusi je v knjigi to jed res poimenoval saltimbocca alla romana, a kot je priznal, je recept prejel od prijatelja iz Brescie. Brescia, ki leži blizu meje z Benečijo, je bila pred združitvijo Italije 1861 ter še nekaj let zatem del Lombardsko-beneškega kraljestva, ki je spadalo pod Avstrijsko cesarstvo, znana po svoji mesni tradiciji in proizvodnji pršuta, kar naj bi bil dodatni razlog, da jed ni mogla nastati v Rimu, ker v tamkajšnji regiji pršuta niso proizvajali. Nekateri viri celo omenjajo, da so celo že v srednjeveški kuhinji Lombardije, lovci ovijali meso v slanino, da bi ga ohranili med potovanji, vendar pisnih dokazov za to tezo ni, ker so se recepti za jedi prenašali ustno.
/ Foto: iStock
Cvetačna juha s kardamomom in drobnjakom
Sestavine
1 srednje velika glava cvetače (približno 700–800 g)
1 srednje velika čebula
2 stroka česna
2 žlici masla
1/2 žličke mletega kardamoma
700 ml zelenjavne jušne osnove
200 ml polnomastnega mleka
100 ml sladne smetane (lahko rastlinske)
Šopek drobnjaka
Sol in poper (po možnosti beli) po okusu
Priprava
V večjem loncu segrejemo maslo, dodamo sesekljano čebulo in jo pražimo pet minut na zmernem ognju, da postekleni. Nato dodamo česen in kardamom, ter pražimo še eno minuto, da zadiši. Pridamo na cvetke narezano cvetačo, premešamo in jo dušimo tri do štiri minute, da se rahlo zmehča in prevzame aromo začimb. Dolijemo jušno osnovo in počakamo do vrenja, nato pa zmanjšamo jakost ognja in juho kuhamo približno petnajst do dvajset minut, dokler cvetača ni povsem mehka. Juho odstavimo z ognja, dodamo mleko in smetano, nato pa vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom, da dobimo svilnato kremno teksturo. Preden juho postrežemo jo okrasimo še s sveže sesekljanim drobnjakom.
Seveda tudi v Rimu niso stali križem rok, dokaz za podkrepitev teze, da je saltinbocca rimskega izvora pa so našli v knjigi Bartolomea Scappija, osebnega kuharja papeža Pija V. iz leta 1662, v kateri je opisal pečene tanke rezine telečjega mesa s pršutom, res pa, da brez žajblja in vina. Je pa jed po združitvi Italije, ko je Rim 1871 postal glavno mesto in oblegana turistična točka, postala del ponudbe turističnih jedilnikov, posvojili pa so jo tudi lokalni prebivalci. Saltinbocca je postala kulinarični simbol Rima, še sploh kasneje v šestdesetih letih, v obdobju sladkega življenja, ki so ga je opevali v legendarnih filmih. Seveda je bila saltimbocca v 19. in 20. stoletju statusna jed.
/ Foto: iStock
Kostanjev mousse
Sestavine
1 kg kostanja (400 g kuhanega kostanja)
150 ml sladke smetane
100 ml mleka
80 g sladkorja
3 listi želatine ali 6 g želatine v prahu
1 vaniljev sladkor
1–2 žlici ruma
Priprava
Kostanj skuhamo in natančno olupimo, s tem da za pripravo moussa potrebujemo 400 g kostanja iz katerega s pomočjo cedila ali blenderja naredimo pire brez grudic. V loncu zavremo mleko s sladkorjem, soljo in vaniljo, dodamo kostanjev pire in dobro premešamo ter kuhamo na nizkem ognju pet minut, da se okusi povežejo. Zmes ohladimo na sobno temperaturo in dodamo še rum. Smetano stepemo v čvrst sneg, lističe želatine namočimo v hladni vodi in ko nabreknejo, jih ožamemo ter stopimo v dveh žlicah vroče vode. Stepeno smetano nežno vmešamo v kostanjevo osnovo in mešamo, zatem pa naš mousse razdelimo v štiri skodelice ali kozarce, ki jih pokrijemo s folijo in postavimo v hladilnih za vsaj štiri ure nato pa postrežemo.
Teletina je bila drago meso, pršut pa prestižen produkt, tako da se je največkrat doma pripravljala ob praznikih, porokah ali obisku pomembnih gostov, Winston Churchill je na primer med obiskom Rima leta 1944 poskusil saltimbocco in jo opisal kot »najbolj časten način, kako pojesti teletino. »Okusni grižljaji teletine s pršutom in žajbljevimi listi, pečeni na maslu, so sicer dobili svoje regionalne različice, s tem, da je ponekod teletino zamenjala govedina, svinjina, perutnina in celo ribe, rimska tradicija pa ne dopušča izjem, za saltimbocco alla romana se uporabljajo le teletina, rezine pršuta, listi žajblja, maslo, vino in sol ter poper.
