Jabolčnik oziroma cider, kot je dandanes moderno reči slovenski tradicionalni pijači, je še ena od mnogih dobrot, ki so v letih utonile v pozabo, danes pa ponovno pridobivajo veljavo. Boštjan in Maja Pečar, brat in sestra iz Prešnice, vasice blizu Kozine na robu Brkinov, sta se lotila pridelave jabolčnika na nov način, s tem da upoštevata tradicijo ob bolj sofisticiranem procesu pridelave in nadaljnje predelave jabolk. Svoj cider prodajata na trgu pod blagovno znamko Malner, kar je domače ime za Pečarjevo družinsko kmetijo v Prešnici.
Jabolčnik oziroma jabolčno vino se je nekoč pilo praktično povsod po Sloveniji. Tudi tam, kjer so imeli vinsko trto, potem pa je pridelava praktično povsem poniknila in se zreducirala na posamezne kmetije, pa še tam so ga bolj ko ne popili sami. V novi kulinarični eri se jabolčnik vrača na sceno. Tudi v Brkinih.
V Brkinih nikdar nismo imeli trt, smo imeli pa jabolka. Na Štajerskem na primer so imeli in trte in jabolka, ampak vino so prodajali naprej, ker so zanj lahko nekaj iztržili, jabolčnik pa so pili sami, ker je imel sloves ničvredne pijače, ker je bil tržno nezanimiv. V Brkinih so jabolčniku rekli žvižguc, na Štajerskem tolkec, v Savinjski dolini bunkovec, praktično v vsaki regiji je imel svoje ime. Glede pridelave pa sva se bolj zgledovala po tujini, ker nama v Brkinih o tehnološkem procesu tisti, ki so ga nekdaj pridelovali, niso znali povedati prav nič. Najpogostejši odgovor je bil, da je bil jabolčnik tak, kot ga je dala narava. To pa danes ni dovolj. Nekoč so ga delali tako, da so obrali jabolka, jih stisnili v mošt in ga zlili v sode, da je fermentiral. In res je iz tega nastalo, kar je nastalo. Proces je bil povsem podoben pridelavi vina, le da je bila surovina drugačna.
Je pa bil, tako kot večina vin iz tistih časov, poosebljena kislica.
Kislost je bolj težava samih jabolk kot pa jabolčnega vina. V vinarstvu na neki način lovijo kisline, pri jabolčnih vinih pa jih moramo omejevati. Včasih ljudje tudi ne ločimo, ali gre pri občutku kislosti za jabolčno ali ocetno kislino. Dejstvo je, da so stari jabolčniki vsebovali več ocetne kisline, tiste, ki je danes nočemo imeti. Pri najinem ciderju je tehnologija pridelave drugačna, kot je bila pri klasičnem slovenskem jabolčniku.
Kje sta se torej učila skrivnosti pridelave ciderja?
Skupaj sva bila v Normandiji, ki je poleg Anglije in Bretanje ena najbolj znanih pokrajin, kjer se prideluje cider. Tam imajo, tako kot imamo pri nas vinske ceste, ceste ciderja. Maja pa je odšla še na izobraževanje v Anglijo. Tako v Angliji kot na Irskem in Bretanji in Normandiji, kjer so najbolj poznani po ciderju, so ga namreč od nekdaj pridelovali na podoben način, kot smo ga poznali v Sloveniji, le da to ni bil končni produkt, saj so ga na nato na različne načine gazirali oziroma mu dodajali CO2. V tehnološkem smislu bi lahko rekel, da je najin cider še najbližje izrazu jabolčna penina, zato ker sam jabolčni mošt, iz katerega je nastalo vino, še enkrat fermentirava, podobno kot počnejo pri pridelavi penin. Zato moramo to ločiti. Ko v Sloveniji govorimo o jabolčniku, ga večina prepozna kot mirno vino.
Je pa večina vseh ciderjev, ki jih je mogoče dobiti na trgu, bolj sladkega značaja, tudi vajin malner. Čeprav dandanes sladkor povsod po svetu spada med sovražnike naroda in se vedno več pije manj sladkih alkoholnih pijač.
Ko sva raziskovala slovenski trg, sva zaznala dve potrebi. Zato sva tudi razvila dva različna okusa. Eden je bolj sladek, drugi pa bolj suh. Sicer pa sva veliko eksperimentirala, v domačem laboratoriju sva razvila vsaj sto različnih okusov, a sva se na koncu na podlagi raziskave trga odločila za dva okusa, vezana na stopnjo sladkorja in vsebnost alkohola. Imava pa nekaj receptov, ki bodo vsekakor še prišli na trg.
Dejstvo je, da je jabolčnik v novi podobi prišel na trg pri nas v približno enakem času kot kraft piva. Mnogi ga imajo bolj za sopotnika piva kot pa vina. Navsezadnje v Angliji pa tudi na Irskem praktično ni puba, ki ne bi imel na eni od točilnih pip poleg piva še ciderja ali perryja (hruškovega vina).
Dandanes je nasploh več poudarka na kraft, torej obrtniških proizvodih, ker so potrošniki bolj zahtevni. Ni jim pomembno zgolj to, da pijejo, temveč da vedo, kaj pijejo, in da je to, kar pijejo, pridelano ali proizvedeno trajnostno, po možnosti na čim bolj naraven način. Seveda pa so kraft pivovarji naredili ogromno za dvigovanje zavesti potrošnikov, ki si vsak dan želijo novih in zanimivih izdelkov. Zavedati se moramo, da še vedno več kot petdeset odstotkov celotne svetovne proizvodnje ciderja pripada Angliji. Prepričan sem, da se bo ta trg povsod po Evropi še razvijal. Tudi zato, ker podobno kot pri kraft pivu nisi tako omejen v smislu okusov in imaš na voljo ogromno različnih postopkov pri pridelavi ciderja. Danes imamo ciderje, ki zorijo v lesu, v amforah, uporabljajo se različne vrste fermentacij z naravnimi kvasovkami, s selekcioniranimi, uporabljajo se dodatki sadja, začimb …
Je pa še ena vzporednica med pivom in pa ciderjem – v igri so tako kraft pivovarji kot tudi veliki pivovarski koncerni, kot je na primer Heineken, ki je v Sloveniji prišel na trg z dokaj močno kampanjo s svojo gazirano pijačo na osnovi jabolčnega vina, kot mu pravijo, ob tem da imajo pod svojo blagovno znamko še kopico znamk proizvajalcev ciderja z vsega sveta, podobno kot so storili s pivovarnami.
Ne glede na to je še vedno največji proizvajalec ciderja danski Somersby, ki je na trgu šele od leta 2008 in je prisoten v 47 državah sveta, tudi pri nas. V Sloveniji smo po podatkih Združenja evropskih proizvajalcev ciderja in sadnih vin (AICV – European Cider and Fruit Wine Association) na tretjem mestu po rasti prodaje ciderja. Količinsko smo sicer majhen trg in posledično smo zato tudi na tako visokem mestu, ampak je mogoče zaznati, da je vsekakor to pijača, ki je na trgu vedno bolj zaželena.
Nista prva, ki sta prišla na trg s ciderjem, nekaj proizvajalcev, kot je Loo-blah-nah ali Hoop&Hoof, je bilo na trgu že prej, a sta prišla na trg precej pompozno v okviru akcije Štartaj, Slovenija. Kako je bilo s prodajo, ko je bilo konec te marketinške akcije?
Večina ljudi v Sloveniji ciderja ne pozna, če pa ga, ga večina vrže v predal nizkokakovostnega jabolčnega vina kmetov, ki je ne meji pitnosti. Po drugi strani imajo ciderje znanih proizvajalcev, ki so jih že pokusili, za preveč sladke. So pa zato pravi ljubitelji ciderjev navdušeni nad našim malnerjem ravno zato, ker je v nasprotju s svetovno znanimi blagovnimi znamkami manj sladek in vsebuje visok sadni delež. Svoje redne stranke pravzaprav vsi slovenski kraft proizvajalci ciderja še iščemo, vendar je, kot opažava, povpraševanje po našem izdelku tudi po koncu akcije veliko, tako da bova letos proizvodnjo povečala. Nimava pa distributerja, čeprav so se nama sami ponujali. Ampak želiva, da sama spoznava želje in potrebe na slovenskem trgu.
Kako pa je s sortami jabolk? Za pridelavo klenega slovenskega jabolčnika so se večinoma uporabljala visokodebelna dreves starih sort. Kar se ni pojedlo ali prodalo, se je pač predelalo v jabolčno vino ali kis.
Sortni izbor za pridelavo ciderja je izrednega pomena in temu še prilagajava pridelavo jabolk. Za ciderje so primerne klasične sorte, kot so topaz, idared, jonagold …, ki so namenjene za prehrano, ampak to jabolčno vino ima še veliko prostora za izboljšave. Zato imava od leta 2020 že tudi nov sadovnjak, v katerem je poleg v Sloveniji poznanih klasičnih sort še trinajst angleških sort jabolk, ki se tam uporabljajo za pridelavo ciderja.
