Pivomatovo ekipo sestavljajo Tomaž Kunst, Marina Lovrič in Aleš Fridl, računalničar, arhitektka in farmacevt, na trgu pa so s svojimi ciderji oziroma jabolčniki znamke Pivomat navzoči že štiri leta. Trio izhaja iz pivovarskih vod, vsi so bili zapriseženi domači pivovarji, potem ko so leta 2020 jabolka na Kozjanskem bogato obrodila, pa so se odločili, da se posvetijo tej nekoč kleni slovenski pijači, ki je praktično izginila iz naših krajev.
Če smo pred tremi leti govorili o ponovnem vstajenju jabolčnika oziroma ciderja, kot je danes moderno reči tej fermentirani pijači iz jabolk, pa se zdi, da to prebujenje poteka precej počasi. Lokalov, kjer bi bilo mogoče naročiti kak slovenski kraft cider, je bore malo, še manj takšnih, ki bi ga imeli na točilni pipi ob boku kakšnemu točenemu pivu. Zakaj ciderju pri nas v nasprotju z drugimi državami oziroma pokrajinami, kjer so ohranili močno tradicijo proizvodnje kraft ciderjev (Baskija, Normandija, Bretanja …), nekako ni uspel ta preboj, pa čeprav je danes vse, kar je retro, tudi moderno?
Razlogov je verjetno več. Pri nas sta še vedno najbolj močni blagovni znamki piva Laško in Union, ki sta močno oteževali preboj jabolčnika oziroma ciderja, saj se je večinoma pilo in se še vedno pije pivo, kar navsezadnje dokazuje tudi to, da ta preboj ni uspel niti Heinekenu, ki je v Sloveniji prišel na trg z dokaj močno kampanjo za svojo gazirano pijačo na osnovi jabolčnega vina. V zadnjih letih, kar zadeva alkoholne pijače, ponudba vse bolj temelji tudi na vinu, ki je postalo moderno. Pred časom sem govoril z nekim starejšim proizvajalcem in mi je dejal, da je imel svoj kraft cider na trgovskih policah že pred desetimi leti, pa so ga na koncu vinarji in pivovarji zrinili s trga. Ciderja se še vedno nekako drži ta neki slab sloves, češ da je to kislo jabolčno vino, kot so ga pridelovali po drugi svetovni vojni pa tudi že prej, ko je bil jabolčnik, mošt, tolkec ali kakor koli so že rekli tej pijači, doma praktično na vsaki kmetiji. Tudi na tistih, ki so se ukvarjale z vinogradništvom, so imeli doma kakšen sod jabolčnika, ki je bil narejen s spontano fermentacijo jabolčnega soka, torej povsem drugače kot danes. Je pa zato cider začela spoznavati mlajša generacija, ki veliko potuje. Res je tudi, da pri nas zakonodaje, ki zadeva jabolčnik oziroma cider, sploh ni. Mi ga, potem ko ga damo v analizo pred prodajo, prijavimo kot vino.
Tudi okrog imena se še vedno
krešejo mnenja. Ali naj bo jabolčnik, cider ali kar koli drugega.
Uradno se tej pijači reče fermentirana alkoholna pijača iz jabolk, v slovarju slovenskega knjižnega jezika pa se načeloma uporablja beseda jabolčnik, vendar ljudje v različnih regijah z besedo jabolčnik označujejo tudi jabolčni sok. Če bi organizirali slovenski dan jabolčnika, bi verjetno na prireditvi večina pričakovala jabolčni sok. Ravno zato smo združeni proizvajalci te pijače sredi julija že drugič organizirali dan ciderja. V tujini je ta pijača poznana pod imeni cider ali cidra, cydr, sidro … Mlade generacije poznajo to mednarodno besedo in jim je bližje kot beseda jabolčnik, saj je v svetu vse več cider festivalov in tekmovanj, navsezadnje so se pojavila celo izobraževanja za pommelierje, kot se reče cider sommelierju, če si sposodimo ta izraz iz vinskega sveta.
Pivo in cider se tako in tako prepletata. Na britanskem otočju praktično ni pivnice, ki ne bi imela poleg vrste točilnih pip vsaj ene ali dveh s ciderjem. Po drugi strani so velik proizvajalec jabolčnika postale tudi ZDA, kjer se je trend mikropivovarn in kraft piva razširil na proizvodnjo ciderja. Je torej mogoče pričakovati – glede na to, da se trendi iz ZDA pri nas pojavijo nekaj let pozneje – več povpraševanja po ciderjih?
Vse več je govora o ciderjih tudi na družbenih omrežjih. Greš kupit deset litrov jabolčnega soka, dodaš kvasovke, da sok fermentira, in že lahko piješ cider. To je mlajša populacija že osvojila. Vprašanje pa je, ali se bo ta trenutno popularna zgodba s kraft ciderji v ZDA razplamtela tudi pri nas. Če si butični proizvajalec kot mi, je vseeno drugače, kot če se s tem ukvarjaš za preživetje. Nekaj naših znanih in večjih kraft proizvajalcev je v zadnjih letih opustilo proizvodnjo ciderja.
Koliko pa vas je sploh proizvajalcev ciderja pri nas?
Trenutno okoli dvajset, od tega kakšnih večjih razen Malnerja ni. Večina nas je bolj butične narave, nekateri ga prodajajo izključno na svojih kmečkih turizmih v sklopu kmetij. Na letošnjem festivalu nas je bilo na primer sedem. Ampak sem prepričan, da nas bo prihodnje leto že več.
Vaši ciderji so eni redkih na trgu, ki so bolj suhe narave. Navajeni smo, da je večina ciderjev bolj znanih blagovnih znamk, ki jih je mogoče dobiti na trgu, prej slajše narave. Kako manevrirate med temi okusi?
Velike multinacionalke res proizvajajo komercialne ciderje, ki so sladki, filtrirani in pasterizirani, po drugi strani imaš butične proizvajalce, ki se z okusi veliko poigravajo, tako kot z različnimi vrstami kvasovk. Različnih tehnik proizvodnje je v svetu ogromno. V naši paleti ciderjev imamo trenutno tri okuse, za katere smo prepričani, da bolj sodijo v naše okolje. En tak bolj običajen cider je tisti, ki tri leta zori v rabljenih barik hrastovih sodih, in hmeljen cider, ki spada v slog ciderja, ki so mu Angleži nadeli ime graf, kar pomeni, da je nekakšen hibrid med ciderjem in pivom. Vsi pa so suhe narave. Razlog je v jabolkih sorte bobovec, so pa vsi narejeni tako, da lahko dlje časa zorijo v hrastovih sodih, ker kot smo ugotovili, poln okus naš cider razvije po dveh letih zorenja v sodu. Nikakor pa cider ni primeren za daljše zorenje, kot je denimo vino.
Kako je sploh s sortami jabolk? Načeloma se v Angliji za proizvodnjo ciderja uporabljajo komercialne konzumne sorte jabolk, kot so ajdared, jonagold, granny smith, gala, fuji …
V Angliji, Franciji in Španiji, kjer je proizvodnja ciderja najbolj razvita, imajo raziskovalne institucije, ki raziskujejo in križajo stare in nove sorte jabolk, ki bi bile najprimernejše za proizvodnjo ciderja. Pri nas se še vedno, razen redkih, ki so začeli saditi angleške in francoske sorte, primerne prav za cider, uporabljajo stara travniška visokorasla drevesa, kot so carjevič, bobovec, mošancelj. Prepričani smo, da ima bobovec ravno prav taninov in kislin ter sladkorja za predelavo jabolk v cider.
Kje pa prodate največ steklenic vašega ciderja?
Za zdaj smo še zelo butične narave in smo zato zelo odvisni od letine jabolk. Lani denimo na Kozjanskem, od koder so naša jabolka, zaradi pozebe teh praktično ni bilo, zato nam je uspelo proizvesti le 300 litrov ciderja, v zalogi pa imamo le še kakšnih 500 steklenic. Soka, kot počnejo drugi, ne kupujemo na zalogo, ampak naredimo toliko ciderja, kot ga lahko iz naših jabolk. Letos letina dobro kaže, tako da bomo lahko krepko obnovili zaloge. Smo pa že prisotni v ljubljanski pivnici Lajbah in vinoteki Kletvica.
