Michele Gortani skupaj z bratom Pietrom in staršema Amelio in Renatom vodi družinsko kmetijo (Fattorio Gortani) v Santa Marii La Longa blizu Palmanove. Družina je imela več kot trideset let najete pašnike, mlekarno in gostilno Malgo Pozôf na gori Monte Zoncolan v Karnijskih Alpah, ki slovi po izjemno strmih vzponih na dirki Giro d'Italia ter kot priljubljeno smučarsko središče, vendar so zaradi pomanjkanja delovne sile tako živali kot sirarno preselili v Palmanovo, kjer se na 45 hektarjih nedaleč stran od mestnega jedra in nakupovalnih centrov od pomladi do jeseni prosto pase okrog osemdeset krav.
Gortanijevi slovijo po sirih in drugih mlečnih proizvodih ter friki, specialiteti, ki izvira iz Karnijskih Alp in jo dobro poznajo tudi pri nas v Posočju, proizvode pa prodajajo v svoji trgovinici, ki je v sklopu kmetije. Posebnost sirarne so tako sveži kot zorjeni siri, znamenit karnijski alpski sir formadi frant ter ont, prečiščeno maslo, podobno danes bolj modnemu gheeju.
Po poklicu ste pravnik oziroma odvetnik. Ampak ukvarjate se z živinorejo in sirarstvom. Kako ste padli v svet mleka in mikroorganizmov?
Rad rečem, da sem študiral in končal pravo, ukvarjam pa izključno s sirarstvom, ki sem se ga priučil iz velikega števila strokovnih knjig ter več izobraževanj v Piemontu in Franciji. Sirarstvo ima v naši družini kar precej dolgo tradicijo, saj starša prihajata iz vasi v bližini Tolmeča, središča Karnije. Tudi sam sem vsa poletja preživljal v gorah med živalmi, tako da je bila to, da se bom ukvarjal s sirom, nekako povsem logična življenjska pot.
Ste pa kmetijo iz Monte Zoncolana nedavno preselili v nižinski svet okolice Palmanove. Zakaj?
Na Zoncolanu gre vse mleko, ki se pridela v hribih, najprej v zadrugo, nato pa v sirarno. Ampak to za nas ni bila težava. Preselili smo se zato, ker je bilo tamkaj nemogoče dobiti delovno silo, tako da so krave po novem skozi vse leto tukaj na posestvu v Santa Marii La Longa, s tem da jih vsako poletje polovico v začetku junija preselimo na goro Montaž, vendar iz njihovega mleka ne proizvajamo sira. Preselimo jih samo zato, ker potrebujejo malce počitka in da se ohladijo, konec septembra pa jih pripeljemo nazaj. Lahko bi dejal, da jih peljemo na oddih v gorsko letovišče. Tukaj v dolini Palmanove se že krepko poznajo podnebne spremembe, vedno bolj je vroče in za krave je pomembno, da se visoko v gorah spočijejo in ohladijo. Bili smo navajeni, da vsa poletja preživimo v Alpah, in tudi krave so bile na to navajene, tako da je to edini način, da ohranimo ravnovesje in tradicijo. Sicer pa tudi del sira, ki ga proizvedemo, prepeljemo na zorenje v alpski svet, v Cave del Predil oziroma Rabelj po slovensko, naselje blizu Trbiža v Italiji, na meji med Italijo in Slovenijo na italijanski strani Mangarta.
Kako ste prišli do te zorilnice visoko v gorah?
V Italiji ima veliko kuharskih mojstrov delavnice za svoje osebje in na eni izmed teh delavnic sem spoznal chefa Maura Siego, ki mi je povedal za opuščen in nikoli v vojaške namene uporabljen bunker iz druge svetovne vojne na Rablju na italijanski strani Mangarta, kjer tako že tri leta zorimo del naših sirov.
Koliko let pa se krepčajo tam?
Do enega leta, pa tudi več. Najstarejši sir, ki ga še imamo nekaj, pa je iz leta 2016. Okus tega sira je zelo specifičen, sam sir pa je namenjen le za posebne dogodke.
Kako pa je s hrano za živali? Paša je tukaj ob morju verjetno povsem drugačna kot v gorah?
To je res, ampak vsi naši mlečni izdelki so narejeni izključno iz mleka krav, ki se krmijo s svežo travo in senom, kar se na koncu pozna pri kakovosti mleka, ki ima več dobrih maščob. Druga, prav tako ključna stvar je, da pri proizvodnji sirov ne uporabljamo antifermentacijskih snovi, s katerimi se zavira oziroma upočasnjuje in nadzoruje delovanje bakterij in kvasovk, kar pomeni, da so naši siri na neki način divji, saj ima vsaka proizvodna serija svojstven okus, tretja pa, da smo drastično, za šestdeset odstotkov znižali uporabo antibiotikov pri negi živali.
Ali brez antibiotikov reja živali danes ni več mogoča?
Načeloma ne, ker ne vem, ali veterinarska služba to dopušča, zato ne vem, kako se lahko sploh prodaja biomleko. Tudi sami nimamo ekološkega certifikata, pa bi ga lahko imeli. Birokracije imam že tako vrh glave, naši kupci pa so tako ali tako večinoma samo takšni, ki verjamejo v naš način dela in naše izdelke.
Katere pasme krav pa se sprehajajo po vaših pašnikih?
Vse krave so tradicionalne rjave gorske pasme, ki izvira iz Švice in je razširjena po vseh alpskih regijah, tudi v Sloveniji.
Vsi vaši siri so narejeni iz nepasteriziranega mleka. Dandanes se o tem kreše veliko polemik. Nekateri celo trdijo, da z zdravstvenega vidika nepasterizirano mleko sploh ni primerno za proizvodnjo sirov.
To je res, o tem je veliko govora tako v Italiji, Sloveniji kot vseh drugih evropskih državah. Prednost nepasteriziranega mleka je v tem, da ima sir iz njega lahko veliko bolj kompleksen in bogat okus, ker se s pasterizacijo pobije vse, kar je v mleku živega. Je pa prav tako res, da so v njem tudi mikroorganizmi, ki lahko povzročijo določene bolezni, predvsem pri nosečnicah in otrocih, mlajših od šest let, če je pri proizvodnji pomanjkljiva higiena. Poleg tega je pri proizvodnji sira rezultat lahko zelo nepredvidljiv, če sirar nima dovolj izkušenj. V Franciji na primer imajo pravilo, da morajo imeti siri, narejeni iz svežega mleka, na etiketi označbo in priporočilo, da niso primerni za nosečnice in mlajše otroke. V Italiji tega še ni. Ampak po drugi strani v Italiji vsako leto zaradi salmonele umre okrog dva tisoč ljudi, pa se ti niso okužili z uživanjem sirov iz surovega mleka. V naši sirarni vse sire proizvajamo iz nepasteriziranega mleka, edinole kremni sir je narejen iz termično obdelanega mleka, ki pa ni pasterizirano. To našim strankam tudi povemo, etiket, na katerih bi to pisalo, pa nimamo. Sicer pa vse mleko štirikrat na mesec oddamo na analizo. Do zdaj se ni še nihče pritožil, da bi zaradi naših sirov imel kakršne koli zdravstvene težave. Je pa tudi res, da so mnogi tradicionalni siri, ki prihajajo iz alpskega sveta, dlje časa zorjeni, kar pomeni, da jih čas in mlečna kislina stabilizirata.
Posebnost vaše sirarne je med drugimi ont, karnijska različica gheeja oziroma prečiščenega masla, predvsem pa formadi frant, znan po svojem posebnem načinu izdelave iz mešanice že zorjenih sirov.
Ont je dolgotrajna alpska tradicija predelave masla, ki se ga segreva, dokler ne izhlapi voda in se ločijo beljakovine, tako da ostane čista maščoba, s katero so v času, ko živali niso bile molzne, kuhali ali v njem shranjevali živila. Formadi frant pa je eden najbolj posebnih sirov z območja Karnijskih Alp. Pravzaprav sploh ni sir, saj ni narejen po klasičnem postopku iz mleka, temveč iz ponovno obdelanih kosov različnih sirov, kar mu daje edinstven, kompleksen značaj. Nastal je kot način, kako porabiti ostanke različnih sirov, ki so se nekoč nabrali na planinah ali v sirarnah. Namesto da bi šli v nič, so jih zdrobili, ponovno segreli, premešali z mlekom, smetano, soljo in poprom, nato pa oblikovali v nove hlebčke, ki so jih zorili, mi jih na primer zorimo štirideset dni, da sir razvije pikanten okus. Razlika v formadi frantu nekoč in danes pa je v tem, da se danes za proizvodnjo tega sira uporablja le najboljše sire, nekoč pa so vanj dajali predvsem sire, ki jih niso mogli več uživati.
Po kakšnem ključu pa izbirate različne sire za formadi frant?
Podobno kot pri zvrsteh pri vinu, ko ima vsak vinar neko svojo vizijo in išče neki poseben okus. Včasih uporabljamo več starih, včasih več mladih sirov, saj ne iščemo generičnega okusa, ampak gre za stvar navdiha.
Začeli ste tudi proizvodnjo sladoleda. Je lažje prodati sladoled kot sire?
Ne. Sladoled smo začeli delati, ker smo hoteli z novim izdelkom presenetiti naše kupce. In se je zelo dobro prijel, ker res pooseblja poln okus našega mleka. Proizvajamo ga le od konca marca do oktobra, prodajamo ga v naši trgovinici, sicer pa tako sire kot sladoled dobavljamo približno desetim gostilnam in restavracijam v okolici, med njimi so na primer tudi La Subida, pa De Nando, ki imata Michelinove zvezdice, sicer pa se ukvarjam tudi z delavnicami spajanja sirov in hrane ter izobraževanjem o sirih za gostince, ker sem ugotovil, da je poznavanje sirov in ravnanje z njimi med gostinskim osebjem v Furlaniji izredno slabo.
