Ko ste po več generacijah na novo vzpostavili kmetijo, ste se večinoma ukvarjali z živinorejo, danes pa se bolj kot s samo rejo živali ukvarjate s selekcijo in izbiro najboljših kosov mesa, ki so primerni za zorenje v komorah.
Obdelovalno površino smo res močno skrčili, ker me je bolj kot to, da bi nadgrajeval kmetijo, zanimalo podjetništvo. Kot sem opazoval pri drugih, bi bilo to, da bi kmetijo širil v smislu diverzifikacije dejavnosti in trženja pridelkov in izdelkov do končnega potrošnika, za mojo družino preveliko breme. Zato sem precej zmanjšal število živali na kmetiji. Danes imamo namesto 45 le petnajst glav živine in dvajset ovac ter nekaj oslov, kar je toliko, kolikor jih lahko vzdržujemo ob zaposlitvi. Odločil sem se, da bom svoje znanje in izkušnje s kmetije raje usmeril v podjetništvo oziroma predelavo mesa. Gradim na tem, da sodelujem s posameznimi kmetijami in zadrugami v Sloveniji ter od njih odkupujem meso. S podjetniškega vidika je to boljša priložnost.
Zakaj?
Ker je povpraševanje potrošnikov po mesnih izdelkih precej ozko, saj jih zanimajo le določeni kosi mesa. Ko sem se začel ukvarjati z zorenjem govejega mesa, so vsi povpraševali le po hrbtnih kosih mesa in pljučnih pečenkah; filet mignon, ribeye in rostbif. Ampak to predstavlja zgolj petnajst odstotkov klavnega trupa živali. Kam torej s preostalim mesom? Tako danes raje sodelujem z nekaj zadrugami in od njih odkupujem določene kose živali, ki jih potem zorimo v naših komorah in jih prodajamo pod blagovno znamko Jerusi.
Gre za slovensko meso?
Vse meso je seveda slovenskega izvora, od najboljših rejcev, ki so sposobni vzrediti meso najboljše kakovosti. Iskreno lahko trdim, da so eden ključnih dejavnikov opuščanja kmetijstva v naših koncih predvsem reje drobnice, tudi zveri. Tudi sam imam travmatične izkušnje z njimi, saj je zelo težko sobivati s tako številno populacijo, enostavnih rešitev pa ni. Težava je, da so bile vse študije z varovanjem pred zvermi narejene na majhnih tropih, na kmetijah, ki niso tržno usmerjene, in da vsa predlagana sredstva za zaščito bistveno podražijo rejo z vidika stroškov dela, tega pa nihče ne upošteva.
Kakšno meso pa odkupujete za predelavo oziroma zorenje?
Pri nas v večini prodajamo meso telic, volov in dopitanih krav lisaste pasme. Bikov ne odkupujemo, ker je meso bolj čvrsto, mišična vlakna so bolj groba, prav tako imajo biki manjšo predispozicijo za nalaganje intramuskularne maščobe oziroma marmoriranosti. Negativno k senzoriki prispevajo tudi spolni feromoni, ki vplivajo na vonj mesa. Najboljši kazalnik kakovosti zorjenih zrezkov med poznavalci pa je ravno marmoriranost. Pri nas se pozna, da potrošniki ne prepoznavajo prave vrednosti mesa, ki ima več maščobnega tkiva, zato je še vedno več povpraševanja po bolj pustem mesu.
Je pa večina živali, iz katerih zorite meso, lisaste oziroma simentalske pasme in ne wagyu ali pa angus, ki veljata za najboljši pasmi za to obliko predelave mesa.
Simentalka je v tem srednjeevropskem prostoru dejansko edina še obstoječa kombinirana pasma, ki je gospodarsko pomembna tako za proizvodnjo mesa kot mleka. Izkazalo se je, da imajo telice, voli in dopitane krave lisaste pasme izreden potencial za zorenje mesa, saj razvijejo zelo marmorirano meso, so specifične teksture ter maslenih not okusa. Le občasno imamo v ponudbi kakšne kose angusa in wagyuja, seveda slovenskega porekla.
Kako pa se hranijo vaše krave, naj bodo tiste z vaših pašnikov ali tiste, ki jih odkupujete? Načeloma naj bi veljalo, da se živali za predelavo mesa, ki gre v zorilne komore, hrani z žitom in da kvalitetnega mesa za kose marmorirane govedine ni mogoče dobiti iz pašnih živali. Po drugi strani pa bi vsi imeli meso živali, ki se pasejo po idiličnih zelenih travnikih vse leto.
Zagovarjam, da morajo biti živali pred zakolom dopitane z žiti in suho krmo, posledično ima meso tako rejenih živali boljše senzorične lastnosti, tako mehkobo kot okus in sposobnost zadrževanja vode, kar so lastnosti, ki poleg ustrezne vrednosti pH vplivajo na obstojnost in končni produkt zorjenega mesa. Nekateri sicer zagovarjajo meso živali, vzrejenih izključno na paši, po tako imenovanem sistemu grassfed. Takšna govedina je zadnje čase aktualna predvsem uvožena iz Irske.
Kako pa je z jagnjetino, ki jo imate prav tako v ponudbi? Ko ste kmetijo začeli postavljati na noge, ste se celo ukvarjali s križanjem pasem ovac, da bi imeli na voljo čim bolj kvalitetno jagnjetino.
To je pravzaprav precej ponesrečena zgodba. Na začetku sem imel res zelo velike ambicije in želel sem vzpostaviti produktiven trop ovac, pri čemer sem si pomagal z znanjem, ki sem ga pridobil na fakulteti ter v raznih projektih predvsem raziskovalne narave, v katere je bila vključena naša kmetija. Izkazalo se je, da je trg z jagnječjim mesom v Sloveniji zelo zahteven, tradicionalno smo kot narod slabi porabniki jagnjetine, poleg tega neravnovesje na trgu povzroča dejstvo, da je večina rej ovac bolj hobi program in se večina živali proda na sivem trgu. Takšne reje so običajno osredotočene na izkoriščanje subvencij, jagnje pa lahko kot osnovni kmetijski proizvod kaj kmalu postane stranski produkt. Naša ideja v osnovi je bila prodaja mikrokonfekcijskih kosov, a se je žal izkazalo, da v Sloveniji obstaja povpraševanje po določenih kosih, trend seveda prihaja z zahoda, to je predvsem jagnječja krona oziroma zarebrnica.
Koliko imate jagnjetine?
Na naši kmetiji smo imeli dovolj živali, povezali smo se še z drugimi rejci, tako da bi lahko zalagali celoten slovenski trg, na kar smo se intenzivno pripravljali. Idejo smo kasneje zaradi neuspehov s prodajo v trgovskih verigah opustili. Trenutno imamo jagnjetino v ponudbi v zelo omejenih količinah, za določene redne stranke in posamezne restavracije. Zavedali smo, da tradicionalnih jedcev jagnjetine, recimo muslimanov, ne bomo pritegnili, saj oni meso kupujejo naravnost od kmetov, ki jim celo žival prodajo bistveno ceneje, kot si lahko privoščimo mi. Medtem ko lahko pri kmetu dobimo jagnje oziroma očiščen jagnječji trup že od sedem evrov na kilogram mesa dalje, je moja nabavna cena skupaj s stroški prevoza in klanja že minimalno deset evrov na kilogram. Z zelo hitro kalkulacijo lahko ugotovimo, da sem kot uradno odobren obrat za proizvodnjo in predelavo mesa vrhunske kakovosti za tradicionalni trg zelo nekonkurenčen.
Pa je ovčetino tudi mogoče zoreti na tak način kot govedino?
Da. In rezultat je res odlično meso, ki ga krasi neverjetno prijeten okus. Ampak prvi pogoj je tako kot pri kravah ta, da je treba ovce, preden gredo v zakol, dopitati z žiti.
Kako pa je s časom zorenja mesa v komorah? Danes je tako kot pri maceriranih vinih, pri katerih nekateri izpostavljajo število dni maceracije, moderno govoriti o času zorenja oziroma številu dni, ki jih kak kos mesa preživi v zorilnici, preden pride na trg.
Ključna teorija pri zorenju mesa je ta, da čim bolj zavreš mikrobiološko aktivnost. Zagovarjam tezo, da je pri zorenju treba usmerjati to mikrobiološko aktivnost. Drugače kot pri mokro zorjenem mesu, ki se mehča v vakuumu samo zaradi encimov, ki so v mesu, je pri suhem zorenju prisotna še mikrobiološka aktivnost v obliki plemenitih plesni, ki pripomorejo k razkroju mesa. Tako kot pri nekaterih sirih. Zato bi naše meso, ki ga zorimo od 45 do 60 dni, lahko primerjal s sirom brie. Pri tej metodi zorenja namreč iščemo bele penicilinske plesni, ki imajo protimikrobno aktivnost in z njimi tudi zaščitiš meso tako kot pri salamah. Zato tisti, ki cenijo naše meso, pri njem prepoznajo ta okus umami, ki pa ni nastal zaradi mesa samega, ampak tudi zaradi plemenitih plesni. Svoj tehnološki napredek vidim predvsem v spremljanju in nadzoru mikroklimatskih pogojev v zorilnicah. Kot sem že omenil, velik poudarek dajemo mikrobiološki aktivnosti med zorenjem, zato je del naše vizije tudi razvoj ustreznih sevov plemenitih plesni.
