Sicer pa hrast plutovec (Quercus suber) raste le v Sredozemlju, na Portugalskem, v Španiji, Italiji, delu Francije in severne Afrike. Vsako leto se za vinsko industrijo proizvede približno deset milijard zamaškov, narejenih iz plute. Tomaž Domenis je agronom in mladi prevzemnik vinogradniške kmetije v Goriških brdih, direktor podjetja DOAL ter zastopnik francoskega podjetja Diam, ki proizvaja plutovinaste zamaške.

Čeprav je pluta vsestransko uporaben material, se o njej največ govori v povezavi z zamaški za vino.

Glavna lastnost plute je elastičnost. Ko jo stisneš, se vrne oziroma razširi v prvotno stanje in tako zatesni odprtino steklenice, da vino ne oksidira. To je njen glavni namen uporabe v vinarstvu. Sicer pa največ plute, približno 51 odstotkov, prihaja iz Portugalske, 30 odstotkov iz Španije, devet odstotkov iz Maroka, preostala pluta pa na svetovni trg pride iz Italije, Francije, Tunizije in Alžirije. Pridobivajo jo tako, da s posebnimi orodji olupijo lubje z dreves in ga nato s posebnimi postopki obdelajo.

Pridobivanje plute je precej zapleten in predvsem dolgotrajen postopek. Drevesa se menda lahko izkoriščajo le vsako deveto leto, da si vmes opomorejo.

Ko posadiš drevo plutovca, traja 25 let do prve letine obiranja lubja oziroma plute. Ker je to lubje še mlado, je zelo trdo, zato se še ne uporablja za proizvodnjo zamaškov, ampak le za kakšne izolacijske materiale, izdelke za pohištvo in talne obloge. Po 15 letih, ko dosežemo prvo regeneracijo drevesa oziroma lubja, pride drevo v obdobje, ko se pluta že lahko uporablja tudi za proizvodnjo zamaškov. Vsaka država ima svojo zakonodajo in predpisan čas, koliko časa mora miniti med posameznimi letinami. Na Portugalskem lahko pluto obirajo vsako deveto leto, medtem ko na Sardiniji le vsako petnajsto leto. Postopek pridobivanja plute pa je tak, da se na deblu naredi najprej navpični in nato vodoravni rez ter previdno odstrani le zgornja plast lubja. Če je rez preglobok in se odstrani predebela plast, se drevo ne regenerira več in propade. Zato so vsa drevesa hrastov plutovcev v vseh državah, kjer rastejo, tudi zaščitena, pluto oziroma lubje pa smejo obirati le tisti, ki so za to usposobljeni in natančno vedo, s katerih dreves pride najkakovostnejša pluta. Večinoma se s pridobivanjem lubja plutovcev ukvarjajo družine, ki imajo v lasti gozdove plutovcev že več generacij, in tudi orodja, s katerimi pridobivajo lubje, so v uporabi že stoletja. V Španiji je ta dejavnost povezana z rejo njihovih znamenitih prašičev, ki jih redijo za proizvodnjo najboljšega pršuta na svetu, saj se ti pasejo pod drevesi hrastov plutovcev in hranijo z želodom.

Ali je kakšna regija znana po tem, da naj bi od tam prihajala najboljša pluta?

Kroži legenda, da naj bi najboljša pluta prihajala s Sardinije. Po mojem mnenju zato, ker mora tam miniti največ časa med posameznimi letinami in je tako lubje debelejše. A načelno najkakovostnejšo pluto pridobivajo z debel dreves, starih najmanj 30 let, s tem, da so nekatera drevesa, ki so še v uporabi za to dejavnost, stara med dvesto in tristo leti ter visoka tudi dvajset metrov ali več.

Pa so uporabni vsi deli lubja s posameznega drevesa?

Vsako posamezno drevo pred začetkom sezone obiranja, ki traja od maja do konca avgusta, pregledajo, ker se išče suberin, svetlejši notranji del lubja, ki je hkrati najkakovostnejši in najelastičnejši. Zunanji del je lignin, to je oleseneli del lubja in ni tako kakovosten. Strokovnjaki nato določijo, kateri del lubja se bo uporabil za zamaške prve, druge, tretje kategorije in tako naprej, a pri takšni pluti nikdar ne moreš dobiti povsem enakih zamaškov, zato se lahko v posameznih steklenicah iste serije vina pojavijo razlike v kakovosti. Vsak, ki je že kdaj odprl steklenico vina, je lahko opazil, da kakšen zamašek vsebuje tudi kakšno olesenelo žilo. To je lignin. Zaradi tega je podjetje Diam razvilo tehnologijo, pri kateri se pluta zmelje, da se lignin loči od suberina, tega pa nato obdelajo s superkritičnim ogljikovim dioksidom. Gre za podobno tehniko, ki se uporablja za proizvodnjo brezkofeinske kave. Tak zamašek ima zato večjo gostoto in se natančno ve, koliko kisika prepušča v steklenico. Zato tem zamaškom rečemo tudi tehnični zamašek.

Sliši se zelo industrijsko.

To je res. A pluta je še vedno povsem naravna, le s to razliko, da se zmelje, obdela in nato zlepi skupaj, pri čemer se uporabljajo lepila, narejena iz rastlinsko pridobljenih poliolov in emulzije čebeljega voska. Zato je pomembno, da vina niso hranjena na temperaturi, višji od petdeset stopinj. Pri uporabi našega zamaška diam2 denimo zagotavljamo, da bo vino zdržalo pri tridesetih stopinjah dve leti, pri 18 stopinjah štiri leta. Pri zamašku diam30 pa 40 do 45 let.

Kako pa je s položajem steklenic pri hranjenju vina? Po mnenju nekaterih mora steklenica ležati, da pride vino v stik z zamaškom, spet drugi pravijo, da mora vino stati pokonci in ne sme priti v stik z zamaškom.

To je večna dilema, okoli katere se res kreše veliko polemik. Po mojem mnenju je bolje, če je vino v stiku z zamaškom, ker se zmanjša možnost mikrooksidacije v steklenici. Poleg tega je za ležeče shranjevanje steklenic potrebnega manj prostora.      

Kljub številnim izjemnim lastnostim plute se včasih zgodi, da ima vino vonj po zamašku, kot je v navadi reči, ko je vino ob odprtju steklenice neprijetnega vonja.

Za to, da ima kakšno vino ta neprijetni vonj, je kriva spojina TCA, ki je sicer za zdravje neškodljiva, ima pa to lastnost, da jo človeški nos zazna že pri izjemno majhni koncentraciji, okoli dva do pet delcev na trilijon. Za lažjo predstavo, to pomeni, da bi bilo trideset gramov te spojine dovolj za okužbo vseh zamaškov na svetu. Ni pa TCA edini vir, ki lahko pričara neprijeten okus vina, saj so okužbe vina mogoče še pred stekleničenjem. TCA lahko zaide v vino tudi iz starih, okuženih sodov ali drugega lesa v vinski kleti.

Zaradi prevelikega povpraševanja po zamaških iz plutovine, ki so tudi vse dražji, se je pojavilo več alternativ. Danes zamaške izdelujejo iz različnih plastičnih mas, pa tudi drugih naravnih rastlinskih materialov, kot je sladkorni trs, vse več vinarjev se odloča za navojne zamaške.

Plastičnih zamaškov se skoraj ne uporablja več. V ZDA se je na primer tovarna, v kateri so jih proizvajali, lani zaprla. Pri zamaških iz sladkornega trsa prav tako najdemo plastične spojine. Pluta je še vedno najprimernejši material za proizvodnjo zamaškov. Tudi vinarji v Avstraliji, kjer se je začela uporaba navojnih zamaškov, se po večini vračajo k pluti. Seveda tukaj govorimo o vinih, primernih za staranje. Večina navojnih zamaškov se uporablja pri pridelavi svežih vin.

Kakšna pa je konkurenca na trgu pri proizvajalcih zamaškov?

Največji proizvajalec plutovinastih zamaškov je portugalska družba Amorim, ki izdela polovico vseh zamaškov. Gre za zelo staro podjetje, ki deluje že od leta 1870. Z leti so pod svoje okrilje prevzeli ogromno majhnih proizvajalcev, tako kot na primer počnejo veliki koncerni proizvajalcev piv. Imena blagovnih znamk ohranjajo, lastništvo pa je združeno pod eno streho. V našem podjetju Diam, ki je na trgu 20 let, na leto naredimo 2,5 milijarde zamaškov, kar pomeni približno 25-odstotni delež na svetovnem trgu.

Ali vaše podjetje pluto kupuje od enega ali več pridelovalcev?

Naša pluta prihaja iz Francije, Portugalske, Španije, Italije, s tem, da vedno izberemo najboljše dele.

Danes je moderno vse reciklirati. Zakaj se tudi plutovinastih zamaškov ne reciklira?

Trenutno za to še ni tehnologije in posledično še nihče ne zbira odsluženih zamaškov.