Živ dokaz, da geografske meje niso nujno tudi gastronomske meje, je že poimenovanje tega ploščatega kruha. V Azerbajdžanu mu rečejo lavaš ali yukha, v Iranu lavaš, v Kazahstanu katyrma, Kirgizistanu jupka, v Turčiji lavaš ali jufka, vsem pa je skupno to, da so pripravljeni iz pšenične moke in nekvašenega testa ter da se uživajo na način, da v njih zavijajo sir, zelenjavo ali meso. Kot pravi zgodovina, naj bi podobne kruhke na tem območju pekli že stoletja pred našim štetjem, kar naj bi dokazovala številna arheološka izkopavanja, med katerimi so odkrili zaloge pšenice iz 4. in 3. tisočletja pred našim štetjem. Edino, kar jih ločuje, je to, na kakšen način so pečeni. Lavaš pečejo v lončenih ali kamnitih pečeh tandirjih, jufko večinoma v kovinskih posodah nad direktnim ognjem, ki jim rečejo sač, v Kazahstanu in Kirgiziji pa v nekoliko drugačnih in globljih različicah sača, ki mu rečejo kazan.
Pri Unescu so še poudarili, da priprava tovrstnega kruha v vseh petih državah vključuje tradicionalne prakse, ki temeljijo na kolektivnem delu. Na podeželju na primer vsaka družina pripravlja in peče svoj kruh skupaj s pomočjo sosedov, v restavracijah in pekarnah pa ga gnetejo in pečejo pekarski mojstri, ki se svojega poklica učijo skozi odnos mojster-vajenec. Poleg vsakodnevne priprave in uživanja se tovrstni ploščati kruhki pripravljajo tudi za posebne priložnosti in slovesnosti, kot so prazniki, poroke in pogrebi, s tem, da tradicija veleva, da mora ženska, ki se bo udeležila takšne skupinske peke, prinesti s seboj svojo moko in delovno orodje za primer družbene solidarnosti.
Za poroke in pogrebe
Med skupnostmi petih držav te večnacionalne regije je v povezavi s peko ploščatega kruha posebej omenjena tudi peč za pečenje kruha – tandir, ki ima v vseh deželah regije status svetega.
Po izročilu naj bi se kruh moral začeti peči zgodaj zjutraj, že prej, ob zori, pa je treba v tanirju zakuriti. Tako kot do same peči pa tudi do kruha gojijo sila spoštljiv odnos in ga je treba nujno lomiti z roko, noža se nikakor ne sme uporabljati.
V starih časih so lavaš, jufko, katyrmo ali jupko pekli v večjih količinah, sam obred peke pa je pogosto trajal cel dan ali celo dva dni. Da je kruh tako kot peč tandir prav posebej čislan tudi z božjega vidika, dokazuje denimo to, da mora v Turčiji tisti, ki mu po nesreči pade kakšen košček kruha na tla, tega takoj pobrati, ga trikrat poljubiti in si ga nato povezniti nad glavo. V Kazahstanu verjamejo, da peka katyrme na pogrebih pomaga pokojnika zaščititi pred žgočim soncem, medtem ko čaka na vstop v božje kraljestvo. V Turčiji je del tradicije, da poročna vabila vključujejo razdeljevanje jufk vsem hišam v soseščini, na azerbajdžanskih in iranskih porokah pa lavaš pogosto položijo na ramena neveste, da bo nevesta prinesla kruh v novi dom, oba mladoporočenca pa naj bi povrhu ubranil pred vsemi zlimi silami.
Pri Unescu so še posebej navdušeni, kot so navedli, nad tem, da si ob pripravi testa ter ob gnetenju in peki kruha gospodinje ne delijo le nalog pri pekarskih opravilih, temveč tudi vsakodnevne misli in stiske ter druga drugi dajejo podporo, kar še posebej poudarja socialno plat zadružnega pekarstva. Ženske so še vedno tako na podeželju kot v večjih mestih vodilna sila za pripravo testa in peko kruha, pa naj bo to v domačih kuhinjah ali restavracijah in pekarnah. Svojo vlogo pa imajo tudi otroci, ki že od majhnega spremljajo celoten proces priprave ter pomagajo pekovskim mojstricam pri podajanju raznih stvari, pomembnih za delo. Poleg tega obstaja še cela vrsta strokovnih šol in tečajev, na katerih mladenke in mladeniče izobražujejo v zvezi s peko jufke, jupke, katyrme in lavaša.
