Kot so lani zapisali pri Unescu, ko so znanje in prakse, povezane z izdelavo janga, uvrstili na svoj seznam nesnovne dediščine človeštva, so te fermentirane omake srce korejske kuhinje in ključ do njenega edinstvenega okusa. Ne glede na to, ali gre za pikantnost gochujanga, globino ganjanga ali bogat okus doenjanga, predstavljajo bogat izraz korejske tradicije, zgodovine in ljubezni do hrane, njihova priprava in uporaba v sodobni kuhinji pa pričata o neprecenljivem kulturnem bogastvu, ki ga Koreja deli s svetom.
Kot pravi zgodovina, najzgodnejša izdelava sojine omake na Korejskem polotoku sega v tretje stoletje, v dobo treh kraljestev. Zapisi o treh kraljestvih so namreč kitajsko zgodovinsko besedilo, napisano in objavljeno v tretjem stoletju, v njem pa se omenja, da ljudje Goguryea – Goguryeo je bilo korejsko kraljestvo v severnem in osrednjem delu Korejskega polotoka ter južnem in osrednjem delu današnje severovzhodne Kitajske (Mandžurije) – zelo dobro obvladajo fermentacijo sojinih zrn. Iz istega obdobja naj bi izvirale poslikave, ki so jih našli v nekaterih grobnicah. Eden kasnejših zapisov pa navaja, da so se z doenjangom in ganjangom mastili tudi na poročnem obredu kralja Sinmuna februarja 683. Pasto iz rdečega čilija (gochujang) so začeli seveda pripravljati bistveno kasneje, v 16. stoletju, ko so čilije iz Južne Amerike trgovci zanesli na Kitajsko, Japonsko, Tajsko in Filipine, tudi na Korejski polotok.
Zdravo in dolgo življenje
Ključen element vseh treh omak je soja. Gochujang je narejen iz rdečega čilija v prahu, lepljivega riža, fermentirane soje v prahu, ječmenovega slada v prahu in soli. Proces fermentacije traja več mesecev, kar ustvari gosto pasto z bogatim, sladko-pikantnim okusom. Sojino pasto doenjang izdelujejo iz fermentiranih sojinih zrn in soli, ganjang, poznan kot korejska sojina omaka, pa je tekoči stranski produkt fermentacije sojine paste.
Priprava se največkrat začne v začetku novembra z izdelavo mejua, v nekakšno opeko stisnjene in posušene sojine mase, ki fermentira več mesecev. Te kocke nato posušijo, zatem zorijo oziroma starajo v lončenih posodah, imenovanih onggi, skupaj s slanico, po določenem času pa trde delce pretlačijo in iz njih naredijo pasto doenjang, tekočino pa zavrejo tako, da nastane slana in okusna sojina omaka ganjang. V preteklosti je vsaka korejska družina pripravljala svoje omake jang doma, pri čemer so recepti prehajali iz generacije v generacijo. Številne družine svoje sojine omake hranijo in starajo desetletja, tako da so živa dediščina, ki povezuje pretekle, sedanje in prihodnje generacije ob vse hitrejši modernizaciji Koreje tudi v načinu prehranjevanja.
Vse tri omake namreč še dandanes v Koreji uporabljajo praktično pri vseh jedeh. Tako zelenjavnih kot mesnih, pa naj bodo kot začimba za marinade ali dodatek k že pripravljenim obrokom, pa tudi za konzerviranje, saj kot trdijo pri Unescu, esencialne aminokisline, proizvedene med postopkom fermentacije, zagotavljajo kritično prehransko ravnovesje korejske prehrane na osnovi riža. Poleg kulinarične uporabe imajo omake jang tudi simbolni pomen in veljajo za hrano, ki povezuje ljudi in odraža naravno harmonijo med človekom in okoljem. Poleg tega se jang zaradi hranilnih lastnosti in fermentacijskega procesa pogosto povezuje z dolgoživostjo in zdravjem.
