A če bi mu kdo pred leti rekel, da bo nekoč tekmoval v pripravi espressa, kapučina in avtorskih kavnih napitkov, mu verjetno ne bi verjel. Njegova prva kava namreč ni bila prav posebno ljubezensko doživetje. »Prvo kavo sem spil v prvem letniku srednje šole. Spomnim se, da je bil kapučino,« se spominja Jožef Fartek. Zgodilo se je po šolskem tekmovanju v barmanstvu na Bledu, kjer je profesor Ludvik Fekonja dijake po uspehu odpeljal na kavo. »Vsi so pili kavo. Rekel sem si, da jo bom tudi jaz. Naročil sem si, kakor vsi, kapučino. Prvič mi ni bil všeč, zato sem si v skodelico natrosil veliko sladkorja,« pove v smehu. Že zelo hitro se je okus spremenil. Morda pa se je spremenil Fartek, saj pravi: »Od takrat dalje sem si po vsaki skodelici kave zaželel še eno.«
Fant, ki je šel po bratovih stopinjah
Gostinstvo mu ni bilo tuje. Odraščal je v družini, kjer je delo v lokalu postalo del vsakdanjega življenja. Starejši brat Tomaž je bil njegov prvi vzornik. Ukvarjal se je z barmanstvom, tekmoval v pripravi koktajlov in mlajšega brata pogosto vzel s seboj v svet tekmovanj. Ko so kot družina gledali brata na tekmovanjih, ga je sprva pritegnilo barmanstvo. Tudi sam se je začel ukvarjati z njim. Pozneje je družina ob družinski hiši odprla svoj lokal Pr' Fartku, ki se je iz majhne gostinske postojanke postopoma razvijal. Začeli so z nekaj mizami, obiskovalci pa so prihajali in se vračali. Danes pri delu sodeluje več članov družine. Brat Tomaž, sestra Sabrina, ki pripravlja sladice, starši in Jožef. Lokal tako ni samo njegovo delovno mesto, ampak tudi prostor, v katerem se prepletajo družinsko življenje, gostinstvo in domači kraj. »Starši so pač doma, tukaj smo, doma smo. Tukaj živimo, tukaj smo rojeni,« pravi preprosto.
Tudi sam je ostal blizu kraja, v katerem je odraščal. Njegova zgodba je zato precej bolj lokalna, kot bi lahko sklepali po tekmovanju, ki ga bo čez nekaj dni odpeljalo na Dunaj.
Na internetu gledal, kako nastane srček
Kava je v delo Jožefa Fartka prišla skoraj mimogrede. Ko so odprli družinski lokal, se je udeležil tečaja, na katerem se je naučil osnov priprave espressa in kapučina. Potem je na spletu naletel na posnetke baristov, ki so v mlečno peno risali vzorce. »Na internetu sem videl, kako rišejo na kave, in sem se začel učiti. Sam sem se naučil, kako se sploh skuha srček,« pripoveduje.
To je bil začetek. Ko je obvladal prve vzorce, je začel iskati nove, jih vadil in popravljal napake. Pozneje mu je eden od strokovnjakov pokazal še pravilne osnove priprave kave. Od takrat je postajala njegova kavna zgodba vse bolj resna. Letos se je prvič odločil tudi za tekmovanje. Kot pove sogovornik, pri kavi zelo hitro ugotoviš, da ni dovolj imeti le dobrega aparata in kakovostnega zrnja. Fartek govori o vodi, temperaturi, čiščenju, nastavitvah mlinčka, mleku in številnih podrobnostih, ki jih gost pogosto niti ne opazi. Pomembna je vsaka podrobnost. Tudi ročko je treba po pripravi očistiti, mleko pa pravilno speniti. »Mleko ne sme biti prevroče, ne sme biti premrzlo. Za kapučino ga je treba segreti do okoli 65 stopinj Celzija.«
Ko danes pripravi espresso, zato ne razmišlja le o tem, ali bo kava dovolj vroča. Pomembni so način ekstrakcije, videz pene in okus, predvsem pa ponovljivost. Če je ena skodelica odlična, mora biti takšna tudi naslednja. Doma sicer še vedno najraje pije turško kavo. V lokalu pa je njegov izbor bolj preprost. »V domačem lokalu obvezno spijem espresso brez mleka, ne podaljšane, ne z mlekom, ne kapučina.«
V dvanajstih minutah ne sme biti prostora za napako
Zdaj je pred njim največji preizkus dosedanje poti. Maja je v Ljubljani zmagal na prvem slovenskem tekmovanju Julius Meinl Barista Cup in si s tem zagotovil nastop na mednarodnem finalu. Na Dunaju se bo pomeril z baristi iz 15 držav. Njegov svet bo tam precej drugačen od tistega za domačim točilnim pultom. V tekmovalnem nastopu bo moral v omejenem času pripraviti dva espressa, dva kapučina z latte artom in dva avtorska kavna napitka. »Vse skupaj v 12 minutah,« pove. Pri tem ni dovolj, da je ena skodelica odlična. Obe morata biti čim bolj enaki. Tudi vzorca v mlečni peni morata biti simetrična.
»V kategoriji Latte art moram pripraviti dva enaka vzorčka. Na primer tulipane s štirimi, petimi deli. Morata biti tudi dve enaki, simetrični veji.« Nekomu, ki kavo pozna predvsem kot jutranji napitek, se takšna natančnost morda zdi pretirana. Za Jožefa pa je to del vsakodnevnega treninga. »Vadim vsak dan,« pravi. Pri pripravah mu pomaga predvsem brat, ki ima več tekmovalnih izkušenj. Pomagajo pa tudi gostje. Jožef jim pripravi napitek, posluša njihove komentarje in ga po potrebi popravi. Kritiko sprejema brez posebne drame.
Tudi avtorski napitek za Dunaj je nastajal skozi preizkušanje. Mozart Symphony je hladna kavna kreacija, pri kateri je pomembna tudi zgodba. Okus cold brew kave dopolnjujejo Mozartova likerja, sirup amarene in vanilja, posebno noto pa napitku daje dim z vonjem po pomarančah in Mediteranu. »Dim je kot tisti duhec iz svetilke – želim si, da bi vsakomur, ko bo poskusil ta koktajl, izpolnil eno željo,« je ob predstavitvi napitka povedal Jožef Fartek. Prav ustvarjalni del tekmovanja mu je najljubši in ga vidi kot najmanj zahtevnega. Težje bo tisto, pri čemer ni prostora za improvizacijo. »Najtežja dela bosta predstavitev pred sodniki in priprava popolnega espressa.«
Jožef Fartek si je nastop na Dunaju priboril maja, ko je na prvem slovenskem tekmovanju Julius Meinl Barista Cup v Ljubljani sodnike prepričal s tehnično dovršenostjo, natančnostjo in kreativnostjo. Njegov takratni avtorski napitek Kave je bil posvečen 150-letnici rojstva Ivana Cankarja. Na Dunaj pa odhaja z novim napitkom in precej bolj zahtevno nalogo. Če bo med najboljšimi, ga lahko čaka tudi posebna nagrada – obisk Indije, ene od držav izvora kave, kjer bi spoznal kavne plantaže in zadruge ter pot kave od zrna do skodelice.