Na območju Poljanske doline je po zgodovinskih virih konec 18. stoletja delovalo 97 mlinov, danes je poleg Karlovskega mlina, katerega zgodovina sega v leto 1621 in ki stoji v Karlovcu na gorski kmetiji družine Lampreht, le še eden v Hotovlji, a ta je samo muzejskega značaja. V Karlovskem mlinu dandanes delujejo oče Jernej Lampreht, mati Marija in hči Ines, ki peče piškote in je šesta generacija Lamprehtovih, sam mlin pa neprekinjeno deluje vse od leta 1798, odkar je v družinski lasti.

Razlika je le v tem, da je pogon na vodni tok zamenjala elektrika. Pri Lamprehtovih danes meljejo moko, pšenični zdrob, različne kaše in ješprenj, izdelke pa prodajajo prek Loške zadruge. Poleg mlina imajo na svoji hribovski kmetiji še nekaj glav živine in pekarno, v kateri pečejo domači kruh, pekovske izdelke in piškote ter pecivo.

Karlovski mlin je pravzaprav živa kulturna dediščina teh krajev in hkrati še vedno funkcionalen objekt. Takšni mlini so dandanes redkost. Je težko vzdrževati tak star mlin?

Da, ker je vseskozi treba nekaj popravljati. Nekaj zobnikov in ležaji so leseni, zato jih je treba pogosto zamenjati, predvsem pa nenehno mazati s svinjskim salom. Kako se vzdržuje takšen mlin, ni zapisano v nobeni knjigi, ampak se znanje prenaša iz roda v rod.

Kje pa kupujete žita?

Imamo svoje partnerske kmetije. Te za naše potrebe sejejo žita, ki jih od njih odkupujemo, že vrsto let pa sodelujemo z enimi in istimi kmeti. Ajda je iz Gorenjske, pšenica in proso pa večinoma prihajata iz Prekmurja, ker v naši okolici ni kakšnih večjih žitnih polj. V času mojega očeta so tukaj večinoma sejali proso, rž, ječmen in pšenico. Tukaj ni bilo nikdar veliko živinoreje in so sejali predvsem žita za moko.

Kako pa veste, da je kupljeno žito kakovostno?

Včasih se je to delalo na oko, potem pa smo zmleli vzorce posameznih žit in iz njih spekli kruh, da bi videli, kako se obnaša posamezno žito, ko iz njega nastane moka. Danes imam prijatelja mlinarja, ki ima posebno napravo, s katero izmeri kakovost žita. Ampak še vedno najprej naredim poskusne vzorce moke. Če je kakšno žito že v osnovi videti slabo, ga zavrnem.

Danes so v modi ponovno stare sorte žit, ki so se uporabljale pred desetletji, kot so pira, enozrnica, kamut, oves, proso … Kaj se je v vašem mlinu mlelo nekoč in danes?

V Poljanski dolini se v času mojega očeta mlelo največ pšenice in rži ter v stopah luščilo ječmen za ješprenj in proso za proseno kašo, pa tudi piro, ki je pozneje skoraj izginila s polj. Se pa v zadnjih letih ponovno vrača, saj je povpraševanje po moki iz pire precejšnje. Kamuta pa v naših koncih nikoli ni bilo in ga tudi danes ne meljemo. Tako kot prejšnje generacije, ki so delale v mlinu, v večini meljemo osnovna žita – pšenico, rž, ječmen za ječmenovo kašo oziroma ješprenj, proso za proseno kašo, koruzo in koruzni zdrob, pa ajdo tako za moko kot za kašo. Ajdove kaše se denimo pri nas v Poljanski dolini v preteklosti skoraj ni uporabljajo za prehrano, kuhali so se zgolj žganci iz ajdove moke. Še danes ajdove kaše ne meljemo veliko, več je povpraševanja po moki.

Je k vam mogoče prinesti svoje žito, da ga zmeljete v moko, tako kot je bila navada v preteklosti?

Včasih se je delalo tako, da je kmet prinesel svoje žito v mlin, mlinar pa je vzel svoj del. Merica se je reklo. Če je prinesel sto kilogramov žita, bi moral v osnovi domov odnesti devetdeset kilogramov moke, ampak približno dva kilograma moke se je med mletjem in prekladanjem ponavadi izpraši. Torej je bila mlinarjeva merica osem kilogramov moke na sto kilogramov žita. Danes pa moko meljem le še za svoje stare stranke, čeprav je klicev in povpraševanj po mletju veliko. So kmetje, ki pridelujejo žita, in posamezniki, ki ta žita kupujejo od kmetov in potrebujejo le mlin, da si naredijo svojo moko. Vse več pa je tudi takšnih, ki posejejo kakšno majhno zaplato pšenice in potem sprašujejo, ali bi jim jo lahko zmleli. Ampak na žalost ne moremo vsem ustreči, ker preprosto nimamo ne časa ne takšnih velikih kapacitet, da bi lahko vsem zmleli.

Po kateri moki je danes
največ povpraševanja?

Še vedno je največ povpraševanja po beli in polbeli pšenični moki, polnovredni in pirini, vse bolj sta zaželeni tudi ajdova moka in koruzna polenta. Pozna se, da se vse več uporablja takšne sestavine, kot se jih je nekoč. Predvsem polenta se vse bolj vrača.

Moko v osnovi ločimo po tem, ali je krušna ali ne, kar pomeni, ali se da iz nje samostojno zamesiti testo (pšenična, pirina …) ali ne (ajdova, koruzna ...), in tudi po tipih. Pri pšenični moki imamo belo moko tipa 400, gladko belo moko tipa 500, polbelo moko tipa 850 … V čem je pravzaprav razlika med temi tipi moke?

Ko pride oluščena pšenica med mlinske kamne, se najprej ločijo otrobi in zdrob ter krušna moka. Potem gredo otrobi nazaj v mlin, mi rečemo, da se »spucajo«, da se izloči še preostala moka. Tipi moke so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi oziroma otrobov. Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje. Zdrob je zmlet iz same sredice zrna in iz njega nastane moka tipa 400, ki je najbolj bela moka, polbela in črna pa nosita oznaki tip 850 oziroma 1100, ker vsebujeta več otrobov, zato sta bolj temne barve. Poimenovanje tipov moke pa se med državami nekoliko razlikuje.

Kako je z obstojnostjo teh tipov moke? Polnozrnata moka naj bi imela krajši rok obstojnosti kot na primer bela.

Naša koruzna moka je na primer polnovredna, v njej so ostali kalčki in je zato mastna, kar je opaziti tudi po madežih, če jo hranimo v papirnati vrečki. Rok trajanja takšne moke je nekje pol leta, če ni prevroče. Če je na suhem in ne prav na toplem, bi morala zdržati. Drugače pa je rok trajanja posamezne vrste moke tam okoli enega leta. Če je seveda ne hranimo na vlagi. Sama žita imajo seveda daljši rok trajanja. Enkrat sem za poskus zmlel osem let staro pšenico in moka iz nje je bila odlična.

Vsa vaša moka je zmleta na kamen, kar se danes še posebej poudarja in je cenjeno tudi med potrošniki. V čem je sploh razlika, če je moka zmleta na kamen ali v modernih klasičnih mlinih?

Pri valjčnem mlinu gre žito skozi valje, ki zrnje drobi, pri mlinu na kamen ga pa zmelje, pri čemer imamo dva kamna, črni in beli kamen. Na beli kamen se delajo bele moke, na črn kamen pa se delajo polnovredne moke, ker se s tem kamnom zdrobi tudi otrobe. Je pa sestava teh kamnov različna. Pri nas uporabljamo le naravni kamen, dobi pa se tudi umetne kamne. Ampak beli naravni kamni so danes redki, mislim, da smo eni zadnjih, ki jih uporabljamo. Naravne kamne je treba klepati oziroma redno ostriti. En par kamnov pa lahko uporablja več generacij.

Od leta 1998 imate tudi domačo pekarno. Bili ste med prvimi v Poljanski dolini, ki ste začeli domačo peko v krušni peči, danes imate precej moderno pekarno, v kateri pečete kruh, pekovsko pecivo in piškote, s katerimi oskrbujete tudi šole in vrtce.

Pekarno sva z ženo Marijo odprla v starem mlinu na njeni domačiji, ker tudi ona izhaja iz mlinarske družine. Naredila sva dve krušni peči in začela peči kruh, nato pa sva leta 2002 pekarno preselila v Karlovski mlin. Pečemo zgolj po naročilu tudi za šole in vrtce, vse izdelke pa prodajamo prek Loške zadruge. Včasih sva kruh razvažala kar z avtom, sprejemala sva tudi skupine in obiskovalce. Danes za to nimamo več časa.