Letos je Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij, ki deluje pod okriljem Gospodarske zbornice Slovenije (GZS), izvedla že 25. tradicionalno ocenjevanje kruhov, pekovskega peciva, testenin, piškotov in slaščic. Ocenjevanje izdelkov je bilo senzorično, pet strokovnjakov se je pri ocenjevanju osredotočalo na lastnosti izdelkov, kot so vonj in okus, oblika in videz, struktura in prožnost, videz sredice, videz skorje in njene lastnosti. Končni rezultat je kar 240 izdelkom (gre za izdelke 15 podjetij) prinesel zlata priznanja za odličnost, kar je veliko predvsem zato, ker je bilo vseh prijavljenih izdelkov 281, medtem ko je 79 izdelkov desetih podjetij prejelo posebno priznanje zvezde odlične kakovosti, kar pomeni, da ti izdelki že pet let zapored ohranjajo vrhunsko kakovost.
Živila po meri potrošnika
Takšna ocenjevanja in odličja so obenem pomembno vodilo za potrošnike, da prepoznajo kakovostne izdelke in posežejo po njih. Gre namreč za dodano vrednost izdelkov, kajti podjetja na ocenjevanje prijavljajo tiste izdelke, za katere so prepričana, da si zlato odličje tudi zaslužijo. Kar 100 izdelkov v kategoriji kruh se letos ponaša z zlatim odličjem in 31 pekovskih izdelkov, med odličnimi boste poleg drugih nagrajencev našli tudi osem sendvičev.
»S senzoričnim ocenjevanjem želimo prispevati k razvoju živil po meri potrošnika in ozaveščanju o izdelkih, ki so nosilci odlične kakovosti,« je ob tem poudarila direktorica Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij Tatjana Zagorc.
Predsednik strokovnega senzoričnega panela pri GZS – Zbornici kmetijskih in živilskih podjetij, to je komisije za ocenjevanje kruha in drugih pekovskih izdelkov, je bil, kot že vrsto let pred tem, dr. Tomaž Požrl, ki je izredni profesor na Oddelku za živilstvo Biotehniške fakultete v Ljubljani.
Kot je povedal po petdnevnem ocenjevanju, znotraj katerega so morali ocenjevalci poskusiti skoraj 300 pekovskih izdelkov, med njimi kajpada tudi precej sladkih, imamo v Sloveniji kakovostne pekovske izdelke, predvsem pa izjemno raznoliko ponudbo, ki je večja kot marsikje drugje.
»Eno od vodil tovrstnih ocenjevanj je, da dajejo neke smernice in potrjujejo kakovost. Verjamem v izboljšanje kakovosti in generalno lahko rečem – ker se ukvarjam z ocenjevanjem izdelkov tudi na drugih področjih – da skozi leta povsod opažamo izboljšanje senzorične kakovosti končnih izdelkov. Senzorična ocenjevanja tako ne prispevajo le k promociji izdelkov, ampak tudi k povratni informaciji o kakovosti in potencialnih spremembah,« je dejal Tomaž Požrl.
Okus je najpomembnejši
Toda kako sploh potekajo senzorična ocenjevanja, na kaj so pozorni ocenjevalci? Kako dober je kruh v naših trgovinah in od česa je odvisna njegova kakovost? Smo z dopeko dobili boljše ali slabše pekovske izdelke?
Kot odgovarja Tomaž Požrl, je senzorična kakovost v domeni proizvodnje živil zelo pomemben parameter. »Če poenostavim, s hedonskega stališča je to neka všečnost izdelkov za končnega potrošnika. Senzorična preverjanja so sestavni del vseh proizvodnih procesov; ko pride izdelek na trg, mora biti senzorično ustrezen,« je povedal in predstavil sistem, po katerem so ocenjevali pekovske izdelke. Za senzorično vrednotenje živil obstajajo namreč različni sistemi, predvsem z vidika potencialnih točk, ki jih lahko izdelek osvoji, je pojasnil.
»V kontekstu našega tokratnega ocenjevanja smo imeli več različnih skupin, to je različne vrste kruha, pekovsko pecivo, fino pekovsko pecivo, hladne slaščice in testenine, sendviče … In za različne skupine živil uporabljamo različne sisteme, ker imajo različni izdelki različne senzorične lastnosti.«
Šest kategorij je ocenjevala strokovna skupina, to je obliko in videz, videz in lastnosti skorje, videz sredice, strukturo in prožnost ter vonj in okus. Nekatere kategorije so pri posameznih izdelkih bolj pomembne kot druge, tako je pri finih pekovskih izdelkih na primer videz pomembnejša kategorija kot pri kruhu. Je pa okus ne glede na izdelek najpomembnejša senzorična lastnost, je poudaril Tomaž Požrl.
»Senzorična ocenjevanja izdelkov so zelo pomembna in spadajo v skupino kontrolnih preverjanj parametrov kakovosti že v samem tehnološkem procesu, pri nekaterih živilih že v fazi nabave surovine. Predstavljajte si, da proizvajate kavo: senzorično morate vedeti, ali je kava, ki jo kupujete, dobra. Imamo več vrst kontrol: vstopno, medfazne, končno. Če je medfazna kontrola ustrezna, bo verjetno tudi končni izdelek, ki se ga vedno kontrolira, preden pride do potrošnika,« je pojasnil Tomaž Požrl.
Manj soli
Kakor po svoji dolgoletni praksi opaža sogovornik, imamo v Sloveniji res kakovostne izdelke, sploh na področju klasičnih pekovskih izdelkov, kot so različne vrste kruha in pekovsko pecivo. Širi se tudi nabor izdelkov.
»Raznolikost je sicer težko merljiva, toda povečuje se segment posebnih izdelkov – to sicer ni uradni izraz – ki jih pred desetimi leti ni bilo. To so različne vrste kruha brez kvasa in beljakovinskega kruha, širi se nabor uporabljenih surovin, uporabljajo se stročnice, specifična semena … Vse to je dobrodošlo, saj bolj raznolika ponudba in večji spekter izdelkov zajameta različne skupine potrošnikov. Dober primer izboljšanja kakovosti so brezglutenski izdelki. Pred kakimi 15 leti je bila to top razvojna tema in danes imamo globalno gledano kar veliko ponudbo širšega spektra brezglutenskih žitnih izdelkov, ki pa so le v manjši meri slovenski. Imamo tudi specifično skupino slaščic, kjer je možnih zelo veliko kombinacij različnih surovin, in tako dobimo nove kombinacije, ki jih prej nismo poznali in so kupcu všečne. Zadnja leta je na primer aktualen tudi segment izdelkov iz pire. Trendov je res veliko in slovenska industrija temu lepo sledi. Vsekakor pa je večini izdelkov zelo lastno, da v zadnjih letih zmanjšujejo vsebnost soli, kar je tudi zaveza proizvajalcev. Generalno so izdelki boljši,« je potrdil Tomaž Požrl.
Ocenjevalci vsako leto izvedejo tudi kontrolno ocenjevanje, kar pomeni, da naredijo nabor izdelkov, ki jim vzamejo vzorce. Če pride do odstopanj, steče pogovor s proizvajalci. Toda sogovornik nas je pomiril, da se to redko zgodi.
»Za podjetja, trgovce in tudi potrošnike so taka ocenjevanja pomemben pokazatelj, da znajo razbrati, kaj je dobro in kakovostno.«
Seveda se ob vsem tem nismo mogli izogniti vprašanju, kakšen kruh je dober kruh. Ker je jasno, da se o okusih ne razpravlja, je Tomaž Požrl podal odgovor strokovnjaka: »Sveže pečen kruh je najboljši kruh. Vsak kruh nosi v sebi karakteristike uporabljenih surovin in tehnološkega procesa, zato se ne moremo opredeljevati o tem, ali je boljši beli, ajdov ... V procesih priprave kruha takoj po zaključeni peki oziroma hlajenju stečejo tudi procesi tako imenovanega staranja kruha, ki primarno vplivajo na spremembe teksturnih lastnosti izdelkov in kasneje tudi na aromo. Če malo pretiravam: z vsako minuto po peki je kruh slabši.«
Tudi o dopeki ima sogovornik pozitivno mnenje, saj je na trg pekovskih izdelkov vnesla pomembne spremembe. »Dopeka je ogromno doprinesla k problematiki odpadnega kruha, ki je bila recimo še pred 15 leti ali manj v Sloveniji precej pereča. Osnovni problem tega je staranje kruha, kajti že drugi dan kruh ni več tak, kot je bil prvi dan. Da je mogoče izdelke dopeči po potrebi kar na mestu samem, je pomembno, ker je tak kruh bolj svež. Ima pa ta tehnologija seveda tudi svoje težave.«
