Ne glede na to, ali imate raje špagete al dente ali bolj pomirjujoče, mehke, je doma težko doseči popolnost. Mnogi smo že doživeli, da so testenine razpadle v kašo – zlasti pri brezglutenskih alternativah.
Torej, koliko vode in soli resnično potrebujete in kako dolgo jih morate kuhati za optimalne rezultate? In še več, kako bi morali prilagoditi postopek kuhanja pri uporabi brezglutenskih testenin? Nedavna študija, ki smo jo s kolegi objavili v reviji Food Hydrocolloids, je podala odgovore z razkritjem fizike, ki stoji za procesom kuhanja.
Obrnili smo se na Diamond Light Source, britanski nacionalni sinhrotron (krožni pospeševalnik delcev), kjer smo preučevali sipanje rentgenskih žarkov na testeninah (pod nizkimi koti), da bi razkrili njihovo notranjo strukturo. Nato smo odšli v Isis in na Inštitut Laue Langevin, nevtronski ustanovi v Veliki Britaniji in Franciji, ter uporabili nevtrone (ki skupaj s protoni tvorijo atomsko jedro) za osvetlitev mikrostrukture navadnih in brezglutenskih špagetov v različnih pogojih kuhanja.
Študija prikazuje, kako se skrita struktura testenin med kuhanjem spreminja in zakaj se brezglutenske različice vedejo tako drugače.
Postavitev nam je omogočila raziskovanje strukture škroba in glutena v špagetih na majhnih skalah, ki so segale od desetkratnika polmera atoma do tisočkratnika. Tako smo lahko primerjali preobrazbo, ki se zgodi v navadnih in brezglutenskih testeninah, ko se kuhajo v različnih pogojih, na primer predolgo ali brez soli.
Naši poskusi so nam omogočili, da smo različne komponente testenin »videli« ločeno. Z mešanjem navadne in »težke vode« (ki vsebuje izotop, imenovan devterij), smo lahko naredili gluten ali škrob neviden za nevtronski žarek. Na ta način smo lahko učinkovito izolirali vsako strukturo posebej in razumeli učinke škroba in glutena med kuhanjem.
Moč glutena in soli
Naša študija razkriva, da v navadnih testeninah gluten deluje kot močno vezivo, ki drži zrnca škroba na mestu tudi med vrenjem, kar daje testeninam čvrstost in počasnejšo prebavljivost. Pri brezglutenskih testeninah zrnca škroba hitreje nabreknejo in propadejo – kar pojasnjuje kašasto teksturo in hitrejši razpad, ko te testenine kuhamo v neoptimalnih pogojih.
Preučili smo tudi vpliv soli v vodi za kuhanje na strukturo testenin. Ugotovili smo, da sol ne izboljša samo okusa testenin, pač pa močno vpliva tudi na mikrostrukturo špagetov. Ko navadne testenine kuhamo v slani vodi, gluten ohrani svojo strukturo, zrnca škroba pa so zaradi procesa kuhanja manj poškodovana.
Torej, koliko soli bi morali dodati, da ohranite mikroskopsko strukturo testenin? Naša študija je razkrila naslednje optimalne pogoje:
- Količina soli: 7 gramov na liter vode (pri večjih količinah testenin je potrebno več vode).
- Čas kuhanja: 10 minut za navadne testenine in 11 minut za brezglutenske alternative.
Nasprotno pa je pri podvojeni koncentraciji soli notranji red hitreje razpadel, struktura znotraj zrnc škroba pa se je s postopkom kuhanja znatno spremenila.
Pri brezglutenskih testeninah je bila zgodba zaradi pomanjkanja zaščite glutena spet drugačna. Niti majhne količine soli niso mogle nadomestiti odsotnosti glutena. Umetne spojine predelanih škrobov, ki jih podjetja uporabljajo za nadomestitev glutena, so hitro propadle. Najbolj skrajen primer te degradacije se je zgodil, ko so se brezglutenski špageti kuhali predolgo, na primer 13 namesto 11 minut, in v zelo slani vodi.
Glavna ugotovitev je torej bila, da so brezglutenske testenine strukturno bolj krhke in manj tolerantne na predolgo kuhanje ter na napačno količino soli.
Izboljšanje brezglutenskih alternativ
Razumevanje strukture testenin na teh zelo majhnih skalah, ki so nevidne celo pod mikroskopom, bo pomagalo pri oblikovanju boljših brezglutenskih živil. Upanje je predvsem v razvoju brezglutenskih alternativ, ki bodo bolj odporne na slabe pogoje kuhanja in po teksturi bolj podobne navadnim špagetom.
Navadne pšenične testenine imajo nizek glikemični indeks, ker gluten upočasni razgradnjo zrnc škroba med prebavo. Brezglutenske testenine, narejene iz riževe in koruzne moke, pogosto nimajo te strukture, kar pomeni, da se sladkorji lahko sproščajo hitreje. Z nevtronskim sipanjem lahko živilski znanstveniki zdaj ugotovijo, katere sestavine in pogoji kuhanja najbolje poustvarijo strukturo glutena.
To je tudi zgodba o tem, kako najsodobnejša eksperimentalna orodja, ki se uporabljajo predvsem za temeljne raziskave, preoblikujejo raziskave hrane. Nevtronsko sipanje je imelo temeljno vlogo pri napredku našega razumevanja magnetnih materialov, baterij, polimerov in beljakovin. Zdaj nam pomaga razložiti tudi, kako se vsakdanja živila obnašajo na mikroskopski ravni.
***
Ta članek je bil prvotno objavljen na portalu The Conversation pod licenco Creative Commons. Preberite izvirni članek. Preveden je bil in na tem mestu objavljen z izrecnim dovoljenjem avtorja.
