Japonska prestolnica Tokio je že navajena nenavadnih prizorov, a tisto, kar se je zgodilo v hladni hali ribje tržnice Tojosu 5. januarja letos, je preseglo vse napovedi. Še preden je zora obarvala nebo nad enim izmed največjih mest na svetu, se je namreč pred vrati tržnice že zbirala množica – med njimi ljubitelji sušija, novinarji z vsega sveta in radovedni turisti, ki so želeli občutiti del japonske tradicije. Ob petih zjutraj so se vrata odprla in začelo se je – dražba največje tune iz prvega ulova novega leta, ki naj bi kupcu prinesla srečo in blagoslov. Ko je dražba dosegla vrhunec, je lastnik verige restavracij Sushizanmai, Kijoši Kimura, oblečen v svoj prepoznavni beli plašč, odporen proti madežem, pod katerim je izstopala oranžna kravata, z odštevanjem 510 milijonov jenov oziroma 3,2 milijona ameriških dolarjev poskrbel za rekord, ki ga bodo v svetu ribištva in vrhunske gastronomije verjetno pomnili še dolgo. Tokratni primerek – 243 kilogramov težka modroplavuta tuna, ulovljena v ožini pri mestu Oma na severu Honšuja – je Kimuro takoj po končani dražbi pospremila do njegove restavracije, kjer so ribo slavnostno razstavili pred vhodom. Novinarjem, ki so se zgrnili okoli njega, pa je veseli kralj tun, kakor mu pravijo domačini, zaupal: »Ko zagledam lepo tuno, se preprosto ne morem upreti. Nisem je še pokusil, a zagotovo bo odlična.«
Rekord padel po sedmih letih
Dražba tun, prizor, ki ga uvrščajo med najprivlačnejše turistične zanimivosti japonske prestolnice, v halah tržnice Tojosu sicer poteka vsako jutro (z izjemo nedelj, praznikov in nekaterih sred), ko Tokio večinoma še spi. A tisto, kar se zgodi na prvi dražbi v januarju, je nekaj povsem drugega. Takrat v hali zavlada vzdušje, ki ga lahko primerjamo le z borzo ob najbolj vročih dneh – kupci so napeti, dražitelji glasnejši, cene pa v trenutku preskočijo vse meje razuma. Že ob pol petih zjutraj se začne temeljit pregled rib, pri katerem strokovnjaki z močnimi svetilkami natančno preučujejo repe, ki so odrezani in položeni poleg vsakega primerka. Pri modroplavuti tuni je namreč prav rep tisti, ki pove največ – iz njegovega prereza lahko izkušeno oko razbere vsebnost maščobe, svežino in celo to, kako močno se je riba ob ulovu upirala. Otipajo meso, ocenjujejo marmoriranost in iščejo morebitne znake »opeklin« – madežev, ki nastanejo, če se je riba ob ulovu preveč upirala, kar poviša njeno telesno temperaturo in pokvari kakovost mesa.
Da bi kupci dobili še popolnejšo sliko, mesarji na tržnici naredijo dva ključna reza. Prvi poteka vzdolž spodnjega dela telesa, s čimer odprejo trebušno steno, ne da bi ribo izpraznili. Drugi rez je tradicionalen in prav poseben – odrežejo repno plavut skupaj z nekaj rezinami mesa, nato pa ta kos vtaknejo v eno od škržnih odprtin ob glavi, da se ne izgubi. Tako pripravljene ribe, urejene druga ob drugi na lesenih paletah, so videti kot srebrno-modri torpedi, ki čakajo na svojega lastnika. Prav ta skrbna priprava omogoča kupcem, da natančno ocenijo kakovost in se nato odločijo za svojo ponudbo.
Sama dražba poteka po sistemu, ki ga nepoznavalci sprva sploh ne razumejo. Dražitelji glasno vzklikajo začetne cene v svojem melodičnem, a zagonetnem jeziku, kupci pa ne uporabljajo klasičnih dvigov rok, temveč poseben sistem ročnih znakov – tejari, s katerimi s prsti kažejo zneske. Gre za hiter, skoraj nerazumljiv jezik, ki pa omogoča, da celotna operacija steče v neverjetno kratkem času. Ob novem letu, ko je povpraševanje največje in ko vsi želijo začeti leto z ugodno napovedjo, cene že po pravilu poletijo v nebo, a tokrat so poletele višje kot kadar koli prej. Kimura je sam priznal, da si je želel odšteti manj, a ko je videl vrhunski primerek, se je borba razvnela, preden je sploh utegnil premisliti. »Cena je poskočila, preden si sploh opazil,« je dejal po dražbi. Njegova zmagovalna ponudba je za več kot milijon dolarjev presegla njegov lastni rekord iz leta 2019, ko je za tuno odštel 2,1 milijona dolarjev. Ali drugače: cena za funt (0,45 kilograma) je tokrat dosegla neverjetnih 6000 dolarjev!
Populacija se obnavlja
Ključ do razumevanja Kimurovega početja se sicer skriva v majhni ribiški vasici Oma na skrajnem severu Honšuja. Ožina, ki ločuje glavni japonski otok od Hokaida, je edinstvena – tu se srečujeta Severni Tihi ocean in Japonsko morje, tokovi pa v tem ozkem prelivu ustvarjajo idealno krmišče za največje modroplavute tune. Prav zaradi tega Oma že desetletja velja za legendarnega dobavitelja najbolj iskanih primerkov. Tudi rekordna letošnja tuna, ki je tehtala skoraj dvakrat toliko kot odrasli severnoameriški jelen ali kot najtežji odrasli lev, je priplavala prav iz teh voda. Ribiška skupnost v Omi je ob tem skozi generacije razvila posebne tehnike lova, ki temeljijo na globokem poznavanju tokov in vedenja tun, kar jim omogoča, da na površje pripeljejo ravno največje in najbolj hranjene primerke. Zato ime Oma na japonskem trgu deluje kot pečat kakovosti – kupec ve, da riba s tem poreklom prinaša najboljšo marmoriranost, najvišjo vsebnost maščobe in neponovljiv okus, po katerem je japonska kultura sušija svetovno znana.
Pri vsem pa je še posebno zanimivo, da Kimura s svojimi rekordnimi nakupi ne zasleduje dobička. Ko zmagovalna riba pristane v njegovi restavraciji, jo namreč postrežejo po enaki ceni kot katero koli drugo tuno v redni ponudbi. To pomeni, da vsakič, ko zmaga na dražbi, zavestno izgubi precej visok znesek denarja. Zakaj torej to počne in pri tem vztraja? Pravi, da zato, ker je zanj vse skupaj vprašanje prestiža, tradicije in spoštovanja do sušija kot umetnosti. Prevzeti prvo in najboljšo tuno v novem letu namreč zanj pomeni prinesti srečo svojemu podjetju in obenem izkazati čast ribičem, ki so tako dragocen primerek spravili na kopno.
Tako ni čudno, da se je Kimura, ko so ga povprašali, ali mu ni vseeno kaj žal za dobre tri milijone dolarjev, le nasmehnil in pokazal na ribo, ki so jo pravkar odpeljali v kuhinjo. »To ni strošek. To je začetek,« je namreč dejal. In morda je v tej preprosti izjavi skrito bistvo vsega – na Japonskem modroplavuta tuna ni zgolj hrana. Je del kulturne identitete, most med preteklostjo in sedanjostjo, simbol sreče in blaginje. In dokler bodo obstajali ribiči, ki znajo uloviti take velikane, ter gostinci, ki so zanje pripravljeni odšteti premoženje, se bo tradicija dražbe nadaljevala. Sploh zato, ker so zadnja leta končno prinesla tudi nekaj optimizma glede populacije modroplavute tune v Severnem Tihem oceanu. Ta je bila namreč dolgo že precej ogrožena, a se zdaj počasi vendarle obnavlja, kar daje upanje, da bodo tudi prihodnje generacije lahko uživale v tej poslastici. In dražbah ter s tem v nadaljevanju ene od vrste zanimivih japonskih običajev.
