Gre pravzaprav za jed, ki jo pozna vsaka družina, ki živi na območju Alp – tam enkrat na teden gospodinje skuhajo govejo juho, govedino iz juhe pa potem postrežejo skupaj s krompirjem in hrenom kot glavni obrok. Ampak saj veste, da znajo Avstrijci iz vsake navidezne nepomembnosti narediti strašansko zanimivo zgodbo. Hrenovke denimo imenujejo tudi frankfurterice, ker jih je začel izdelovati mesar Johann Georg Lahner, ki se je leta 1798 iz Frankfurta preselil na Dunaj.
Prav posebne hrenovke
S svetovno znanimi hrenovkami, ki jim drugod pravijo dunajske in ki so jih med drugimi oboževali Franz Schubert, Johann Strauss in cesar Franc Jožef, ni šale. Sestavljene morajo biti iz natančno 41 delov govejega in svinjskega mesa prve kakovosti, 30 delov slanine in 29 delov vode, krompirjevega škroba lahko dodate v mešanico le en odstotek, tehtati pa morajo 130 gramov. Nujne so začimbe: sol, beli poper, muškatni orešček in malo česna, kuhati pa se morajo v 800 mililitrih rahlo slane vode pri temperaturi med 76 in 81 stopinjami Celzija. Po nekem nenapisanem pravilu naj bi se hrenovke poleg vseh že omenjenih pogojev in zahtev kuhale v vodi, v kateri so pred tem skuhali kranjske klobase. No, te hrenovke so v resnici izvrstne – to so tiste okusne, ki kar počijo, ko zagrizete vanje.
Chef Ewald Plachutta
Podobno je s tafelspitzem, kuhano govedino. Ewald Plachutta, rojeni Dunajčan, se je po drugi svetovni vojni s starši preselil v Mautern na avstrijskem Štajerskem, v materino domovino. Po šoli je začel vajeništvo kot kuhar v Grand hotelu Wiesler v Gradcu, pri 21 letih je postal glavni kuhar v hotelu Astoria na Dunaju, na kuharski olimpijadi leta 1968 v Frankfurtu na Majni pa je Plachutta kot vodja avstrijske kuharske reprezentance osvojil zlato medaljo in posebno nagrado. Leta 1991 ga je Gault Millau razglasil za kuharja leta, dve leti kasneje je prejel Michelinovo zvezdico.
Danes velja Ewald Plachutta za kuharja, ki je s klasično jedjo iz kuhane govedine začel renesanso tradicionalne dunajske kuhinje, njegova restavracija v središču mesta pa je ena najprestižnejših in najdražjih na Dunaju. Nekateri sicer menijo, da gre pri imenu za opis ponudbe: tafelspitz – vrhunski krožnik, a se nanaša na kos zgornjega zadnjega dela krave tik pod repom oziroma na sočno meso iz stegna, katerega zadnji rez (trinajsti, če smo natančni) je konica oziroma »špic« po nemško. Mimogrede še nasvet strokovnjakov: dobro govedino je treba narezati prečno glede na vlakna.
Pravočasno rezervirajte termin
Zdaj njegov sin Mario vodi restavracijo, v kateri so na steni fotografije gostov in članov društva ljubiteljev tafelspitza. Mislim, da ne manjka nihče, ki je v zadnjih treh desetletjih kaj pomenil v politiki, športu, kulturi in zabavni industriji – predsedniki držav in vlad, najbolj znani nogometaši, teniški igralci, z oskarji nagrajeni igralke in igralci, svetovna smetana pevk, pevcev in glasbenih skupin … Ni da ni. No, to pomeni tudi, da je restavracija kljub velikosti in številnim mizam zelo zasedena. Tako zelo, da se boste morali naročiti in rezervirati mizo kar daleč vnaprej, če želite na kosilo ali večerjo v restavracijo v središču mesta Plachutta Wollzeile. Njihova najbolj znana jed, z jušno zelenjavo skuhan prav poseben kos govedine – pravzaprav preprosta jed, ki pa so jo povzdignili v neslutene višave kuharskega mojstrstva –, vas bo res stala približno 35 evrov, a za to boste dobili dve predjedi in eno glavno jed. Če niste že na meji požeruha, vam ni treba naročati kakšne druge predjedi, ker obroka sicer ne boste zmogli.
Juha, kostni mozeg in glavna jed
Natakarji vedno dobre volje vam bodo na mizo prinesli velik kuhinjski lonec, iz katerega vam bodo najprej postregli govejo juho, najpogosteje s fritati, nato bo za predjed kostni mozeg, ki ga lahko namažete tudi na kruh, na koncu pa bo sledila glavna jed, več kot soliden kos govedine, torej meso s prilogo iz praženega krompirja in korenaste zelenjave. Krompir je lahko pripravljen tudi s pridihom Švice, in sicer tako, da v maniri röstija ne do konca skuhan krompir naribajo in potem zapečejo. Po želji je za prilogo lahko tudi špinača. Seveda ni nobenega dvoma glede nepogrešljive priloge: obvezna je skodelica z mešanico naribanih jabolk in hrena, prija pa tudi priloga kisle smetane, pomešane z drobnjakom. Ko boste kosilo ali večerjo pojedli, boste razumeli, zakaj je tudi avstrijski cesar Franc Jožef zahteval, da ta jed ne sme nikoli manjkati na mizi.
Seveda, domala vse babice in mame znajo skuhati dobro govejo juho z govedino, ki jo potem lahko dajo na mizo s krompirjem ali pa s kisom in čebulo kot vsem znani »esihflajš«. Res je, zato mamam in babicam nikar ne razlagajte vsi navdušeni, mogoče že na meji vzhičenosti, da je tista goveja juha pri Plachutti in kasneje postrežena govedina s krompirjem in hrenom tako neverjetno fenomenalna, okusna in nepozabna, da boljše še niste jedli. Prav lahko, da bodo nekoliko užaljene, češ, a moja goveja juha pa ni dobra. Zato tudi nasvet, da k Plachutti ne povabite na kosilo niti mame niti babice. Vsekakor pa tam uživajte vi, saj sta juha in glavna jed, znameniti tafelspitz, v resnici fenomenalni.
