Pica gotovo spada med najbolj znane jedi na svetu. Čeprav je receptura preprosta, je priprava te specialitete po Unescovem mnenju tako globoko zakoreninjena v ustroj življenja Neapeljčanov, da so leta 2017 umetnost priprave pice uvrstili na seznam nesnovne dediščine kulture, pomembne za človeštvo, ker predstavlja vez med tisočletno zgodovino in sedanjostjo italijanske gastronomske tradicije.
Kratka zgodovina pice
Med raznoraznimi arheološkimi izkopavanji široko po Italiji so ugotovili, da naj bi uporabo kvasa poznali že okoli leta 3000 pr. n. št., v obdobju starega Egipta, umetnost priprave ploščatega kruha pa naj bi izpopolnili Etruščani tam nekje v sedmem stoletju pr. n. št., ko so začeli peči fokačo (focaccio), predhodnico današnje pice. Ko so v 7. stoletju na Apeninski polotok vkorakali Langobardi, naj bi uvedli besedo »bizzo«, ki naj bi pomenila grižljaj, in prav iz te besede, kot trdijo italijanski zgodovinarji, naj bi tudi nastala beseda pica (pizza). Dolga leta kasneje, leta 1535, je pesnik in esejist Benedetto Di Falco v svojem Opisu starodavnih krajev Neaplja zapisal, da se »focaccia v neapeljskem narečju imenuje pica (pizza)«, in tako naj bi bila pica tudi uradno dobila ime. Seveda je takrat šlo za precej drugačno inačico pice, kot jih poznamo danes, saj je bilo testo iz pšenične moke začinjeno s česnom in premazano s svinsko mastjo ter grobo soljo, kar je sicer ponekod v Južni Italiji še danes nadvse cenjena pekovska specialiteta. Urbana neapeljska legenda, ki pa ni bila nikdar podkrepljena z dokazljivimi zgodovinskimi viri, pravi, da naj bi prvo pico, podobno današnjim, poimenovali »mastunicola« po Mastru Nicoli, menda sila odličnem peku, ki je v 15. stoletju ustvarjal na pristaniškem območju Neaplja. Mojster Nicola je izumil novo kombinacijo sestavin za neapeljsko fokačo oziroma pico, saj je osnovno testo obogatil z zaseko, poprom, ovčjim sirom in listi bazilike, kar je bilo Neapeljčanom neznansko všeč, in avtorju so zapeli hvalnico kar s poimenovanjem pice po njem. V neapeljskem dialektu »mastu« namreč pomeni »mojster«. Kasneje je svinjsko mast zamenjalo oljčno olje, dodali so še sir in druga zelišča, z odkritjem Amerike pa je v Italijo prišel še paradižnik, ki je pico preobrazil v današnjo obliko. Vendar je to trajalo kar precej časa, vse do sredine 18. stoletja, ko so neapeljski picopeki začeli množično uporabljati tudi rdečo novotarijo iz Amerike. Če obstaja ime, s katerim bi lahko povezali izum današnje pice, je to zagotovo Raffaele Esposito.
Ne pica, ampak umetnost priprave pice
Čeprav je zgodovina pice, kot jo poznamo danes, precej mlada, je Unescove popisovalce gastronomske dediščine prepričala umetnost priprave pice, ne pa sama neapeljska pica kot jed, saj imajo picopeki, ki jih v Italiji imenujejo »pizzaiuoli«, oziroma mojstri peke pice pri tej tradiciji izstopajočo vlogo in se njihove veščine prenašajo iz generacije v generacijo. Vsak od njih se mora naučiti natančne tehnike priprave in oblikovanja testa z rokami ter peke pice v pečici, ki doseže temperature tudi nad 450 stopinj Celzija.
Dandanes naj bi v Neaplju pico peklo okrog 3000 picopekov in vsi veljajo za prave maskote mesta ter spoštovane člane skupnosti. Obstajajo tri kategorije picopekov: mojster pice, picopek in pek – vsi morajo upoštevati pravila priprave in peke pic, ki ostajajo nespremenjena že stoletja, prav tako kot sestavine. Najpomembnejša je priprava testa, ki vsebuje zelo malo kvasa in je narejeno iz kislega testa ali še enkrat fermentiranega testa. Vzhajati mora najmanj 24 ur, še bolje 48 ur ali dlje. Nato se ga z roko razvalja na tanko in najpogosteje obloži zgolj s paradižnikom san marzano, bivoljo mocarelo in baziliko (margerita) ali pa s paradižnikovo omako, origanom, česnom in oljčnim oljem (marinara), nato pa speče v zelo razgreti peči na 420 do 450 stopinj Celzija. Če je nekoč pregovorno veljalo, da mora biti prava pica pečena v krušni peči, danes ni več tako, saj ima večina picerij kombinirane peči na drva in na plin. Predvsem zato, ker je plin cenejši in ker je z njim lažje kontrolirati temperaturo v peči, poleg tega se iz peči ne kadi in je zato picopekom lažje delati. Kot so zapisali pri Unescu, so izkušnje, ustvarjalnost, trdo delo in trud temeljni elementi poklica, ki ga lahko štejemo za sestavni del neapeljske umetniške dediščine. Priprava in peka neapeljske pice nista le kulinarični praksi, ampak tudi družbeni ritual, znanja picopekov pa lokalno prebivalstvo ne ceni le zaradi okusne hrane, ampak tudi zaradi njihove vloge pri ohranjanju in prenašanju kulture in tradicije Neaplja, kar med drugim vključuje tudi njihove kretnje med pripravo in peko pic, pesmi, ki jih pojejo med delom, vizualne izraze, lokalni žargon, sposobnost ravnanja s testom za pico in nastop pred gosti. Med postopkom priprave pic pult in pečica delujeta kot gledališki oder, zato se Neapeljčani redno zbirajo v picerijah, ki so srce lokalnih skupnosti, se v njih se družijo in pogovarjajo ter praznujejo različne družinske dogodke. Za mnoge mlade praktikante je postati picopek tudi način, da se izognejo družbeni marginalizaciji, po drugi strani pa prav tako v času, ko globalizacija in komercializacija pogosto ogrožata lokalne prakse, pomagajo pri tem, da se ohranjajo kakovostne sestavine in tradicionalne tehnike priprave pic, kar je ključnega pomena za ohranjanje kulturne raznolikosti in bogastva človeštva.
