Peneča vina so že kar nekaj let v modi, z njimi se ne nazdravlja več kot nekoč le za novo leto in na podobnih slavnostnih dogodkih. Temu trendu se je prilagodila tudi večina slovenskih vinarjev, praktično vsak ima v svoji ponudbi še kakšno peneče vino, vendar je pravih peničarskih hiš bore malo. Vi ste šli pravzaprav po nasprotni poti. Svoje penine ste nadgradili še s pridelavo mirnih vin. Kako to?

Že leta 2018 smo klasično svežo rebulo zamenjali z rebulo journey, pred dobrim letom pa smo predstavili še nadgradnjo rebule journey – rebulo golden epoque. Gre za rebulo, ki zori v barikih in 500-litrskih sodih. Ti dve rebuli predstavljata poklon staremu očetu Miru, ki je bil zaslužen za gradnjo današnje Kleti Brda in njen glavni enolog, nato direktor in pozneje vodja zadruge. On se je odločil, da se bo v Brdih sadilo rebulo, čeprav je bila vsa stroka proti in je zagovarjala predvsem sivi pinot in chardonnay. Pridelava penin je tehnično zelo zahtevna, poleg tega pa če so pridelane po klasični metodi, traja vrsto let, preden pridejo na trg. Mirna sveža vina lahko pošlješ na trg po trgatvi že spomladi, pri peninah pa je podobno kot pri velikih vinih, ki gredo na trg šele po štirih, petih letih od trgatve. Tudi če penino hraniš na kvasovkah dve leti, bo praviloma minilo tri leta, odkar si potrgal grozdje, to pa pomeni, da v tem času nisi prodal niti ene steklenice. Mi smo imeli srečo, da je moj oče Igor vodil uspešen posel in nismo bili vezani samo na prodajo vina.

Torej prodaja ni bila ključna, da ste se odločili za to, da stopite na trg še z mirnimi vini?

Ne. Želimo ostati butična peničarska hiša. Glavni razlog, da smo se odločili še za pridelavo mirnih vin, pa je v tem, da smo dobili nekaj starih vinogradov, v katerih so stare trte teh sort na izjemnih lokacijah, ki jih želimo še posebej izpostaviti. Na začetku smo, ko je klet še vodil stari oče, pridelali štiri tisoč steklenic na leto in šele z leti smo prišli do nove kleti, degustacijskega prostora in tega, da se je blagovna znamka Medot uveljavila na trgu. Danes pridelamo okrog 18.000 steklenic različnih penin na leto, glede na zadnje trgatve računamo, da bo čez pet let na trgu okrog 20.000 steklenic. Ampak ponudbe penečih vin ne bomo širili, temveč bomo na trg prišli še z mirnimi vini, pridelanimi po principu single vineyard, in sicer tokaj, chardonnay, cabarnet sauvignon in merlot, ter dve zvrsti, ena bela, druga pa iz rdečih sort, obe zorjeni v hrastovih sodih. Poleg tega smo uvedli novo blagovno znamko Norma, ločeno od Medota, v okviru katere sta dve vini že na trgu – bela zvrst in peneče vino, pridelano po metodi ​charmat, spomladi se jim bosta pridružili še rdeča zvrst in rosé. Če bi začeli povečevati količine penin, ne bi šlo več za butično pridelavo, kar pa je naš osnovni koncept.

Prve penine iz vaše kleti so prišle leta 1987, ko na trgu penečih vin ni bilo kaj prida izbire. V čem se današnje penine razlikujejo od tistih s konca osemdesetih?

Če poenostavim, se je celoten proces pridelave penin od grozdja do zamaška obrnil na glavo. Takrat se je vse delalo na roke, od degožiranja, polnjenja steklenic. Ekspedicijski liker oziroma mešanica osnovnega vina in sladkorja, ki se doda, preden se vino zamaši z zamaškom, smo dodajali kar z injekcijami. Napredovalo je seveda tudi znanje. Danes se grozdje za penine stiska skupaj s pecljevino, stiskalnice so veliko bolj nežne. Tudi v vinogradih je pridelava grozdja drugačna. V našem primeru je bil največji preskok uporaba »solere«, torej vina različnih letnikov, ki se ga hrani v cisternah in se uporablja za dodatek k tekočemu letniku vina, iz katerega se pridela penine. Drugo leto bomo poslali na trg še penino, ki bo narejena izključno iz solere, v kateri je devet letnikov vin.

Spremenil se je tudi okus pivcev. Dandanes penine sladkega značaja bolj kot ne izginjajo iz ponudbe.

Dandanes gre res vse v smer bolj suhih penin. Ampak to so trendi. Tako zame osebno kot za enologe, ki delajo v naši kleti, je dobro peneče vino takšno, ki pooseblja svežino in je hkrati polnega okusa. Tega pa ni enostavno doseči.

Če je še nedolgo tega veljalo za nekaj sramotnega, če je kdo omenjal najetega kakšnega tujega ali domačega enologa, danes praktično ni več napredne vinske hiše, ki ne bi imela najetega letečega enologa iz domačih logov ali pa iz Italije in Francije. Pri Medotu sodelujete s francoskim enologom Pierre-Yvesom Bourneriasom in pa z glavnim enologom Kleti Brda Darinkom Ribolico ter Luko Ribolico, ki predstavlja novo gardo briških vinskih strokovnjakov.

To je bil res tabu. Ampak sam nisem enolog, zato s tem nisem imel nobenih težav. Če malce karikiram, bi lahko rekel tako kot Clint Eastwood v Umazanem Harryju: »A man's got to know his limitations.« Torej, poznati moraš svoje omejitve. Res je, da sem imel starega očeta, od katerega sem se veliko naučil, nisem pa vse življenje študiral enologije. Pri vinih sta glavna Luka in Darinko, pri peninah pa največ pomaga Pierre-Yves. Luka je pri nas praktično vsak teden in nadzoruje celoten proces vinifikacije naših vin.

So pa vse vaše penine kombinacija klasičnih šampanjskih sort, kot sta chardonnay in modri pinot, ter rebule.

Pravzaprav se je vse začelo z rebulo, ampak že stari oče je prišel do spoznanja, da če hočeš imeti dobro klasično penino, ima tudi rebula svoje omejitve. Zato so danes vse naše penine preplet chardonnayja, modrega pinota in rebule, s tem da sta v našem extra brut couveeju le chardonnay in rebula, odvisno od letnika v različnih razmerjih, v roseju pa se lahko zgodi, da je kdaj le modri pinot. Pri peninah vedno iščeš konstantne okuse, zato se pač odvisno od letnika temu primerno prilagaja sortni izbor. Vendar je ne glede na vse za nas ključni člen rebula. Je sorta, ki zagotavlja dobre kisline ter zori dlje časa na trti kot chardonnay in modri pinot.

Če so tam v sedemdesetih in osemdesetih letih nekoč veljale za najboljše penine tiste iz Radgonske kleti, kasneje so se jim pridružili Isteničevi, zatem ste nastopili Brici, kot ste vi, Bjana in Silveri, je danes prišla v ospredje dolenjska falanga pridelovalcev penin, kot so Slapšak, Frelih, Kozinc, Colnar … Kako vidite to močno konkurenco, ki prihaja z Dolenjskega?

Slovenski trg je še zelo mlad, zato se zelo prilagaja trendom, pa tudi potrošniki vedno iščejo kaj novega, še neuveljavljenega. Ko bo trg dozorel, bodo na njem ostali le resni pridelovalci penin, s tem da sploh ne bo pomembno, od kod kdo prihaja. Dolenjska je za pridelavo penin veliko bolj hvaležna regija, kot so Brda, to je treba priznati, kar pa še ne pomeni, da je kakovost penin tam avtomatično boljša. Nisem pa nikdar razmišljal o tem, da bi mi Dolenjci predstavljali konkurenco, ker so naše penine zelo samosvoje in tudi sama pridelava je precej posebna, ker temelji na rebuli in jo tudi postavljamo v ospredje.

Vaš oče je idejni vodja jadralnega projekta Esimit Europa, jadrnica Esimit Europa je veljala za eno najsodobnejših in najhitrejših evropskih jadrnic, različne posadke, ki so tekmovale z njo, so osvojile vse najprestižnejše evropske regate. Kako se prepletata ti dve zgodbi, vino in jadranje?

Popolnoma nič, razen tega, da se je na jadrnicah zmage proslavljalo z Medotovimi peninami.

Torej zaradi te uspešne jadralne zgodbe niste prodali nobene steklenice več?

Ne. Naš glavni trg je še vedno Slovenija in delno Italija. Sedemdeset odstotkov penin prodamo v Sloveniji.

Pred leti je v vaši družinski lasti pristal Gredič, eden najlepših dvorcev v Brdih, v katerem je bila restavracija, hotel in vinoteka, pred kratkim pa ste ga prodali naprej. Kako to?

Bil sem prepričan, da bi lahko naredil skupno turistično zgodbo, povezano z našo domačijo, Gredičem in hotelom San Martin v Šmartnem, v katerem smo prav tako imeli svoj delež. Ampak kasneje sem ugotovil, da sem si s tem odprl preveč front hkrati, če se tako izrazim, potem je prišel še covid, tako da sem ta projekt opustil in se predlani umaknil iz projekta San Martin, januarja lani pa še od Grediča.