Ayatana v Lescah na Gorenjskem je ena redkih kombučarn pri nas. Leta 2019 sta proizvodnjo začela zakonca Aleksandra Grilc Tomažin in Anže Tomažin, kasneje pa se jima je pridružil še doktor biologije in strokovnjak za fermentacije Martin Turjak. Danes je Ayatana tehnološko napredna manufakturna proizvodnja kombuč in vodnega kefirja, ekipa pa eksperimentira tudi z drugimi izdelki, narejenimi iz teh fermentiranih pijač.
Fermentirane pijače, kot sta kombuča in vodni kefir, so še pred desetletjem bolj kot ne poznali častilci veganskega načina prehranjevanja in navdušenci nad eksotičnimi napitki, danes pa so postale redne spremljevalke tako restavracijske brezalkoholne ponudbe ob hrani kot tudi polic veletrgovskih trgovin. Je zgodba o preboju teh pijač na trg precej podobna nastanku kraft scene piva in džina, pri katerih se je proizvodnja začela v domačih kuhinjah?
Marsikatera starejša gospa zna povedati, da so fermentirane pijače, pa ne samo pivo ali vino, tudi pri nas v Sloveniji pili že pred mnogimi leti, pa temu ni nihče posvečal pretirane pozornosti. Tudi Martin, naš glavni tehnolog, tako s fermentirano hrano kot pijačo eksperimentira že od leta 1991. Je pa kombuča v primerjavi s kraft pivom in pa fermentiranimi prehranskimi izdelki vsaj v Evropi, sploh pa v Sloveniji, še zelo nišni izdelek. V ZDA, Avstraliji, Braziliji pa tudi večji evropskih mestih je veliko kombučarn, pa tudi v hladilnikih v trgovskih središčih, denimo v ZDA, imajo potrošniki na voljo tudi do petdeset različnih proizvajalcev.
Danes je nasploh moderno govoriti o fermentiranih živilih, kar je v večini povezano z zdravo oziroma še bolj z vegansko prehrano.
Še pred nedavnim je bilo nekaj povsem vsakdanjega, da si doma fermentiral svoj kis in kislo zelje ali pa pekel kruh iz droži, delal mlečni kefir ter jogurte. Teh domačih fermentiranih izdelkov je bilo kar veliko. Z industrializacijo prehranske proizvodnje po drugi svetovni vojni pa se je to zelo spremenilo, saj je bilo na trgu vse več poceni živil, kar je po eni strani omogočilo boljšo dostopnost do hrane, po drugi strani pa je bila ta hrana, proizvedena v tovarnah, vedno bolj osiromašena z vidika naravnih procesov. V zadnjih desetih letih pa se je zavest ljudi glede tega, kaj vnašajo v svoje telo, vse bolj začela dvigovati, zato je vse več povpraševanja po bolj naravno predelani hrani. Danes je spet nekaj povsem samoumevnega, da se kruh peče iz fermentiranega testa. Pred dvajsetimi leti so ta postopek uporabljali le kje na deželi, danes pa imamo že ogromno tudi mestnih pekarn, v katerih pečejo kruh iz fermentiranega kislega testa. Prepričana sem, da bosta tako kombuča kot vodni kefir dobila še več priložnosti na trgu.
Ko govorimo o vodnem kefirju, ga ne smemo zamenjevati z mlečnim.
Seveda. Vodni in mlečni kefir sta si podobna le v tem, da s pomočjo zrn, ki vsebujejo bakterije in kvasovke, naredimo fermentirano pijačo. S tem da se bakterije in kvasovke pri mlečnem kefirju hranijo z laktozo, ki je v mleku, zrna vodnega kefirja pa imajo raje sladkorje, kot so saharoza, glukoza in fruktoza. Kefir, narejen iz zrn vodnega kefirja, ima rahel sladkast okus, ki ga lahko uporabimo kot osnovo za številne pijače.
Ste edini v Sloveniji, ki se ukvarjate z vodnim kefirjem?
Tudi eni redkih v Evropi, ker je proizvodnja kefirja bolj zapletena. Pri vodnem kefirju delujejo drugi mikroorganizmi, ki jih moraš vzdrževati, in to na drugačen način, saj je pomembno ustvariti okolje, ki tem bakterijam in kvasovkam ustreza, tako da pri proizvodnji teče več vzporednih procesov. Kefirja trenutno nimamo v redni prodaji, temveč ga proizvajamo le po naročilu. Kombuča pa se običajno izdeluje iz črnega, zelenega ali belega čaja, ki se mu doda sladkor in kulturo mikroorganizmov, sestavljenih iz bakterij in kvasovk, ki se ji reče scoby (iz angleškega poimenovanja symbiotic culture of bacteria and yeast). Te sladkan čaj spremenijo v osvežilen napitek.
Se da pa narediti kombučo tudi iz zeliščnih čajev in kave?
Da, vendar je pri tem treba paziti, kako se vzdržuje osnovna kultura oziroma scoby, ker ta v osnovi deluje na sestavine pravega čaja. Če želiš imeti konstantno kakovost kombuče, moraš paziti, da se tvoja starter kultura oziroma scoby vedno dobro počuti in da mu čim manj spreminjaš okolje. Ker vsakič, ko spremeniš okolje s tem, da mu spremeniš osnovo za fermentacijo, se mora ta skupnost mikroorganizmov na to navaditi. In medtem lahko pride tudi do precejšnjih nihanj v sami fermentaciji. Če proizvajamo kombučo v večjih količinah, moramo poskusiti čim bolj odstraniti dejavnike, ki bi dodatno vplivali na nihanje v kakovosti. Zato uporabljamo izključno črni čaj iz Nepala, ekološki pesin sladkor, svojo vodo in pa kombučino kulturo, ki jo prenašamo iz ene šarže v drugo.
Praktično vse kombuče na trgu so obogatene z raznimi okusi zelišč, sadja, začimb.
Da. Ampak osnova so te štiri sestavine (čaj, sladkor, voda in »čajna goba«), ki gredo pri nas vedno v primarno fermentacijo, potem ko se osnova okisa, pa jo premaknemo v zaprte posode, kjer potem dodamo razna zelišča, začimbe, sadje, tako da iz enake osnove lahko naredimo več različnih izdelkov.
Je nujno, da se tako kefir kot
kombuča hranita v hladilniku?
Da, ker ti pijači nista pasterizirani, ampak je v njiju še življenje oziroma potekajo določeni procesi.
Vsebuje pa tudi majcen
odstotek alkohola.
Da. Med procesom fermentacije kvasovke in pa nekatere bakterije ustvarijo alkohol, ki ga potem predelajo ocetnokislinske bakterije. Ostane pa tako majhen odstotek, da kombuča po zakonodaji spada med brezalkoholne pijače in je povsem varna za uživanje.
Se pa da iz scobyja oziroma čajne gobe narediti marsikaj, ne samo napitka. V tujini v kombučarnah
iz čajne gobe izdelujejo želebombone ali jo kandirajo in celo izdelujejo usnje, ki slovi kot vegansko usnje, iz katerega izdelujejo jakne, čevlje … Ali kaj eksperimentirate tudi na tem področju?
Lani se je študentka naravoslovno-tehniške fakultete obrnila na nas, ker je delala za diplomsko nalogo iz nakita, izdelanega iz naravnih materialov, in je za izdelavo med drugim uporabila tudi ostanke scobyjev. Sami se s tem za zdaj še ne ukvarjamo, zato pa kombučo uporabljamo v različnih drugih izdelkih. Z njo fermentiramo zelenjavo, zelo dobro se obnese pri kisanju zelja. Ker je kombuča že sama po sebi kisla in vsebuje dovolj mikroorganizmov, ne potrebuješ toliko soli, da narediš kislo zelje. Danes je to, ko bi radi vsi zmanjševali količino soli v hrani, zelo dobrodošlo. Sicer iz kombuče delamo tudi kis, pa alkoholno pijačo iz destilacije kombuče smo že naredili in majonezo s kombučinim kisom. Tukaj je še ogromno možnosti za uporabo.
Na začetku vaše manufakturne proizvodnje ste kombučo polnili v steklenice, danes pa jo polnite v pločevinke. Za marsikaterega častilca zdravega prehranjevanja so pločevinke precej nezaželena embalaža. Je bilo kaj pripomb glede tega? Tudi nekateri kraft pivovarji so se morali zaradi tega zagovarjati pred tradicionalisti, ki prisegajo na steklo. Problem naj bi bil epoksi premaz na notranji strani pločevink.
Dokazano je, da pijače v pločevinkah dlje časa ohranjajo kakovost, ker nimajo popolnoma nič stika s svetlobo. Je pa seveda pomembno, kakšne pločevinke uporabljaš. Tudi epoksi premazi, tiste najvišje kakovosti, ki jih uporabljamo, so danes narejeni tako, da ne pronicajo v pijačo. Pločevinke so predvsem boljša izbira z okoljskega vidika. Že pred leti, ko smo začeli polniti steklenice, nam je naš proizvajalec steklenic iz Nemčije razlagal, da na svetu primanjkuje kremenčevega peska za izdelovanje stekla. Poleg tega se steklo slabo reciklira pa tudi pri transportu je bistveno lažje operirati s pločevinkami kot s steklom, ker so bistveno lažje in zato je tudi ogljični odtis pri prevozih bistveno manjši.
