Marsikje po svetu so z najbolj priljubljenih čokoladic izginile besede »mlečna čokolada«. To ni tiskarska napaka, pač pa so subtilne spremembe, ki sporočajo nekaj dokaj pomembnega. Ameriški časnik The New York Times je te dni namreč poročal, da se je na ameriškem trgu opis na priljubljeni ploščici Mr. Goodbar spremenil iz »mlečna čokolada z arašidi« v »čokoladna slaščica z arašidi«. Podobno se je zgodilo z Almond Joy, ki je zdaj »kokosova in mandljeva čokoladna slaščica«. In še naštevajo.
Ta semantična sprememba ni kozmetična. Je neposredna posledica gospodarskih in okoljskih pritiskov, ki so cene kakava potisnili v stratosfero. Proizvajalci pa spreminjajo sestavo svojih izdelkov.
Strokovnjaki pravijo, da so visoke cene kakava sprožile val spremembe receptur po vsem svetu. Da bi se izognili še višjim cenam za potrošnike, podjetja dražje kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami.
Posledica? Izdelek ne izpolnjuje več pogojev za poimenovanje mlečna čokolada.
Nove tehnike slaščičarstva
Današnja čokoladna industrija je oborožena tudi z najnovejšimi tehnikami slaščičarstva, živilski tehnologi pa medtem iščejo spremembe, ki so pod pragom obvezne spremembe deklaracije – in pod pragom zaznave povprečnega potrošnika.
Srčika težave leži v Zahodni Afriki, kjer pridelajo večino svetovnega kakava. Podnebne spremembe so v regijo prinesle daljša sušna obdobja, ekstremno vročino in nepredvidljive vzorce padavin, kar uničuje pridelke.
Neprofitna raziskovalna skupina Climate Central je februarja objavila študijo, ki ugotavlja, da so imela glavna območja pridelave kakava tamkaj v zadnjem desetletju v povprečju šest dodatnih tednov ekstremne vročine na leto, kar je močno zmanjšalo produktivnost.
Težave so poleg bolezni, ki jih prenašajo žuželke, zaostrili še finančni špekulanti in geopolitični dejavniki. Rezultat je bil neizogiben: cene kakava so poletele v nebo in konec lanskega leta dosegle vrhunec pri več kot 10.000 dolarjih na tono, kar je približno štirikrat več kot leta 2022.
Vodilni v industriji odprto priznavajo trend zmanjševanja uporabe kakava, vendar so glede podrobnosti lastnih receptur skrivnostni.
Prihranki na račun receptur
Eden največjih svetovnih proizvajalcev čokolade Nestlé je vlagateljem nedavno sporočil, da je s spremembami receptur prihranil več kot 500 milijonov dolarjev, čeprav je tiskovni predstavnik pozneje pojasnil, da so sladkarije predstavljale le majhen del tega prihranka.
Strokovnjaki za živila pravijo, da so usposobljeni za prilagajanje receptov na način, ki se izmakne pozornosti potrošnikov. Pogost pristop zmanjševanja stroškov kakava je zamenjava čokoladnega obliva s sestavljenim oblivom, ki je narejen iz rastlinskih maščob namesto kakavovega masla. Je pa poustvarjanje natančne teksture in občutka kakavovega masla v ustih izjemno zapleteno.
Eden od očitnih znakov sprememb je uporaba izraza »z okusom čokolade«, kar nakazuje, da je prišlo do spremembe.
Druga metoda je zamenjava kakava z obstoječimi sestavinami, kot je sladkor. Analitiki opažajo, da se vsebnost sladkorja po desetletju upadanja zdaj spet tiho povečuje, saj sladkor nadomešča dražji kakav.
Čeprav so se cene kakava v zadnjih mesecih nekoliko znižale, analitiki še napovedujejo, da bo pomanjkanje oskrbe dolgoročno ostalo, saj se planet segreva, med drugim še poroča The New York Times.
