Tomaž je domačin, ki je od malega vedel, da bo kuhar, Yuki pa se je na obisku v Sloveniji navdušila nad deželo in kuhinjo ter ostala. Presenečata in navdušujeta s svojo kuhinjo, v kateri so najpomembnejši »okusi, ki morajo zapeti«, njihova harmonija. In lokalne sestavine, ki so doma iz okolice Bovškega. Siri, skuta, postrvi, divjačina, jagenjčki. Yuki se je specializirala za sladice, osnovna sestavina je sladoled.

Res nenavadna kombinacija, bovške sestavine z japonskim akcentom. »Prefinjena enostavnost,« so zapisali v podjetju Gault & Millau, ki je restavraciji Mangrt podelilo priznanje. In dodali: »Cvetni prah ob teletini, nežna hruška ob postrvi, staran vipavski sir ob buči, vse je bilo odlično! Na krožnike se prikradejo tudi sestavine, ki imajo dom daleč od slovenskih Alp, a tudi te zato, da dodajo ravno pravšnjo noto okusa. Umirjena pikantnost dolgega popra se je odlično podala k divjačini, sladoled iz paste miso pa h karameliziranim jabolkom.«

Ana Roš je v enem svojih zadnjih intervjujev rekla, da je vaša restavracija med najbolj spregledanimi v Sloveniji. Ste tudi vi podobnega mišljenja?

Tomaž: Ker imamo dovolj dela, se ne počutimo spregledane. Če bi dobili še kakšna priznanja, bi bilo število gostov najbrž večje.

Je vse leto tako?

Tomaž: Med sezono, poleti, imamo veliko gostov, tudi pozimi pridejo.

Domačini v Trenti pravijo, da so Slovenci odkrili Trento, Posočje sploh, ko je bila vojna na Hrvaškem. Vi ste domačin …

Tomaž: Iz Kala - Koritnice.

Je to območje, ki je zunaj uhojenih prometnih poti, zunaj sezone malce pozabljeno, živi samo zase?

Tomaž: Pravzaprav ne. Ta restavracija je v hiši, ki je stara 200 let, včasih je bila tu furmanska gostilna. V sedemdesetih, osemdesetih letih prejšnjega stoletja je bilo med gosti veliko Italijanov, cel Bovec je živel na njihov račun. Odkar imamo evro, pa je Bovec med kraji, kamor prihajajo zelo različni turisti, tako kot na Bled, v Portorož in Ljubljano. Je pa res, da so bile sezone ekstremne, pred leti, od leta 1973, ko se je odprl Kanin, je bila glavna zimska. Zdaj pa se je to spremenilo, glavna sezona je poletna.

Se strinjate s trditvijo, da je vojna na Hrvaškem prinesla spremembe?

Tomaž: Premlad sem, da bi lahko to trdil.

Koliko ste pa stari?

Tomaž: 42 let.

In koliko časa imate restavracijo?

Tomaž: To, v kateri se pogovarjava, pet let. Odprli smo jo tik pred korono.

V zelo neprijaznem času.

Tomaž: Eno leto prej ali pozneje, vse bi bilo boljše.

Kako ste preživeli?

Tomaž: Še zdaj vračamo denar državi, ki nam je dodelila pomoč. Še dva obroka.

Je poklic, v katerem delate, eden od teh, v katerem je bistveno več odvisno od različnih okoliščin, še najmanj od tega, kako kuhate?

Tomaž: Da, od veliko različnih okoliščin je odvisno, kako uspešna bo restavracija. Od kakovosti in dostopnosti živil do dobave. Česar tisti, ki pride k nam jest, ne ve. In tudi ni razloga, da bi vedel. Potem je tukaj še personal … Na srečo nas je malo in lahko preživimo obdobje korone in podobno.

Koliko vas pa je?

Tomaž: Midva z ženo, še ena, ki dela v strežbi, in natakar.

Štirje?! In to je vse? Res se nagarate. Je to tudi prednost vaše restavracije, vidva z ženo kuhata, nimata pomočnikov, jedi so take, kot si jih vidva zamislita. Pri na novo odprtih restavracijah se pogosto zgodi, da ekipa kuharjev ni uigrana, jedi ne prav dobre, restavracije se od začetka drži slab sloves.

Tomaž: Majhna ekipa je kar velika prednost. Če imaš več ljudi, potrebuješ več nadzora, težje je nadzirati ponudbo. Če delaš sam ali pa z ljudmi, ki jim zaupaš, je res lažje. Manj stresno tudi.

Res veliko domišljije sem porabila, ko sem si poskušala predstavljati, kako vi, ki ste od tukaj doma, vaša kuhinja ima korenine tukaj, na Bovškem, nadgradite to kuhinjo z japonsko vaše žene? Kako kombinirate dve tako različni kuhinji?

Tomaž: Poskušamo uporabiti čim več lokalnih sestavin: sir, skuta, jagenjčki, ki jih pripravimo na japonski način. Neverjetno je, koliko podobnosti je med obema kuhinjama.

Ali res?

Tomaž: Tudi japonska kuhinja pozna nekaj podobnega, kot je golaž, narejen iz govejih trših delov, v katerega dajo tudi miso. Uporabljajo tudi veliko ajde, fižola, nekaj krompirja. In tudi dosti svinjskega in govejega mesa.

Katera pa je tista jed pri vas, ki je primer kombinacije obeh kuhinj, bovške in japonske?

Tomaž: Morda postrv, ki jo naredimo z omako na japonski način.

Kako se pravzaprav domislite svojih receptov?

Tomaž: Nekako nam vedno zmanjkuje idej in se ti zdi, da se vrtiš okoli istih problemov, istih sestavin in istih tehnik. Ampak z domišljijo nekako prideš do določenih receptov. Za začetek pa moraš vedeti, kaj gre skupaj, to je osnova. Vedeti moraš, katera živila ti dodajo sladkobo, katera hrustljavost. Vedno gledamo, to pa pohvalijo tudi naši gosti, da so naši krožniki s hrano uravnoteženi, nobena sestavina ne prevladuje, okus je zaokrožen. Da recimo hrana ni preveč pikantna, da je pikantnost povezana z drugimi sestavinami in ni prevladujoča. Imaš osnovne sestavine in potem razmišljaš, kaj boš dodal, katere sestavine so sezonske, katere so zanimive. Potem jih lahko z različnimi tehnikami preoblikuješ. Narediš iz njih olja, jih sesekljaš, uporabiš cel kos, dobiš drugo teksturo. Tako nekako je to.

Kaj ne gre skupaj? Česen in jabolka?

Tomaž: To bi mogoče še šlo, ampak najprej moraš v glavi povezati okuse.

Ste kdaj skuhali kaj, za kar ste potem rekli, ne, to pa ne gre skupaj.

Tomaž: Pogosto. Ampak je šlo bolj za to, da razmerja niso bila prava ali pa oblika ni funkcionirala. Nazadnje sem poskušal narediti jed iz postrvi in ajde, ni šlo. Ko imaš idejo, jo daš na krožnik, potem pa spreminjaš, dokler nisi zadovoljen.

Zgodaj ste začeli kuhati, pri šestih letih ste že vedeli, da boste kuhar.

Tomaž: To mi je govorila že nona, morda sem ravno zato postal kuhar.

Vsi, večina, smo izoblikovali okuse v družini …

Tomaž: Ena nona je bila slaščičarka, druga je veliko kuhala pri družinah v Ljubljani, v Italiji imam strica, ki je kuhar …

To imate torej v družini. Radi morate imeti tudi kuhanje?

Tomaž: Oh ja, to pa. Čeprav je ta ljubezen zanimiva, kuhanja ne moreš imeti rad neprestano, ker je preveč problemov, ogromno fizičnega dela in človek je včasih res obupan.

Ste kdaj pomislili, da ne bi več kuhali?

Tomaž: Sem, ampak za zelo kratek čas. Mi pa niti na misel ne pride, da bi počel kaj drugega.

Kje ste se šolali?

Tomaž: V Tolminu sem naredil kuharsko šolo, potem sem kuhal po Bovcu, končal tudi šolo za gostinskega tehnika, nato pa sem šel v Italijo in tam ugotovil, da nimam pojma o kuhanju.

Zakaj ne? Se slovenska in italijanska kuhinja tako zelo razlikujeta?

Tomaž: Predvsem v tehniki. Tukaj na Bovškem, kjer sem kuhal, ni bilo znanja o francoski kuhinji, ki je osnova visoke kulinarike, to je sistem, tukaj smo delali spontano.

Ob italijanski kuhinji najprej pomislimo na pašto, ki je v Italiji nikoli ne prekuhajo. Samo pomislite na makaronovo meso pri nas, makaroni so bili vedno prekuhani. Na kaj najprej pomislite ob slovenski kuhinji?

Tomaž: Na govejo juho. (Smeh.) Ne, bolj so značilne enolončnice. (Pridruži se Yuki.)

Bovška kuhinja je nekako stroga, dolg temu, da so bila to revna območja, zelenjava tu ni uspevala. Kako jo je mogoče bogatiti z japonsko kuhinjo?

Tomaž: Okuse mešamo.

Kaj naredite recimo s sirom, ki je najbolj značilen tukaj?

Yuki: Japonska kuhinja nima ravno veliko mlečnih izdelkov. Tukajšnjo skuto recimo mariniramo z miso pasto, dobimo smetanast dober okus.

Kako ste prišli v Slovenijo? Pa ne samo da ste prišli, tukaj ste tudi ostali!

Yuki: Težko. Brala sem članke in gledala oddaje o Sloveniji. Vprašala sem mamo, ali ve, kje je Slovenija. »Seveda vem,« je rekla. Poznala je tudi slovensko restavracijo v Kjotu, kamor me je peljala.

Se spomnite, kaj ste jedli v tej restavraciji v Kjotu?

Yuki: Mineštro z limoninim okusom in gibanico. Bilo mi je dobro. Lastnik restavracije, ki je Slovenec, je organiziral potovanja v Slovenijo in enkrat sem šla z njim. Bila sem res presenečena, prelepa dežela. Dobre ceste, nobenih smeti in prijazni ljudje. In dobra hrana. Hotela sem se naučiti kuhati slovenske domače jedi. Šla sem v Kobarid, v Hišo Franko. Pol leta je bila katastrofa, nisem znala slovensko, niti angleško, tudi kuhati ne.

Kdaj je bilo to?

Yuki: Leta 2007. Imela sem nekaj znanja iz slaščičarstva in sem se zato specializirala za sladice.

Katera sladica je značilna za vašo restavracijo?

Yuki: Moja sladica je sladoled, od malega. Daje okus vsem mojim sladicam. Zdaj imamo sladoled iz medu, kamilic in žafrana, ki je iz Tolmina.

Uf, cedijo se mi sline. Sladoled je edina sladica, ki jo jem, ker so vse druge sladice preveč zagatne in mi uničijo okus hrane, ki sem jo jedla prej. Mora biti kuhar talentiran? Kako najdeš v sebi kuharja?

Tomaž: Poleg odnosa do hrane v družini moraš v prave restavracije. Podobno kot pri športu, poleg volje in strasti moraš ob napornih treningih izbrati pravi šport. Tudi talent moraš imeti.

Tomaž, vi ste kuhali v Italiji, pa v Asu v Ljubljani. Ko ste bili v Hiši Franko, ste spoznali Yuki. Pomeni, da imata oba šolo kuhanja Ane Roš.

Tomaž: Ana Roš je samoukinja, v nobeno šolo svetovnih kuharjev ne spada, njena kuhinja temelji na lokalnih sestavinah. Je pa veliko hodila po svetu in črpala znanje. V osemdesetih so priznanja dobivale zelo drugačne restavracije od današnjih, danes sploh ne bi bile konkurenčne. Dokaz so Michelinove zvezdice Hiše Franko.

Je to dolg modi? Pravšnjosti? Tega in tega ne kuhamo več.

Tomaž: Ali pa mora biti posredi zgodba. Recimo pečenka wellington je spet postala popularna.

Pri današnji kulinariki imam občutek, da se izgubljajo prvobitni okusi. Če ne bi imeli napisanih sestavin, sploh ne bi vedeli, kaj jemo. Najprej mešamo sestavine in okuse, potem prisegamo na enostavnost in prvobitnost okusov, v nekakšnih valovih se dogajajo spremembe v kuhanju.

Tomaž: Tudi v kuhinji se trendi spreminjajo, nekaj časa je bil popularen molekularni način kuhanja, pa skandinavski, prej španski. Ne vem, katera je naslednja faza.

V Sloveniji se je kulinarika zelo razvila, pridobili smo tudi navado, da obiskujemo restavracije. Nas restavracije tudi vzgajajo?

Tomaž: Tudi gostje se učijo z nami. Najprej nam morajo zaupati. Morda so na začetku malo skeptični, mi imamo štiri- ali šesthodne menije. Gostje ne vedo, kaj bodo jedli, če so prvič pri nas.

Ko sta odprla restavracijo, sta pomislila, predvidevala, kdo bodo vajini gostje?

Tomaž: Ko sva iskala prostor, nisva mislila na to. Vedela pa sva, kaj bova kuhala. Ko sva najela to gostilno, so se v Bovcu zgražali, ker je bilo stanje gostilne katastrofalno. Velik izziv je bil že to, da je nastala restavracija na današnjem nivoju. Po duši sem tudi oblikovalec, če ne bi bil kuhar, bi bil oblikovalec, in v restavraciji je nastal sodoben ambient, ki ima duha stare hiše. To vzdušje se čuti.

Restavracije po Sloveniji imajo regionalen poudarek, ve se, kaj jih določa, po čem so znane. Kaj je značilno za vas? Kaj je vaš klicaj?

Tomaž: Predvsem nočemo biti kot drugi. Hočemo biti avtentični. Ampak to je zelo težko, skoraj nemogoče, ker hočeš nočeš smo tudi mi pod vplivom trendov.

Vsako leto znova, ko pridem v vaše kraje, se vprašam, kako dolgo še bodo taki, kot so mi všeč. Avtentični.

Tomaž: Zdaj so tudi tukaj začeli graditi nakupovalne centre.

Yuki: V sedemnajstih letih se je tudi ta del Slovenije spremenil. Vedno bolj postaja podoben preostalemu svetu. Zakaj le? Ni lepo. Ko sem prišla, mi je bila Slovenija všeč tudi zato, ker je bil vsak del poseben, Prekmurje, Gorenjska, Dolenjska, Goriška, Primorje. Zdaj si vse postaja podobno. Kar me dela žalostno. In sprašujem se, zakaj.

Da, bilo je obdobje, ko smo hoteli biti svetovljani in smo se sramovali svoje avtentičnosti. Zdaj se mi zdi, da nam spet ta avtentičnost postaja všeč, nisem pa prepričana, da imamo dovolj energije, da trend spet obrnemo. Ampak, povejta mi, kdo so vajini gostje.

Tomaž: Uf. Čez poletje so večinoma turisti, ki nas najdejo na spletu, smo edini v Bovcu, ki imamo to vrsto kulinarike. Tudi Slovenci, ki nas poznajo, so se navadili na nas in nas redno obiskujejo.

Yuki: Tudi domačini prihajajo.

Res?

Tomaž: Sedem let sem bil šef kuhinje v hotelu Dobra vila, in ko sva odprla restavracijo, so za mano prišli tudi stalni gostje iz Dobre vile, ker so restavracijo v Dobri vili zaprli. Pozimi je veliko tudi Avstrijcev, ki imajo do nas le uro vožnje, imamo stalne goste iz Italije, sicer pa prav veliko Italijanov ni. Ni tako kot v devetdesetih, ko so gostilne živele od Italijanov.

In kam so odšli?

Tomaž: Ostali so doma, ker je Slovenija zdaj zanje predraga.

Kaj rečete gostom, ki jim ni dobro tisto, kar skuhate?

Tomaž: Vsak lahko ima svoje mnenje, nikoli nikomur ne rečem, da je tisto, kar mi kuhamo, najboljše. Lahko pove razlog in včasih je lahko tudi upravičen.

Mu potem skuhate kaj drugega?

Tomaž: Saj ni nikoli tako slabo, da ne bi bilo jedljivo. Samo všeč ni komu kaj. Če se komu zdi meso premalo pečeno, ker ni vedel, kaj bo dobil, mu ga pač bolj zapečemo.

Meni se je nazadnje v neki gostilni zgodilo, da so na mojo pripombo, da črna rižota ni taka, kot bi morala biti, odgovorili, da pri njih jo pač tako delajo. Tja ne grem nikoli več.

Tomaž: Jaz rižote ne naročim nikjer. Lahko, da komu delam krivico, ampak ne!

Se strinjam, zelo redko kje je dobra. To je ena od jedi, kjer si je težko kaj izmišljevati. Ve se, kakšna mora biti dobra rižota. Kaj je pri vas tak kanon?

Tomaž: Pri nas je najvažnejši okus. Vsaka stvar, ki jo daš v usta, mora zapeti in vsi okusi morajo biti v harmoniji. Saj morda bi se lahko strinjal z gostincem, o katerem pripovedujete, ampak tisto, kar kuham, mora biti najprej všeč meni, in če je všeč meni, bo tudi gostu. Moram pa biti samokritičen.

Česa ne jeste?

Tomaž: Recimo vampi mi niso všeč, Yuki pa jih obožuje.

Zakaj jih ne marate?

Tomaž: Nista mi všeč ne tekstura ne okus.

Moj nečak pravi, da so vampi taki, kot da bi jedel brisače.

Tomaž: Zanimiva primerjava. No, ko sem bil majhen, nisem mogel jesti rdeče pese. Tudi sicer sem bil zelo izbirčen.

Pa zdaj?

Tomaž: Zdaj jem v glavnem vse. Tudi na Japonskem mi ni bilo vse všeč, recimo morski polži ne. Pa natto, fermentirana soja, mi ni všeč.

Yuki: In tofu tudi ne.

Tomaž: Prazen okus ima.

Greš na Bovško in rečeš, hočem jesti nekaj tipičnega. Kaj, poleg sira, je to?

Tomaž: Mlečni izdelki, jagnjetina, postrvi, tudi divjačine je kar precej. Trenutno imamo zajčka iz Drežnice.

Ko smo hodili skozi Liko na morje, smo pogosto jedli jagnjetino, ki je imela poseben vonj in okus, od takrat veliko starejših Slovencev jagnjetine ne mara.

Tomaž: Če ima tak poseben vonj in okus ter je poleg tega še trda, tudi meni ni všeč. Mi jo pripravljamo tako, da je sočna in ima dober okus in vonj.

Kam gresta vidva jest, ko ne kuhata doma?

Tomaž: V Italijo.

Kaj jeste tam?

Tomaž: Preproste stvari, pašto, pa pršut san danielle imamo blizu.

Kaj pa v Sloveniji?

Tomaž: Nazadnje sva bila v restavraciji Triangel v Gozdu - Martuljku, zelo sva bila zadovoljna. Pozimi greva kam, čez poletje ni časa. Če sva z otroki, potem gremo na pico.

Kako si razlagate to, da imajo otroci tako radi pico?

Tomaž: Ker je preprosta jed. Podobno velja tudi za pašte, najraje jo imajo s paradižnikom ali pa na belo.

A delate kaj s krompirjem, ki ga imamo v Sloveniji tako radi?

Tomaž: Trenutno krompirjevo juho s skuto in oljem iz sena, posujemo jo s prahom iz krompirjevih olupkov. Preprost krožnik, ki ga imajo gostje zelo radi. To vrsto hrane imam tudi jaz rad in z Yuki se sporečeva, če hoče več sestavin na krožniku. Dokazujem ji, da je suši najboljši, če sta sestavini samo dve, riž in riba. Če bi na vrhu dodal še kaj, ne bi bilo tako dobro.

Yuki: Najpomembnejše so kakovostne sestavine, če je paradižnik dober, okusen, ni treba dodajati nič posebnega. Če ni, mu je treba nekaj dodati, da ga lahko jemo. Zato sušija tukaj ne delamo, ker ni dobrih sestavin. Je pa težko biti kreativen z omejenim izborom dobrih živil.