Trst je bil od nekdaj mesto, kjer so se prepletali različni jeziki, kulture. Tudi sami ste primer multikulturnosti, značilne za to mesto: prihajate iz Beograda, žena pa je Norvežanka.
Trst je res posebno mesto. Po eni strani deluje kot majhno provincialno mesto, po drugi strani pa ga prežema močan metropolitanski duh. Kar neko mesto naredi za metropolo, je prav sobivanje različnih kultur in narodnosti, in s tega vidika je Trst resnično veliko mesto. Tudi ime pekarne Pagna na neki način simbolizira to večplastnost. Pagna se namreč po italijansko izgovori »panja«, to pa je beograjski slengovski izraz za kruh. Ko sem bil še otrok, me je oče pošiljal v trgovino po »panjo«. So pa ta izraz uporabljale starejše generacije Beograjčanov, danes večina tridesetletnikov verjetno ne ve, kaj je »panja«. Italijani pa štruci kruha rečejo pagnotta oziroma »panjota«, kot se izgovori.
Ampak glede na to, da v Trstu živi en kup narodov, bi pričakovali, da bo tukaj tudi en kup raznoraznih pekarn, v katerih se pečejo
najrazličnejše vrste kruha in pekovskega peciva, povezanega s tradicijami raznoraznih narodov. Pa je pekarn glede na to multikulturnost precej malo.
To je res. Tukaj kakšne posebne pekarske tradicije ni bilo, ko govorimo o kruhu, narejenem iz kislega testa. V vseh pekarnah se peče klasičen bel kruh, fokače in pekovsko pecivo. Šele pred kratkim je ekipa mladeničev odprla še eno pekarno, v kateri pečejo kruh iz droži.
Kako ste padli v ta svet fermentiranega testa?
Leta 1996 sem odšel na podiplomski študij v Boston in se tam spoznal z umetnostjo peke kruha iz kislega testa. Prijateljev brat je odprl pekarno in naša ekipa mu je pri tem pomagala, tako da sem začel delati v pekarni in obenem še študiral. Vendar doštudiral nisem, ker me je ta svet kruha popolnoma prevzel.
Kako funkcionira pekovski svet v ZDA? Verjetno ne jedo le toasta iz veleblagovnic?
Nikakor ne. Tam se je pravzaprav na novo rodil ta čudoviti svet peke kruha iz droži oziroma kislega testa. To je bilo konec sedemdesetih in v začetku osemdesetih. Pekarna, ki smo jo imeli v Bostonu, je bila v drugem valu tega preporoda, povezanega s kruhom. Tretji val, ki je preplavil Evropo, pa je nastal med korono, ko so vsi začeli peči kruh doma, kasneje pa iskali tak kruh tudi v trgovinah in pekarnah.
Kar se ponudbe tiče, ste precej atipična pekarna. Pečete kruh, rogljičke, fokače, hkrati ponujate gostom posebne vrste kave, različna vina na kozarec, kraft piva, poslušajo glasbo z gramofona, prirejate razne družabne dogodke. Kako ste sestavili to vse skupaj?
Eden izmed prijateljev v Bostonu je že v začetku devetdesetih začel uvažati in distribuirati naravna vina. To je bilo, še preden je ta izraz nastal. Tako ta vina pijem že zelo dolgo, in ker sem res velik ljubitelj teh posebnih vin, sem se odločil, da bodo v ponudbi skupaj s kruhom in drugimi pekovskimi izdelki. S kavo in pivom je bilo podobno, tako da imam danes v ponudbi več posebnih vrst kav ter kraft piv. Ko sem odpiral pekarno, niti nisem razmišljal o tem, da bom imel na voljo toliko nekih dobrot, potem pa sem združil vse, kar imam sam rad in kar se mi zdi, da je nekaj posebnega, pa naj bo to kruh, kava, vino ali pivo. Ena izmed takšnih stvari so na primer cimetove pogačice. Z njimi sem se spoznal na Norveškem, kjer so zelo popularne. Kar zadeva mojo zbirko plošč, pa je v njej okoli štiri tisoč primerkov.
Je pa mogoče v Pagni naročiti tudi navaden kos kruha z maslom in marmelado, kar je precej nenavadno za današnji svet.
Naš kruh je poseben, zato sem razmišljal, kako bi ga še bolj izpostavil. Ker imam prijatelja, ki iz ekološko pridelanega sadja izdeluje marmelade, maslo pa mi vozijo iz Tolmina, sem pomislil, da bi lahko gostom ponudil nekaj, kar ni ravno običajno. In ti kosi kruha z maslom in marmelado so se neverjetno dobro prijeli. Je pa zanimivo, da mnogo gostov nikdar ne prebere jedilnika, in ko vidijo koga, ki ugrizne v kos kruha z marmelado, nemudoma še sami to naročijo.
Danes je pomembno poudarjati tudi izvor sestavin. Kje torej nabavljate moko in druge pritikline za peko kruha in peciv?
Moka prihaja iz Avstrije, Slovenije in Italije, naj bo to iz Piemonta ali iz dežele Marke, kjer so poznani po pšenici in moki. V Furlaniji ni kakšne posebne tradicije pridelave žit, tukaj je bila vedno bolj prisotna koruza, zato moko kupujem drugje. Najbližji mlinar, od katerega kupujem moko, je na Krasu. Sicer pa imamo v pekarni tudi svoj mlin, v katerem meljemo del žit, ki gredo nato v različna testa. Vsaka vrsta kruha je načeloma narejena iz druge vrste moke in z drugačno pripravo testa.
Je ponudba vedno enaka ali tudi kaj eksperimentirate z različnimi vrstami kruha in moke?
Seveda pečemo tudi sezonske vrste kruha. Jeseni na primer pripravljamo kruh iz buč, fokače prilagajamo sezonski ponudbi zelenjave, poleg tega pripravljam tudi kruh iz koruze, ki je močno prisotna v naši neposredni bližini. Je pa postopek izdelave tega kruha povsem drugačen, saj se testo en dan prej skuha. Ena mojih najljubših vrst je zadnje čase kruh iz pšenice in ječmena, ki rasteta na istem polju in ju tudi sočasno žanjejo in meljejo skupaj.
Kako pa je z vini? Na vinski karti imate kar precej slovenskih vinarjev pa tudi drugih dobrot.
Seveda. Vino je eden izmed glavnih razlogov, da sem sploh prišel v Trst. Leta in leta sem hodil v Goriška brda in na Kras, na obe strani meje, in se spoznaval ter navduševal nad Gravnerjevimi vini, potem sem spoznal Aleša Kristančiča iz hiše Movia, pa Stanka Radikona, Čotarjeve s Krasa … Sam sem se vedno počutil malce Slovenca, kar zadeva vina, tako da sem z mnogimi vinarji stkal zelo prijateljske odnose. Pa ne samo z vinarji. V Pagni ponujamo kozje sire Aleša Winklerja s posestva Kumparička pri Puli, pa pršute Uroša Klinca iz Medane, vina iz hiše Keltis, pivo pivovarne Reservoir dogs iz Nove Gorice …
Pečete tudi brezglutenski kruh?
Ne, ker bi morali ločiti celoten proces peke brezglutenskega kruha od klasičnega. Tisti, ki imajo zares celiakijo, so alergični že na povsem majhne delce moke in bi že samo zaradi najmanjšega delca prahu imeli težave. To bi bilo neodgovorno. Brezglutenski kruh je danes popularen zaradi diet in mode.
Je pa Pagna odprta vsak dan v tednu, tudi ob nedeljah, za božič in novo leto. Kako to, da ste se odločili za neskončen urnik?
Nekateri mi res včasih rečejo, da je to malce preveč ameriško. Ampak če delaš s fermentiranim testom, ga moraš vzdrževati. Drože moraš hraniti vsak dan, če želiš, da imajo enake karakteristike. Druga stvar pa je, da je zame pekarna srce vsake mestne četrti, zato se mi zdi nekaj samoumevnega, da lahko v njej vsak dan kupiš svež kruh.
Pekarna stoji v samem središču mesta. So kupci lokalni prebivalci ali k vam po kruh in druge dobrote hodijo tudi od drugod?
Tržačani živijo zelo povezani s kvartom, v katerem domujejo. Iz drugih delov Trsta hodijo k nam bolj za vikend. Prihajajo pa po kruh tudi iz Slovenije in Trstu bližnjih mestec. V bližnji prihodnosti nameravam odpreti še eno prodajno mesto v bližini Trga enotnosti, kar je manj kot kilometer stran. Kar pa se mi zdi zanimivo, je, da mi večkrat kdo od stalnih gostov reče, da tja pa že ne bo hodil po kruh, saj je to v drugem mestu. Res je zanimivo, kako tukaj še funkcionira ta pripadnost lokalni skupnosti.
Koliko kruha pa spečete na dan?
Tam nekje tristo, štiristo kilogramov, za vikend malce več.
