Čeprav v Goriških brdih temelj kmetijske pridelave in turizma še vedno sloni na vinarstvu, vse bolj pomemben del postaja tudi oljkarstvo, ki se je po zgodovinski pozebi leta 1929 tako kot v Istri začelo postavljati na noge šele konec sedemdesetih let prejšnjega stoletja. Kljub temu da v Brdih pridelajo le kakšno desetino oljčnega olja, kolikor se ga pridela v Sloveniji, oljkarji iz Brd po kakovosti že nekaj časa dihajo za vrat bistveno številnejšim Istranom. Timon Brataševec je eden izmed mlade garde oljkarjev. Pred 15 leti je z očetom na podedovanem posestvu v Kozani v Brdih uredil oljčnik, danes pa ga počasi transformira v veliko širšo zgodbo, povezano s torklo, degustacijskim prostorom in sobami za goste v vili Eva.

Ste edini v Brdih, ki ste se posvetili izključno oljkarstvu. V Sloveniji praktično ni oljkarja, ki bi imel pridelavo oljčnega olja za osnovno dejavnost. Večina ima oljke in oljčno olje le kot dopolnilno ponudbo. Kako to, da ste našli poslovno priložnost prav v oljkarstvu?

Ko je moj oče podedoval posestvo, so bili na njem vinogradi in kolebali smo, ali naj obudimo vinograde ali posadimo oljke. Na koncu smo se odločili za oljke in povsem novo zgodbo, saj je vinarjev v Brdih že veliko. Nato smo nasade širili, tako da danes obdelujemo že približno dva tisoč dreves. Ampak ne gre zgolj za oljke, temveč za celoten ekosistem, ki ga ustvarjamo. Imamo srečo, da smo obkroženi z vinogradi, gozdom in sadnimi drevesi, mimo katerih teče reka in kjer se srečujejo številne vrste ptic in žuželk, zasajenih imamo tudi veliko dišavnic, denimo sivko, rožmarin. Vse to močno pripomore k temu, da v samih oljčnikih ni toliko škodljivcev, predvsem oljčne muhe.

Kako ste se lotili sortnega izbora? V Brdih sta dve avtohtoni sorti oljk, briška drobnica in briška črnica, ampak menda obstaja več kot tisoč vrst oljk, veliko je govora tudi o podnebnih spremembah.

Danes so moderna oljčna olja bolj lahkega in sadnega okusa, zato sem temu delno prilagajal tudi izbor sort in se veliko pogovarjal z oljkarji, ki imajo več izkušenj od mene. Sam sem se, preden sem začel to zgodbo, ukvarjal s prodajo avtomobilov, ampak ko sem pustil službo, sem se posvetil izključno raziskovanju in učenju oljkarstva. V naših oljčnikih prevladujejo istrska belica, leccino, pa avtohtoni drobnica in črnica, leccio del corno, pendolino, buga in maurino. Največ je posajenih oljk sorte leccino, ker je to sorta, ki je nekako najbolj primerna tako za sortno olje kot tudi za posamezne zvrsti oziroma couveeje. Glede sortnih olj se vsako leto odločim, katero bo šlo v posamezne steklenice. Letos so naša sortna olja pendolino, črnica, leccino in istrska belica. Se pa vsaka sorta stiska posebej, četudi potem konča v zvrsti. V prihodnosti bom sadil več drugih sort, kot je na primer favolosa, ki je že prilagojena novim vremenskim razmeram, predvsem pa boleznim, kot je oljčni rak, in bakteriji Xylella fastidiosa, ki je opustošila oljčne nasade na jugu Italije. Potem je tukaj še arbequina, španska sorta, ki daje olje zelo nežnega okusa.

Danes so v svetu oljčnih olj prisotna olja z okusom limone, pomaranče, tartufov, čilija, veliko oljkarjev pa svoj tržni portfelj nadgrajuje z oljčnim likerjem, čokoladami z oljčnim oljem, mili, namazi iz oljk, prodajajo se oljčni listi za čaj in ekstrakti
iz oljčnih listov. Boste delali tudi kaj na tem?

Imamo olje z okusom limone, ker je bilo po njem veliko povpraševanja. Veliko je namreč takšnih, ki to naravno aromatizirano oljčno olje z limonami uporabljajo v kombinaciji s surovimi ribami. Ker če pokapaš surovo ribo z limoninim sokom, beljakovina koagulira, po domače povedano se skuha. Če pa dodaš oljčno olje z limono, riba ohrani prvinski okus in teksturo. Začeli pa smo tudi s prvimi poskusi s čokolado z oljčnim oljem. Nedvomno bomo v prihodnosti nadgrajevali število naših izdelkov.

Ali sodelujete z gostilnami in restavracijami v Goriških brdih?

Največ sodelujemo z restavracijo hotela Triglav na Bledu, Cubom v Ljubljani in restavracijo na gradu Kromberk. Z njimi vsake toliko časa pripravimo pokušine, ki bazirajo na vključevanju naših oljčnih olj, pripravljamo pa tudi izobraževanja za kuharje, sommelierje in druge gostince. Po kakšni nežni ribi na primer ne moreš polivati oljčnega olja belice, ki je zelo pikantno.

Morate glede na to, da ste precej novi na sceni oljčnih olj in največji oljkar v Brdih, sami ponujati svoje olje gostincem ali že oni
hodijo k vam?

Nekateri me pokličejo, ker so slišali zame, da pa bi sam hodil naokrog od vrat do vrat in ponujal olje – tega ne počnem.

Briška zgodba o oljkarstvu je povsem podobna istrski. Po pozebi leta 1929 se je začela pridelava oljk in oljčnega olja šele konec sedemdesetih in se nato skokovito razširila, tako da je oljka postala najbolj zastopana drevesna sorta pri nas. Danes se oljčniki že opuščajo, ker ni več nikogar, ki bi se z njimi ukvarjal. Generacija, ki je poskrbela za oljkarski bum, počasi odhaja, mladim, ki prihajajo za njimi, pa se ne ljubi več delati. Se zna v Brdih zgoditi podobno?

To težko napovem, ampak v Brdih tudi ni ne vem kakšne velike pridelave. To, da med mladimi generacijami ni zanimanja za oljkarstvo, se dogaja tudi v Italiji. Starejše generacije so bile navajene, da so oljke obrodile bolj obilno vsako drugo leto, danes pa je vse več slabih letin, povezanih z različnimi vremenskimi nihanji in razvojem različnih bolezni. Če želiš preživeti od oljkarstva, ne smeš vzeti v zakup, da vsako drugo leto ne boš imel pridelka, ampak moraš spremeniti način pridelave. Zato smo pri nas oljčnike opremili z računalniško vodenim namakanjem in sistemom za gnojenje in dodajanje hranil zemlji. Z vrtino na globini štirideset metrov smo našli vodo, polno mineralov, s katero namakamo in hranimo naše oljke, računalniško voden sistem pa nam hkrati pomaga ohranjati zalogo vode, saj se namakanje začne zgolj takrat, ko senzorji zaznajo pomanjkanje vode. Vsako leto opravimo tudi analizo zemlje, kar potrebujemo tudi za ekološko kontrolo.

Kako ste financirali ta precej obsežen projekt? Ste edini v Brdih, ki imate pridelavo oljk vključeno v turistično ponudbo.

S turizmom se je naša družina že ukvarjala, imamo vilo Eva, ki stoji čez cesto, nasproti naših novih prostorov, in jo oddajamo že vrsto let. Objekt z degustacijskim prostorom in torklo pa smo financirali tudi s sredstvi EU, ki smo jih dobili na razpisu.

V Slovenski Istri so za namen trženja in prepoznavnosti oljčnega olja pripravili dve zaščiti označbe porekla. Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre je zaščiteno od leta 2007, od leta 2018 pa skupaj s Hrvaško še oljčno olje Istra. Se boste tudi v Brdih lotili česa podobnega?

Imamo resen namen, da na tem projektu začnemo intenzivno delati že prihodnje leto. Je pa res, da nas je malo, poleg tega večina pridela olje bolj kot ne za lastne potrebe. Tisti, ki olje stekleničimo in prodajamo na trgu, smo praktično le trije. Ampak kakovost imamo, kar dokazujejo številne nagrade na raznih domačih in mednarodnih ocenjevanjih. Je pa res, da smo še precej neprepoznavni, kar je lahko tudi naša prednost, saj na trgu predstavljamo nekaj novega in še neraziskanega.

Kaj pa sodelovanje z istrskimi pa tudi vipavskimi pridelovalci? Konec koncev se v Sloveniji pridela toliko oljčnega olja kot na kakšni manjši posesti v Španiji, Grčiji ali Italiji.

Srečujemo se na raznih tekmovanjih in ocenjevanjih, kakšnega skupnega sodelovanja glede nastopa na trgu pa še ni bilo.

Večina oljkarjev svoje olje proda ne glede na ceno. Zadnja leta se ekstra deviško oljčno olje najboljše kakovosti prodaja tudi po 40 evrov za pollitrsko steklenico, po drugi strani pa v diskontih lahko kupimo liter olja, ki stane šest evrov. Tudi pri vas najdražje olje stane 38 evrov za pollitrsko steklenico.

38 evrov stane posebna polnitev sortnega olja sorte pendolino, sicer pa je pollitrska steklenica belice ali pa leccina naprodaj za 30 evrov. To je tako kot pri vinu, če olje spoznaš, veš, kaj si kupil. Konec koncev so tukaj še nagrade na mednarodnih ocenjevanjih. Sam to ceno zagovarjam, ker gre za butično pridelavo, ne za industrijo. Vendar pri tem govorimo o oljčnem olju, ki je namenjeno za začinjanje hrane, ne za kuhanje ali cvrenje.