Ferran Adria, ki se ga najpogosteje omenja kot pionirja molekularne kuhinje, slovi po tem, da je s svojimi revolucionarnimi tehnikami preoblikoval moderno gastronomijo in pokazal, da je kuhanje lahko tudi gledališče. Molekularna kuhinja je namreč način kuhanja, pri katerem kuharji s pomočjo fizikalnih in kemijskih procesov ustvarjajo povsem nevsakdanje jedi. Namesto da bi samo kuhali, molekularni kuharji bolj razmišljajo o tem, kaj se dogaja z živili, ko se segrevajo, hladijo, penijo in strjujejo, pri tem pa uporabljajo posebne tehnike in pripomočke, kot je tekoči dušik za takojšnje zamrzovanje in dimni učinek, dehidratorje, vakuumske kuhalnike in kup drugih naprav, s katerimi jedem spreminjajo strukturo, tako da na primer lahko juho poješ v obliki pene ali pa sladico z okusom manga in kokosa oblikujejo tako, da je videti kot povsem pravo jajce.
Kuharski čarovnik Ferran Adria se je rodil leta 1962 v mestu L'Hospitalet de Llobregat blizu Barcelone v času frankistične diktature, ko so bila katalonska imena prepovedana, zato so ga ob rojstvu v matično knjigo vpisali kot Fernanda Adrio Acosto. Svoje pravo katalonsko ime in priimek je začel uporabljati precej kasneje.
Nadarjeni nogometaš
Kot najstnik je bil menda silno nadarjen nogometaš in je skoraj postal profesionalni igralec, a je zaradi pomanjkanja discipline opustil svoje mladostniške sanje in se po končani osnovni šoli vpisal na šolo za poslovno administracijo, ki jo je leta 1980 pri osemnajstih zapustil in šel raje delat kot pomivalec posode v francosko restavracijo hotela Playafels v Castelldefelsu, mondenem mestecu blizu Barcelone, znanem po petkilometrski plaži in po tem, da imajo danes tam svoje hiše predvsem športni zvezdniki, kot so Lionel Messi, Luis Suarez, Robert Lewandowski, Cesc Fabregas, Marc Gasol in drugi. Kot je kasneje pripovedoval, je šel pomivat posodo zato, da bi zaslužil nekaj denarja za počitnice na Ibizi. In prav ta odločitev mu je spremenila življenje, saj se je tam seznanil s klasičnimi kuharskimi tehnikami in tem, kako funkcionira delo v kuhinji, kar ga je povsem prevzelo.
Ko so ga leta 1981 vpoklicali v vojsko, je Adria prevzel odgovornost za kuhinjo cele enote in to izkušnjo opisal kot prvo resno lekcijo iz vodenja, saj je moral vsak dan nahraniti sto mož z omejenimi viri. Ko je odslužil dolg do domovine, je delal še v nekaj restavracijah, nato pa je dobil usodno povabilo, da se kot stažist pridruži ekipi v El Bulliju, restavraciji v Rosesu na Costi Bravi, ki jo je vodil francoski kuhar Jean-Louis Neichel. V El Bulliju, ki ga je odprl nemški par Hans in Marketta Schilling leta 1961 kot klub za potapljače, je bilo takrat mogoče malicati povsem običajne mediteranske jedi, gostje pa so bili povečini turisti.
Adria je kot mlada sila v kuhinji hitro napredoval, in ko je leta 1984 Neichel odprl lastno restavracijo v Barceloni, je postal glavni kuhar in konec osemdesetih let skupaj z glavnim menedžerjem in poslovnim partnerjem Julijem Solerjem El Bulli preobrazil v globalno gastronomsko ikono. Restavracija je bila odprta le šest mesecev na leto, od junija do decembra, kar je ekipi omogočilo, da se preostalih šest mesecev posveča raziskavam v kuharskem laboratoriju elBulliTaller v Barceloni, kjer so s pomočjo znanstvenikov razvijali nove teksture, tehnike in koncepte, poleti, ko je bila restavracija odprta, pa so rezultate testirali na gostih. Leta 1990 sta Adria in Soler prodala dvajset odstotkov deleža svojega podjetja oziroma restavracije milijonarju Miquelu Horti, sinu lastnika Nenuca, španskega podjetja, specializiranega za otroško kozmetiko, za 120 milijonov pezet oziroma današnjih dva milijona evrov.
Razstavljene jedi v obliki gelov
Z razširitvijo kuhinje, laboratorijskimi eksperimenti na krožnikih in solastnikom, sinom znanega bogataša, sta Adria in Soler pritegnila še bogate jedce. Nad El Bullijem pa se niso navduševali samo ljubitelji vsega dragega in dobrega, temveč prav tako kulinarični kritiki. Leta 1990 je Adria El Bulliju prislužil dve zvezdici, tretja pa je zablestela leta 1997 in je z vhodnih vrat niso sneli vse do leta 2011, ko se je restavracija zaprla. Je bilo pa dobiti mizo v znamenitem templju molekularne kulinarike že od začetka devetdesetih let praktično misija nemogoče, čeprav so bile cene posameznega menija brez pijače, odvisno od obdobja, od 175 do 290 evrov na osebo. Na leto so imeli po dva milijona prošenj za rezervacijo v obedovalnici, v kateri je bilo osem do deset miz, na dan pa so sprejeli le od petdeset do šestdeset lačnih, tako da so mnogi čakali tudi več let, da so končno lahko pokusili nekaj, o čemer je govoril ves svet. Leta 2008 so na primer vse mize v celotnem koledarskem letu razprodali v tridesetih sekundah.
In kaj se je jedlo v El Bulliju? A la carte jedilnika seveda ni bilo, zato pa so se gostje lahko navduševali nad degustacijskimi avtorskimi jedmi, ki se jih je nabralo od trideset do petdeset za posamezni obrok, s tem da nobena ni bila večja od manjšega grižljaja. Med najbolj znanimi so bile na primer oljke, ki so bile videti kot povsem navaden sadež, v ustih pa so eksplodirale z valom oljčnega okusa, pa kavica v kapsulah, paradižnikova pena, klasična skutna torta, razstavljena na dele in predstavljena v nenavadnih teksturah – v obliki pene, gela in drobtin, tudi klasična španska juha gaspačo je bila razstavljena na gel, peno in tekočino, sladoled, ki so ga pripravili pred očmi gostov z uporabo tekočega dušika, pena iz ostrig, ki je bila videti kot prava, živa ostriga, sir iz mandljev in pa ogromno majhnih vsemogočih jedi v obliki bombonov, biserov ali kaviarja. Adria je nadvse rad ponavljal, da je kuhanje jezik, s katerim izraža harmonijo, ustvarjalnost, srečo, lepoto, poezijo, kompleksnost, magijo, humor, provokacijo in kulturo, v poslovnem svetu pa mu ni šlo tako zelo dobro, saj je restavracija poslovala s precejšnjo izgubo, približno pol milijona evrov na leto, in to kljub ogromni popularnosti.
Enciklopedija visoke kuhinje
Ambiciozna, inovativna kuhinja je zahtevala preveč denarja za tako majhno število gostov, poleg tega pa je Adria še navrgel, da je imel na koncu že vsega čez glavo, saj je neprenehoma delal petnajst ur na dan. Je pa še istega leta, ko je zaklenil vrata restavracije ob morju, ustanovil El Bulli Foundation, center za kulinarične raziskave in ustvarjalnost, ki se je kasneje razvil v muzej elBulli 1846, ki ga je odprl leta 2023 na isti lokaciji. Naziv 1846 se nanaša na število jedi, ki so jih ustvarili v restavraciji med letoma 1998 in 2011, razprostira pa se na skoraj 4000 kvadratnih metrih in vključuje 69 umetnostnih, konceptualnih in avdiovizualnih instalacij, ki pripovedujejo zgodbo o gastronomski revoluciji, ki sta jo sprožila Ferran Adria in njegova ekipa.
Svojih gostov trenutno ne razvaja več z inovativno kuhinjo, zato pa veliko predava, kot predsednik El Bulli Foundation vodi multidisciplinarne projekte, ki združujejo kulinariko, umetnost, znanost in posel, nastopa kot govornik na mednarodnih dogodkih, deluje pri projektu Bullipedia, ambiciozni enciklopediji visoke kuhinje, ki naj bi bila neke vrste wikipedia evropske kuhinje, in sodeluje pri produkciji šestdelne biografske serije za katalonsko televizijo 3Cat, ki bo na voljo tudi na Netflixu, prikazovala pa bo njegovo pot od prvega dneva v El Bulliju do revolucije v kuhanju, vključno z ustvarjanjem hrane v obliki penic, želejev in kaviarja ter vplivom na svetovno gastronomijo.
