Drago in žena Zdenka Kozinc sta zaslužna, da so sredi osemdesetih let na gričih Dedne gore nad Sevnico zrasle prve trte, prvi večji vinograd pa so že v razširjeni zasedbi zasadili v začetku tega tisočletja. Danes ustroj dela v vinogradih, v katerih se dičijo trte modre frankinje, žametne črnine, modrega pinota, chardonnayja, sauvignona ter rumenega plavca, in vinsko klet, v kateri danes namenjajo največ pozornosti predvsem peninam ter sortnim vinom iz trt chardonnayja, sauvigona, modre frankinje, vodita David in Taja Kozinc ob pomoči širše družine.
Večina dolenjskih vinskih hiš je svojo vinsko zgodbo zgradila na cvičku, s tem da so se mlajše generacije bolj kot nekdaj kralju vina posvetile pridelavi penin in modri frankinji. Ali je zgodba dolenjskih penin nastala zaradi mode, ker se pač v zadnjih letih večinoma pijejo lahka sveža bela vina in mehurčki, ali je to posledica tega, da je Dolenjska zaradi hladnejšega in vlažnejšega podnebja pač najprimernejša regija za to?
Meniva, da smo tudi mi Dolenjci povzročili to modo, ker smo se namensko lotili prav pridelave penin in stvari so se začele sestavljati, tako da je danes pridelava penečih vin na Dolenjskem v izrazitem vzponu. Eden izmed razlogov nedvomno tiči tudi v tem, da je cviček v marsikateri kleti predstavljal premajhen dohodek za razvoj in izziv, zato se je nekaj vinarjev začelo spogledovati s pridelavo penin. V naši hiši smo bili eni prvih, ki so se odločili za to. In pri tem tudi vztrajali, tako da danes pridelava penin že predstavlja več kot sedemdeset odstotkov naših premium vin, do leta 2030 pa želimo število steklenic še podvojiti, s tem da ne nameravamo zanemariti pridelave sauvignona, chardonnayja in frankinje iz naše linije Selekcija. Ampak to so in bodo ostale manjše serije. Je pa naše osnovno vodilo takšno, da pridelujemo vina izključno iz grozdja iz naših lastnih vinogradov na Dedni gori, kajti le na tak način imamo lahko popoln nadzor nad kakovostjo.
Vaše penine so pridelane iz precej različnih sort. Iz klasičnih šampanjskih sort chardonnayja in modrega pinota, poleg njiju pa še iz žametne črnine, modre frankinje in rumenega plavca, torej sort, ki so bile in so še zastopane prav v cvičku.
Okrog leta 2011 smo pridelali prvih šeststo steklenic po tradicionalni šampanjski metodi iz sort chardonnay in modri pinot, nato pa smo začeli eksperimentirati še z našimi domačimi sortami, modro frankinjo in žametno črnino, predvsem zato, ker smo želeli pridelati vina iz naših avtohtonih sort. Zanimivo je, da je žametna črnina v naših krajih prisotna že stoletja, konec koncev je mariborska najstarejša trta na svetu sorte žametna črnina, pa ji nikoli nismo dali priložnosti, da se uveljavi. Zdaj smo dokazali, da je nedvomno elegantna sorta, ki s poznim dozorevanjem prinaša nizek sladkor, zrele vertikalne kisline, kar je izrednega pomena za pridelavo izjemnih penin.
Kako pa manevrirate med vsemi temi sortami tudi glede trgatev, saj se ene sorte trgajo veliko bolj zgodaj kot druge?
Glede na to, da imamo trte modrega pinota in chardonnayja, ki sta precej zgodnji sorti, kar zadeva trgatve in žametno črnino, ki je najpoznejša sorta, začnemo v zadnjih letih trgatev že avgusta, potem pa je kar dolga čakalna doba do žametne črnine. Modri pinot smo na primer letos začeli trgati 24. avgusta, nadaljevali s chardonnayjem, zaključili pa z žametno črnino – komaj 22. septembra. Čas določanja trgatve je ključnega pomena in osnova za dobro penino, zato veliko časa posvetimo prav nabiranju jagod in njihovem analiziranju. Na podlagi analiznih izvidov se posvetujemo z našim francoskim svetovalcem Nicolasom Nevejem, s katerim skupaj določimo ustrezni čas trgatve.
Se pa strogo držite pridelave po tradicionalni šampanjski metodi, kar pomeni, da so vse vaše penine zelo suhe. Smo se v Sloveniji navadili piti suhe penine ali se še vedno povprašuje po slajših oziroma polsuhih?
Moramo biti iskreni in reči, da še vedno veliko pivcev v Sloveniji posega po polsuhih peninah. Mi pa nismo vinska hiša, ki prideluje penine za tovrstno množico, ampak se želimo posvetiti pivcem, ki se radi razvajajo z dobro kulinariko in imajo radi specifična in zelo suha peneča vina. Naša najslajša penina je zara rose, ki vsebuje le tri grame sladkorja, medtem ko je v penini nord le en gram sladkorja.
Nasploh je nova vinska scena na Dolenjskem zelo rasla vzporedno z razvojem gostinstva. Nikjer v Sloveniji ni toliko sodelovanja gostincev z vinarji, kot ga je tukaj pri vas.
To je res. Vinarji vedno poudarjamo, da so nam prav gostinci največ pomagali pri promociji naših vin, in še vedno med seboj zelo dobro sodelujemo. Posavje je bilo dolga leta ena najbolj zapostavljenih regij v vinskem smislu. Spomniva se, da se je še pred petnajstimi leti, ko je bil govor o vinih, bolj kot ne izpostavljalo le Primorsko in Štajersko. Ko je že bil govor o Dolenjski, pa se je omenjal izključno cviček. Ampak kot sem že prej omenil, smo bili vztrajni, tako da smo danes lahko ponosni, da se tako o vinih z Dolenjskega kot o vinih iz Posavja govori s spoštovanjem.
Ko že govorimo o vinih z Dolenjskega, se danes večinoma izpostavlja penine. Ali si dolenjski peničarji med seboj že predstavljate konkurenco na trgu ali je povpraševanje po mehurčkih tolikšno, da s tem nimate težav?
Povsem logično je, da smo si med seboj konkurenca, ampak ne glede na to izredno dobro in iskreno sodelujemo. Čutimo, da je povezovanje zelo pomembno, in to opazijo tudi ljudje, ki prihajajo k nam. Pet kleti, Domaine Slapšak, Huba Martinčič, Frelih, Albiana in mi, je tudi projektno povezanih. V vsaki od njih promoviramo penine še preostalih štirih vinarjev. Vsako leto pripravljamo skupne vinske dogodke, kot je večer penin pri Albiani ali pot penin v poletni in jesenski ediciji, ko vseh pet vinarjev na široko odpre vrata svoje kleti za ljubitelje mehurčkov. Ena klet vsekakor ni dovolj, da bi naredila regijo prepoznavno, in tega se vsi dobro zavedamo.
Kje pa je glavni trg za penine iz vaše kleti?
Ključni trg za našo peničarsko hišo je Slovenija, na domačem trgu prodamo 95 odstotkov svojih vin. Seveda pa se sodelovanju s tujino nismo kar odrekli. Nekaj časa smo del našega roseja izvažali v Belgijo, pred časom pa smo dobili priložnost in smo nekaj naših vin izvozili v ZDA, v New York. Ta priložnost je prišla, ko je bila v Ljubljani sommelierka, ki po svetu išče vina iz manj znanih vinskih regij za najboljše newyorške restavracije. Navdušila se je nad našimi peninami in vinom chardonnay. Na žalost pa nama še ni uspelo obiskati New Yorka, kjer je tamkajšnja predstavitev naših penin in vin širši javnosti letos potekala ravno septembra, ko smo imeli trgatev.
Vzporedno z zgodbo penin je na Dolenjskem rasla tudi modra frankinja, vendar se zdi, da je zanimanje zanjo precej usahnilo. Zakaj se tega skritega aduta ne izpostavlja več toliko kot pred leti? Je razlog za to, da se rdečih vin praktično ne pije več?
Ne samo pri nas, ampak tudi po svetu gre trend v smeri belih in penečih vin. V Sloveniji je poplava rdečih vin, ki vinarjem zadnja leta ostajajo v kleteh, ker se po njih ne povprašuje več toliko kot pred leti. Če pa si neki klasični pivec naroči rdeče vino v kateri izmed slovenskih restavracij, bo največkrat posegel po klasiki, kot sta merlot in cabernet sauvignon. Frankinja je čudovita sorta, ki je zanimiva in se iz nje da pridelati odlična vina, ki izražajo predvsem eleganco, sadnost in pitnost, kar bi lahko bili glavni aduti za to, da se vse več pivcev rdečih vin v prihodnosti le odloči za kozarec tega vina. Ko je govor o rosejih, si želiva, da bi Slovenci končno razbili mit, da roseji niso le poletna vina in vina za nežnejši spol, ker ima prav frankinja odličen potencial prav za pridelavo rosejev.
