Marija Prajner je Mariborčanka in ena izmed prvih slovenskih pekovk, ki so končale šolanje pri znanem učitelju pekarstva Francu Vukoviču, ki velja za najvidnejšega slovenskega strokovnjaka v pekarstvu. Prajnerjeva je danes sicer že v pokoju, a še vedno z veseljem mesi in peče kruh. Dolga leta je bila učiteljica pekarstva in slaščičarstva, predavateljica in mentorica tečajev o peki kruha, je soavtorica dveh učbenikov in knjig o peki kruha ter ocenjevalka pekovskih izdelkov. V desetletjih dela v pekarstvu se je je prijel naziv mati kruha.
Pravzaprav ni slovenske pokrajine ali regije, v kateri kot posebnost ne izpostavljajo kakšnega posebnega kruha in najrazličnejših pekovskih izdelkov. Se pa načini priprave kruha in peciva ter mok, iz katerih se peče kruh, po regijah precej razlikujejo.
Toliko kot imamo narečij in pokrajin, imamo tudi različnih vrst kruha. Še več. Pravzaprav vsaka gospodinja peče drugačen kruh, ker peče tako, kot sta jo učila mama ali babica. Če pa posplošimo, bi lahko rekli, da je na Koroškem tradicija peke rženega kruha, na Dolenjskem se je pekel krompirjev kruh, v Istri in na Primorskem so imeli vedno belega, na Gorenjskem kruh iz različnih vrst žit – malo bele moke, malce ržene …, na Štajerskem prav tako. V Prekmurju so pekli tudi ajdov kruh. Ampak pri vseh stvareh, tudi pri kruhu je tako, je tradicija v nekem obdobju bolj ali pa manj prisotna. Ko sem v osemdesetih letih kot učiteljica in mentorica tečajev peke kruha začela predavati po vsej Sloveniji, sem opazila, koliko krušnih peči se je uničilo. Če pogledamo generacijo pred menoj, je praktično vsaka hiša na podeželju imela krušno peč. V šestdesetih in sedemdesetih se jih je metalo ven in so raje v kuhinjo postavili omarico za televizor. Šele v osemdesetih se je tradicija peke v krušnih pečeh začela obujati. Drži pa, da imamo v Sloveniji res močno kulturno dediščino, povezano s peko kruha.
Moramo pa vedno ločiti obrtniški oziroma industrijski kruh in pa kruh, ki se je pekel v domačih pečicah in krušnih pečeh.
Seveda, ampak pri nas je iz tega nastala zmešnjava. Ko sem na Dnevih dobrot slovenskih kmetij na Ptuju, ki velja za nekakšno državno prvenstvo v peki kruha, devet let ocenjevala kruh in pekovske izdelke, so strokovnjaki iz pekarn vselej zahtevali, da se domači kruh primerja z industrijskimi standardi. Temu sem nasprotovala, ker sem prepričana, da je pomembna zgolj kvaliteta pečenega kruha, ne pa to, da mora posamezen kruh zadovoljevati industrijska estetska merila. Kmečke ženske so delale povsem drugačen kruh, kot je prihajal iz velikih pekarn. Če je posamezna kmetica spekla sedem hlebcev, niso bili vsi enaki po videzu. Ampak stroj nikoli ne more speči takšnega kruha, kot ga na primer lahko z vso ljubeznijo in spoštljivostjo do sestavin neka kmečka ženska. Prav v tem je smisel teh tečajev, ki sem jih kot mentorica in svetovalka dolga leta izvajala po vsej Sloveniji. Da lahko kmečke ženske prodajajo lasten kruh na tržnicah. Ob upoštevanju programa HACCP oziroma smernic dobre higienske prakse, seveda.
Gleda na to, da imamo tako bogato tradicijo, pa imamo po drugi strani kot pekovski izdelek zaščiteno kot zajamčeno tradicionalno posebnost (ZTP) le belokranjsko pogačo, ki je neke vrste nizek ploščat kruh, premazan s stepenim jajcem in posut s kumino ter grobo soljo. Zakaj se ni več delalo za promocijo kakšnih drugih tradicionalnih pekovskih izdelkov?
Tega ne vem. Ampak na primer prleške in prekmurske pogače z ocvirki ali zaseko, ki je velika posebnost v svetovnem merilu, na Dobrotah slovenskih kmetij sploh niso ocenjevali. Temu sem se vedno upirala. Tudi vaške pekarne so bolj kot ne izumrle, nadomestile pa so jih druge vrste »stare pekarne,« kar je velikanska škoda. Vaški pek je bil včasih gospod. Ampak ljudje so se navadili, da kruh kupujejo v supermarketih, kjer kruh pečejo ves dan. V teh novodobnih »domačih« pekarnah pa se večinoma peče kruh, narejen iz sladkega testa.
Ste tudi avtorica in strastna zbiralka receptov za pripravo kruha. Kaj imamo v smislu pekovskih izdelkov v Sloveniji takšnega, česar nimajo nikjer drugje?
Kamor koli sem šla doma ali v tujini, sem vedno opazovala pekarne in vitrine s pekovskimi izdelki in kruhom. Drugi so hodili gledat znamenitosti, muzeje in cerkve, sama pa sem šla raje raziskovat, kaj dobrega pečejo. In marsikaj sem poskušala poustvariti, kar sem videla, čeprav nisem imela receptov. V Sloveniji je bil kruh vedno čislan in raznolik. Kot prav poseben kruh pa bi izpostavila naš štajerski kruh s semeni, posušenim sadjem, bobom in grahom ter z raznimi zelišči in travami. Kuc kuc smo mu rekli včasih ali pa krhljak. Ta kruh so gospodinje pekle za svoje moške, ki so odhajali k vojakom ali pa so opravljali težaška dela. Kuc kuc je bil dolgo časa obstojen, težak kruh. Iz njega je v letih nastal sadni kruh, ki še danes velja za nekaj posebnega in svečanega, največkrat se ga je peklo in se ga še peče ob božičnih in velikonočnih praznikih. Po tradiciji se je v testo dodajalo posušene krhlje jabolk in hrušk pa posušene fige in slive. In seveda rozine. V Halozah so bili nekoč znani po tem, da so imeli edini pri nas rozine. Danes sicer vanj mesijo tudi pomaranče, banane, kivi in še ne vem kaj, kar pa nima nobene zveze s tradicijo.
Se je pa v zadnjem času začelo obujati stare načine priprave testa in peke kruha iz droži. Slovenijo je zajela prava drožimanija, kruh iz droži je postal kulinarični statusni simbol. Pečejo ga v najbolj elitnih restavracijah, peče se ga doma in povsod.
Tradicija peke kruha iz droži je bila od nekdaj najbolj prisotna na Koroškem. Ampak za kruh, narejen iz droži, je potrebno veliko potrpljenja in časa. Danes so moderna tudi druga vzhajalna sredstva, kot sta soda bikarbona in vinski kamen. Ampak sama s tem nimam izkušenj. Kruh iz droži je idealen tudi zato, ker se počasi stara in mu ni treba dodajati prav nobenih aditivov. Danes se v kruh dodaja marsikaj, da ohranja svežino, in pa seveda veliko preveč kvasa, da lahko testo ekspresno hitro vzhaja in gre v peč v čim krajšem času.
Če izvzamemo droži, ki so
strašno moderne, je bila nekoč glavna dilema ljubiteljskih pekov, ali je bolje uporabljati sveži kvas
ali suhega.
Če uporabljaš suhi kvas, je dobro, da si pripraviš kvasni nastavek, zato priprava testa traja dlje. Ravno zaradi tega se v pekarnah večinoma uporablja navaden kvas. Je pa suhi kvas bolj primeren, če želiš iz kruhovega testa pripraviti kakšne okraske ali eksperimentirati z različnimi mokami.
Poleg mok različnih žit, kot so pira, rž, enozrnica, kamut, proso, konoplja, tudi stročnic, ki se jih vedno več uporablja v pekarstvu, je danes moderno uživati brezglutenski kruh, ki je postal močan trend v sodobni peki. Bili ste ena izmed prvih, ki ste pripravljali recepture za brezglutenski kruh.
V začetku devetdesetih so me klicali iz Slovenskega društva za celiakijo, ali bi lahko pomagala pri pripravi recepta za peko brezglutenskega kruha, saj je bilo treba po tovrstni kruh hoditi v tujino. Res sem veliko eksperimentirala, preskušala najrazličnejše moke, da mi je na koncu uspelo pripraviti recept za brezglutenski kruh in brezglutensko masleno, krpičasto in listnato testo. Ampak ta gonja proti glutenu je danes tudi modna muha. Marsikdo, ki nima alergije na gluten, danes uživa brezglutenski kruh samo zato, ker je to moderno. Veliko sem eksperimentirala tudi z ajdovo moko, ki je za ljudi s celiakijo primerna. Dodala pa sem še orehe in izdelek uvedla v program tečajev kruha. Ta kruh se je odlično prijel in ga danes ljudje zelo cenijo.
