Za promocijo vina je dobro, da imajo vinarji kak vinotoč ali vinoteko, klet odprtih vrat, bife in kar je še tega. Še bolje je imeti restavracijo, kot imenujejo pri Kabaju svojo postojanko, kjer že nekaj let kuhajo tistim, ki so pokušajo njihova vina. Pri Kabaju imajo tudi izredno lep razgled na vinograde, prav tako poskrbijo za tiste, ki hočejo v Brdih prespati. Tipična briška ponudba, morda je nekaj razlike pri vinih. Pri Kabaju v Šlovrencu pridelujejo ekstremna naravna vina, ki jih morda ne more razumeti vsak pivec. In jasno, takšna vina, praktično vsa, ki jih imajo v kleti, so ob obedu na voljo na kozarec. Vin drugih pridelovalcev nimajo, tudi kokakole in podobnih pijač ne. Za otroke, če jih imate s sabo, imajo pripravljene domače sokove, jabolko, bezeg in meto.
Ko smo pred leti jedli pri Kabaju, so stregli bolj klasične, domače ali morda malce polepšane briške jedi, denimo solato z mocarelo in briškim pršutom, pečene jajčevce s panceto, polento, raviole z bučkami, jagenjčka … Zdaj so nam pokazali povsem drugačen obraz. Na meniju ni manjkalo rakcev, kaviarja in rib, briško ozemlje pa je bilo v glavnem zastopano z domačimi vini.
Mimogrede, cenika ne obešajo na veliki zvon, pri vhodu smo lahko prebrali, da pethodni meni s pripadajočimi pozdravčki in sorbetki stane 73 evrov na osebo in da so njihova vina v glavnem razmeroma poceni glede na specifičnost pridelave. Še nekaj, pri Kabaju je sicer veliko prijetneje jesti na terasi s silno lepim razgledom, je pa treba reči, da je tudi notranjost simpatična, malce rustikalna, a urejena. Morda bi vseeno pričakovali več gostilniškega ali celo kmetskega občutka, vendar ni bilo dvoma, bili smo v restavraciji.
V restavraciji, kjer so začetek napovedali s pozdravčki. Natakarica nam je zagotovila, da so jedi res majhne, a ni bojazni, da se ne bomo do sitega najedli, saj jih je kar pet, pa še tri sladice za povrh. Najprej smo dobili grižljaj lososove rulade s pomarančo, oljčnim oljem, balzamičnim kisom in sojino omako. Na vrhu pa je bilo, če verjamete ali ne, nekaj ikric beluginega kaviarja. Lososov uvodek so pokrili s hišno penino San Lurinz (zvrst rebule in malvazije) v magnum steklenici, ki jo, presenetljivo, pridelujejo z metodo charmat. Nadaljevali so s kanapejema, na paradižnikovem biskvitku je bil opečen tatarski biftek, na njem sušen paradižnik in kapra, pirin kruhek pa je nosil pršutovo kremo, ovčji sir in olivo.
Po penečem vinu smo na eni strani pili tokaj Ravan 2018, na drugi Amforo, eno najbolj znanih slovenskih oranžnih vin, iz davnega leta 2007. Zelo specifični vini sta se srečali s koromačevim flanom z rdečim gamberom, gamberovim fondom, bučnim oljem z medom, redkvico, granatnim jabolkom, prahom iz rdeče pese in ocvrto rukolo. Majhna jed mnogih okusov, ki je dokončno potrdila, da je pri Kabaju briško enostavnost zamenjala avtorska kuhinja, ki celo bolj kot Brda poudarja morje. Kar je težko razumeti, a je smer več kot očitno jasno začrtana.
Mimogrede, na mizi so bile štiri vrste kruha ali peciva, če hočete. Kreker z makom se ni posrečil, bil je nekam žilav, medtem pa so se mehki bučni, orehov in klasičen beli kruh lepo prilegli k hrani. Tudi h gosti, a ne ravno obilni koruzni juhi, s katero prelijejo kroglico brancina, podloženo s sušenim paradižnikom, paradižnikovim legirjem in peteršiljevim oljem. Juhi je sledila še ena žepna jed, raviol, polnjen z grahom, ki so ga obogatili z ragujem z jadranskimi kalamari, česnovo omako in oljem iz Kabajevih domačih črnih oliv ter naribanim sirom.
Nato je bil že čas za prvi predah. Pred glavno jedjo postrežejo kakijev sorbet z vodko in jagodno peno, na katerega pogumno polijejo hišni pet-nat iz malvazije, ki sicer osvežilen hod malce pogreni, kar morda ni bil namen. Ali pač?
Morda je bila še največje presenečenje večera glavna jed – kolobar klobase oziroma krodegina. Za glavno nekam majhna jed, ki smo jo pospremili z merlotom iz leta 2015 ter še starejšo zvrstjo Morel (2013). Omenjeni košček klobase je počival na friki, no ja, na frikici z gorčičnimi semeni, kot podloga je služil briški regrat, kot dodatek pa brstični ohrovt in redukcija merlota. Ko pravimo presenečenje, govorimo o okusnosti, a tudi o velikosti jedi, vsaj naše omizje namreč ni navajeno, da so glavne jedi tako majhne.
Na glavno sladico so nas pripravili s čokoladno pralino s tartufi, majhnim, a bogatim sladkim grižljajem, glavno sladko jed pa je predstavljal ganache iz bele čokolade s kostanjem ter z gelom iz domačega limoncella, kapljicami reduciranega merlota, kremo baileysa in drobtinami citrusov. Kreativno, ni kaj. Kot vsa večerja, ki je tako s sestavinami kot z mini porcijami presegala teritorij, na katerem je bila ustvarjena. Je pa zdaj, ko govorimo o domačem žganju in sosedovem pelinkovcu, vseeno treba reči, da takšna degustacija kar kliče po prtičkih iz blaga, po težkem srebrnem priboru in seveda po vrhunskih kozarcih za vino in vodo. Pa še nekaj, upamo si trditi, da »recepti, ki so jih naše babice skrbno zapisovale in ljubosumno skrivale v svojih kuharskih knjigah«, ki jih omenjajo na svoji spletni strani, enostavno ne opišejo aktualne Kabajeve kuhe.
Več ocen gostiln preberite na mihafirst.si.
