Ko se temperature spustijo, se na krožnikih po vsej Sloveniji pogosteje znajde jed, ki že stoletja velja za temelj zimske kuhinje: kislo zelje. Za mnoge je nepogrešljiva priloga k mesnim jedem, krompirju ali kot osnova za enolončnice. Toda v času, ko so fermentirana živila postala sinonim za zdravje črevesja, se postavlja vprašanje: je kislo zelje res tako zdravo, kot trdijo?
Prehranski strokovnjaki se strinjajo, da je odgovor kompleksen. Kislo zelje, ki v svoji osnovi ni nič drugega kot fermentirano zelje, pri čemer je ena od sestavih lahko sol, se nahaja na tanki meji med zdravilnim živilom in potencialno pastjo.
Proces fermentacije daje kislemu zelju prepoznaven kiselkast okus, ki ga mnogi obožujejo, toda njegov učinek ni samo v posebnem okusu. Kislo zelje obroku doda hrustljavost in kislino, kar pomaga uravnotežiti bogatejše, bolj mastne okuse, značilne za zimsko hrano.
Osrednja korist
V zadnjih letih je prav postopek fermentacije kislo zelje potisnil v ospredje kot eno od superživil. Osrednja korist kislega zelja se skriva v probiotikih. Fermentacija pretvori zelje v močan vir probiotikov, ki so ključni za zdravo črevesno mikrofloro. Toda pri tem velja tudi naslednje: da bi ohranili te žive kulture, mora biti zelje nepasterizirano. Večina komercialno pakiranega zelja v kozarcih ali pločevinkah pa je toplotno obdelana, kar uniči te koristne bakterije.
Če uživamo surovo, nepasterizirano kislo zelje, v telo vnašamo probiotike in prebiotike (vlaknine, ki hranijo dobre bakterije). Te bakterije nato proizvajajo postbiotike – spojine, ki dokazano zmanjšujejo vnetja, krepijo črevesno steno in izboljšujejo absorpcijo hranil.
Ta vpliv na črevesje ima širše posledice. Zdravo črevesje je temelj močnega imunskega sistema. Fermentirana živila lahko dejansko zmanjšajo tveganje za prehlade in pospešijo okrevanje. K temu pripomore tudi visoka vsebnost vitamina C (približno 21 mg na 150 g), ki je znani zaveznik v boju proti okužbam.
Poleg tega je kislo zelje bogato z vitaminom K2, ki igra ključno vlogo pri zdravju kosti in srca, saj usmerja kalcij v kosti in preprečuje njegovo kopičenje v arterijah.
Velika pomanjkljivost
Kljub vsem koristim pa ima kislo zelje eno veliko pomanjkljivost, ki je ne gre spregledati — sol.
Ena skodelica (približno 150 gramov) kislega zelja lahko vsebuje tudi do 939 miligramov natrija. To je zaskrbljujoče visoka številka, če vemo, da je priporočen dnevni vnos natrija omejen na 2.300 mg, kardiologi pa za optimalno zdravje srca svetujejo celo manj kot 1500 mg.
Če kislo zelje jeste vsak dan, lahko zlahka presežete varen vnos soli. Ta visoka vsebnost soli pa je lahko celo koristna za nekatere skupine, na primer za športnike, ki z znojenjem izgubljajo veliko elektrolitov. Za večino populacije pa predstavlja tveganje.
Nutricionisti zato svetujejo previden pristop. Kislo zelje je lahko izjemno koristen dodatek k prehrani, toda le, če ga jemo zmerno in če smo pozorni na znake telesa.
Strokovnjaki prav tako priporočajo, da izberemo, kadar je le mogoče, nepasterizirano zelje iz hladilnika (pogosto na voljo na tržnicah ali v specializiranih trgovinah) in da ga pred uporabo morda rahlo sperete, če želite zmanjšati vsebnost soli, čeprav se s tem izgubi tudi del okusa in v vodi topnih vitaminov.
