Pravzaprav vsa kolobocija pustnega prenažiranja napoveduje nekoč zapovedan 40-dnevni post in od tod tudi izhaja beseda pust, ki je le krajša oblika izraza mesopust, kar seveda pomeni »pustiti meso«. Ker je po izročilu obdobju razuzdanega veseljačenja sledilo obdobje katarze, v smislu prehranjevanja, je bilo seveda treba temu primerno ukrepati in se, kot je veleval običaj, desetkrat do sitega najesti, sicer je bila, vsaj kar se tiče podeželja, letina tistega leta slaba. In da se to niti slučajno ne bi zgodilo, je bilo nujno vase zmetati čim več mesnih jedi ter cvrtja v obliki krofov, flancatov in mišk. To so najbolj izpostavljene slovenske gastronomske poslastice pustnega obdobja, ki je nekoč sovpadalo z zadnjimi kolinami pred pomladjo. Po drugi strani so mastne jedi, s katerimi so se zalagali ob čaščenju tega praznika, dobrohotno delovale na povečano količino alkohola, s katerim se je še posebej na veliko kozarčkalo v času pustnih karnevalov.
Zanimivo je, da se prvo pustno rajanje v Sloveniji omenja šele v prvi polovici 17. stoletja, ko je neki jezuitski kronist leta 1631 zapisal, da so v Ljubljani očetje jezuiti skušali zajeziti razposajene in hrupne obhode našemljencev po mestu, in sicer s posebno pobožnostjo v cerkvi svetega Jakoba, ki domuje na Levstikovem trgu, a trajnega uspeha ni bilo. Za tipične jedi, ki so se svoje dni kuhale v dnevih lačnih ust, veljajo še potica ocvirkovka z nadevom iz ocvirkov, špehovka z nadevom iz narezane klobase, slanine in ocvirkov, kuhana in pečena prekajena svinjska krača z dobro zabeljenim zeljem ali repo ter praženim krompirjem in hrenom, govnač – nekakšna enolončnica z zeljem, krompirjem in klobaso ali rebrci, dimljen svinjski vrat, skuhan v juhi, ričet, obogaten s svinjskimi rebrci … Za sila imenitno pustno jed so imeli še kuhano prašičjo glavo. Ali pa vsaj čeljust kralja živali, saj je pregovorno veljal rek: »Danes je mali pust, ko se kuha čeljust.« Čeljusti, ocvirkovk in tudi krač ter podobnih jedi sicer že dolgo ni več na jedilnikih, zato pa so se povsem ohranile sladke in ocvrte pregrehe visokokaloričnega značaja, med katerimi imajo še vedno glavno besedo krofi, ki pa še zdaleč niso slovenska pogruntavščina, ampak jih v takšni ali drugačni obliki poznajo povsod po svetu. Naj bo to v Aziji, Indiji, na Bližnjem vzhodu, v južni ali severni Afriki ali Srednji in Južni Ameriki.
Kennedy kot krof, in ne kot Berlinčan
Pripovedk o tem, kdaj so nastali krofi v takšni obliki, kot jih pri nas poznamo danes, je veliko. Krofom podobne ocvrtke naj bi poznali že v starem Rimu, menda celo starem Egiptu, slovenska beseda krof pa etimološko izvira iz starovisokonemške besede krapho in pomeni kljuko ali krempelj, saj je bila prvotna oblika podobna nekakšnemu kremplju ali kljuki, torej bolj kot današnjim okroglim geometrijskim likom spačenim podobam, kakršne lahko opazimo pri ocvrtih miškah. Najpogostejša hipoteza je, da so prve krofe ustvarili na dunajskem dvoru, in še dandanes se tamkaj hvalisajo, da jih cvrejo po izvirnem receptu na maslu, polnijo pa jih z marelično ali brusnično marmelado. Ena od legend pripoveduje o tem, da so ocvrto testo na Dunaju spoznali v času turških vpadov in da je prišlo iz turško-azijske kuhinje, kjer so testo cvrli že bistveno prej. Druga legenda pa pravi, da je prvi krof v vrelo olje oziroma maslo vrgla dunajska dvorna kuharica Cecilia Krapf, kar pa v nobenem primeru ni podkrepljeno s kakršnim koli dokazom. Ena izmed prigod, ki opisujejo nastanek krofov, omenja še berlinskega slaščičarja neznanega imena, ki je leta 1750 v vojski pruskega kralja Friderika II. Velikega (1712–1768) služboval kot strelec. Ker se v vlogi soldata ni dokazal, so ga kot nesposobnega za boj nagnali v kuhinjo, kjer pa se je izkazal, saj je kvašeno testo oblikoval v topovsko kroglo in ga, ker ni imel peči, spekel v kotlu z vročo maščobo na odprtem ognju, zaradi njegovega porekla pa so novo kulinarično stvaritev poimenovali Berliner Pfannkuchen ali skrajšano berliner, kot tej specialiteti Nemci rečejo še dandanes.
O »berlinerjih« sicer kroži prikupna anekdota, povezana z znamenitim govorom ameriškega predsednika Johna F. Kennedyja, ko je v Berlinu izdahnil »Ich bin ein Berliner«, kar pravzaprav ni pomenilo, da je Berlinčan, ampak da je krof, ob kar so se v kasnejših analizah obregnili celo tako ugledni mediji, kot so The New York Times, The Guardian, BBC in NBC. Ampak ne gleda na uspeh v kuhinji se tudi berlinski vojaški kuharski mojster ne bo vpisal med nesmrtne avtorje gastronomskih uspešnic, saj so Avstrijci izbrskali, da naj bi že v 9. stoletju na Dunaju poznali pecivo, ki so ga imenovali krapfo. Tako so zapisali trije raziskovalci avstrijske zgodovine nastanka znamenitih jedi Ludwig Mann, Doris Reinthaler in Eva Sommer v prezentaciji ob vpisu krofov v register avstrijskih jedi, ki je nastal pod okriljem avstrijskega ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo, regije in vodno gospodarstvo. Avstrijski krof je trojica raziskovalcev opisala kot manjši kos sladkega ali slanega kvašenega testa s sladkim ali slanim nadevom, ki ga ocvremo v vroči maščobi. Avstrijski popisovalci so še ugotovili, da sicer ni natančnega podatka, kdaj so krofi postali okrogli, so pa omenili, da je bil leta 1486 sprejet kodeks, kako je treba pripravljati to posebno in častitljivo poslastico. Že leto prej, torej leta 1485, so bili krofi omenjeni v prvi tiskani kuharski knjigi z naslovom Kuechenmeisterei ali Kuharsko mojstrstvo po naše, ki je izšla v nemškem jeziku, natisnjena pa je bila na prvih Gutenbergovih tiskarskih strojih.
Dunajski krofi in bobi
Krofom – glede katerih so zgodovinarji in etnologi enotni, da so v naše kraje zašli v sredini 19. stoletja iz sosednje Avstrije, kar naj bi dokazovalo tudi njihovo originalno slovensko ime: dunajski krofi – so nekoč rekli tudi bobi. Ti so bili večji kot današnji ocvrti sorodniki in niso imeli nadeva, cvrli pa so jih na svinjski masti, ki je bila hkrati odlično zdravilo zoper čezmerno uživanje alkohola. Pravi krofi so bili manjši, prvotni celo tako veliki kot kakšna čokoladna kroglica, in nadevani z marmelado ter kot taki primerni za aristokratske zalogajčke. So pa marmeladarji nedvomno precej mlajšega izvora, saj naj bi se marmelade kot konzervirano sadje pri nas začele uveljavljati razmeroma pozno, na prehodu iz 18. v 19. stoletje. Polnjeni krofi so sploh produkt meščanske kuhinje in kot takšni so v tistem zgodovinskem obdobju veljali za luksuzno hrano. Novodobna krofovska revolucija se je v Sloveniji začela v poznih petdesetih in v začetku šestdesetih let, ko so jih začeli cvreti tudi prvi večji proizvajalci pekovskih izdelkov. Tam od začetka šestdesetih let jih na primer pečejo v Ptujski pekarni po recepturi iz sosednje Avstrije, letnica 1961 pa označuje začetek peke znamenitih krofov na Trojanah, ki še danes slovijo kot postojanka, kjer se je treba ustaviti, če ne zaradi drugega, pa vsaj zaradi krofov. Za mati trojanskega krofa velja Rajka Konšek, ki je bila takrat direktorica gostišča na Trojanah. Leta 1974 so pri Konšku nasproti stare gostilne na prostoru ob kegljišču zgradili nov objekt, namenjen prav cvrtju krofov – krofarno, in že v prvem letu so prodali 1,7 milijona krofov, do leta 2021 pa so jih v okviru današnjega Gostinskega podjetja Trojane po njihovem štetju prodali kar 140 milijonov.
Toda ta številka se lahko skrije pred orjaško pekarno Don Don v Kranju, v kateri vsako leto ocvrejo neverjetnih 50 milijonov krofov. Kakšna polovica jih konča na našem trgu, z drugo polovico pa se sladkajo na Hrvaškem, v Srbiji, Bosni in Hercegovini, Črni gori, Severni Makedoniji, Bolgariji, Romuniji, na Madžarskem, Slovaškem in Češkem. Če smo nekoč poznali krofe, polnjene z marelično ali ponekod tudi slivovo marmelado, je današnji izbor krofov precej bolj pester. Tako je mogoče dobiti krof z vaniljevim ali čokoladnim nadevom, z raznobarvnimi posipi, celo krofi s čilijem so se znašli v prodaji ali pa krofi s »čokoborovnico«, primerek, oblit s čokoladnim prelivom, posipan z vijoličnimi mrvicami in polnjen z borovničevo marmelado, da ne govorimo o veganskih sorodnikih klenih dunajskih krofov.
Za konec pa še cene teh ocvrtih polnjenih zalogajev. Med dražjimi so letos tisti na stojnici na Čopovi ulici v Ljubljani, kjer Slonovi krofi stanejo po 3 evre za posamezni gastronomski eksponat. Pred gostilno Tabar, ki deluje v kreativnem središču Center Rog, stanejo po 2,5 evra, na Trojanah po 1,8 evra, pri večjih trgovcih mednarodnega značaja pa lahko posamezni ocvrtek dobimo že za 29 centov.
