Iz strokovnih krogov dietetikov in nutricionistov so pred časom opozorili, da bi kritično pomanjkanje kuharskega osebja v bolnišnicah, domovih starejših občanov pa tudi v šolah lahko vsaj nekoliko ublažili, če bi bila sistemizacija in vrednotenje delovnih mest v teh javnih zavodih bolj primerljiva s sistemizacijo in vrednotenjem v javnem gospodarskem zavodu (JGZ) Brdo. Na to so se odzvali tako na ministrstvu za javno upravo (MJU) kot v zavodu Brdo.
Na MJU nekoliko boljše vrednotenje delovnih mest protokolarnih kuharjev, ki ima podlago v kolektivni pogodbi JGZ Brdo, utemeljujejo z zahtevnejšimi delovnimi nalogami, ki se nanašajo na kuhanje za protokolarne in kongresne dogodke. »Protokolarna kuhinja obsega pripravo jedi po najvišjih kulinaričnih standardih za tako imenovane visoke goste. To so gosti najvišjega ranga državne in mednarodne ravni. Kuhanje zanje zato vključuje poznavanje sodobnih kuharskih tehnik in trendov, pripravo hrane na nove, inovativne načine in kreacijo dovršenih krožnikov.«
Tudi na Brdu se spopadajo s pomanjkanjem kadra
Tudi v JGZ Brdo opozarjajo, da izvajajo storitve »visoke kulinarike najvišjega državnega in mednarodnega ranga«, za katere pa težko pridobijo visoko usposobljen kuharski kader, saj zaradi sistema plač v javnem sektorju s plačno ponudbo na trgu dela ne morejo konkurirati zasebnemu sektorju. Kader skušajo zato pritegniti z dobrimi delovnimi pogoji. In ker so plače protokolarnih kuharjev, ki so javni uslužbenci, prenizke, da bi pritegnili več kadra, si pomagajo z zunanjimi pogodbenimi sodelavci, ki pa imajo bistveno višjo ceno.
V JGZ Brdo je v službi kulinarike trenutno 40 zaposlenih, od tega na posestvu Brdo 27, v Vili Bled štirje in v poslovni enoti Ljubljana devet. Za pokritje vseh dogodkov na petih lokacijah (Brdo, Bled, Ljubljana, Strmol in Strunjan), še posebej v času, ko je teh več in so tudi hotelske kapacitete polne, je zaposlenih premalo.
Na pomoč – za dobro plačilo – pogodbeni kuharji
Sodelujejo s petimi podjemniki in 22 espeji oziroma podjetji, predvsem za pokrivanje tržnih dogodkov; tržni prihodki so tudi vir pokrivanja teh stroškov. V prvem polletju letos so za druge oblike sodelovanja namenili dobrih 710.000 evrov. Po javno dostopnih podatkih so med večjimi prejemniki Gostinske storitve Remin Reković s. p., ki mu je JGZ Brdo avgusta plačal dobrih 15.000 evrov, Zemonoplus Tomaža Kavčiča, ki je avgusta prejel dobrih 12.000 evrov, in Janez Šetina s. p., ki mu kot vodji kulinarike JGZ Brdo plačuje približno 5500 evrov na mesec. Delež tržnih prihodkov v zavodu sicer narašča; lani je znašal 57 odstotkov vseh prihodkov oziroma 7,8 milijona evrov. Iz tržne dejavnosti se delno pokrivajo tudi stroški plač zaposlenih.
Veliko upov tudi v JGZ Brdo, tako kot drugi javni zavodi, polagajo v reformo plačnega sistema. Na MJU glede izboljšanja položaja kuharjev v javnih zavodih zelo splošno odgovarjajo, da predlog zakona o skupnih temeljih sistema plač v javnem sektorju določa novo plačno lestvico in prevedbo plačnih razredov delovnih mest in nazivov, ki bo veljala tudi za delovna mesta plačne skupine J. V tem trenutku je to še v fazi končnih usklajevanj.
