Vrhunska kuhinja postaja vse bolj nedostopna za običajnega gosta. Cene restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami so poletele v nebo ali kar v vesolje, pa naj gre za gostinske obrate, kot je Hiša Franko v Kobaridu, kjer je večerja za eno osebo brez pijače 325 evrov, romantični Da Vittorio v Bergamu, kjer je najcenejši scenosled jedi 260 evrov, ali nepozabni Le Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris v Monaku, kjer je večerja 420 evrov na osebo.
Pri nekoč ali morda še vedno najboljšem kuharju na svetu Massimu Botturi v Modeni boste v Osterii Francescani večerjo s 14 hodi pojedli za 350 evrov, pri Mauru Colagrecu v Mirazuru v Mentonu, na italijansko-francoski meji, je večerja 450 evrov. Drago, zelo drago. Cene se pri vseh omenjenih gostiteljih lahko še precej dvignejo, če se gostje lotijo vinskih spremljav, ki so navadno dodatnih 50 odstotkov cene, ali če se pivci sami odločijo za kakšna posebna vina ali šampanjce.
Kdo si še lahko privošči večerjo
A najboljši kuharji na svetu ne bi bili najboljši, če se ne bi domislili nečesa novega. Ideja, ki je blizu praktično vsem, so nove poceni ali cenejše restavracije. Te naj bi pritegnile širšo publiko, ki ima manj denarja, pa hoče vseeno pokusiti hrano oziroma jedi najboljših mojstrov na svetu.
V Sloveniji je recimo ljubljanski bistro Jaz Ane Roš dostopnejši, predvsem pa nekajkrat cenejši kot njena Hiša Franko; konkretno kosilo v Knafljevem prehodu pri nekoč najboljši kuharici sveta je zelo ugodnih 30 evrov. Brata Cerea oziroma njun Da Vittorio ima ob pregrešno dragih restavracijah po vsem svetu tudi gostilnico Miramare v Poreču, kjer je ob italijanskih specialitetah dobiti pico tudi za 15 evrov. Massimo Bottura ima ob Osterii Francescani in njenih zelo dragih podružnicah tudi bistro Franceschetta 58 v Modeni, kjer je meni šestih jedi 64 evrov. In jasno, tudi Mauro Colagreco ima ob za mnoge najboljši restavraciji na svetu dve skoraj običajni piceriji, ki ponujata, recimo temu enostavne mediteranske jedi, ki naj bi poudarjale predvsem izvrstne sestavine.
Picerija La PecoraNegra je na plaži v Mentonu, streljaj od njegove razkošne restavracije Mirazur, druga picerija ali sredozemska gostilna je v enem od centrov francoske visoke kuhinje v Lyonu.
Picerija La PecoraNegra
Samozavestni Colagreco trdi, da je v zelo kratkem obdobju piceriji pripeljal v sam svetovni vrh, hkrati pa je osnovna ponudba v obeh lokalih ne samo dostopna tistim, ki nimajo visokih plač in bogatih prednikov, ampak povsem sproščena, saj lahko v nasprotju s prestižnim Mirazurom v piceriji La PecoraNegra (Črna ovca) malicate v kratkih hlačah in sandalih, kar je v treh michelinkah največkrat nezaželeno. Nujno je treba dodati, da je ponudba pijače v Črni ovci povsem prilagojena enostavni hrani, in če je vinska karta v Mirazuru obsežna in so cene vina lahko po nekaj tisoč evrov za steklenico, je v vinski karti na plaži komaj dva ducata steklenic vina, pet ali šest koktajlov, ob vseh kolah – imajo tudi chinotto – ter limonadah pa lahko ponudijo, presenetljivo, komaj pet vrst piva.
Če je ponudba pijače v primerjavi z uglednimi restavracijami pravzaprav zelo borna, ima restavracija, vsaj za picerijo, izredno široko ponudbo hrane. Predvsem je veliko poletnih hladnih intervencij, solat in brusket. Gaspačo ni nič drugačen kot v Sloveniji, je pa brez vseh prilog, če odštejemo namerno popečen in malce pretrd kruh, ki spremlja pravzaprav vse jedi. Trinajst evrov se zdi za takšno hladno juho skoraj malce preveč, a Azurna obala ima podobno kot Ljubljana drugačne cene kot realni svet.
Čeprav še posebej na začetku v fazi hladnih predjedi pri La PecoraNegra ponujajo tudi nekaj jedi, ki bi lahko bile francoskega karakterja, je njihov cilj bolj ligurijska, torej italijanska hrana. Ob petih vrstah jedi z buratto za deset evrov pripravijo tudi takšno s pestom, ki naj bi bil iz teh krajev, ne daleč od Mentona proti Genovi.
Neapeljska pica z ligurijsko dušo
So pa vse te jedi, solate, narezki, plošče sirov ali zelenjave in celo lazanje zgolj prigrizki, priprave za pico, ki je v zadnjem letu dobila nekaj svetovnih pohval. Pri La PecoraNegra obložijo in pečejo skoraj klasično neapeljsko pico. Ker ste korak od meje z Ligurijo, ponudijo na picah z debelim, napihnjenim in zapečenim robom tudi majhne očiščene ligurijske olive taggiasce, ki, to je treba reči, naredijo pice bolj okusne kot klasične zelene debeluhinje brez okusa, ki jih radi ponudijo tudi pri nas. Reina je ime sicer te povsem klasične pice in stane 15 evrov, nekoliko dražja je zaprta pica calzone s podobnimi sestavinami, a je zaradi priprave veliko bolj nasitna. Še nekaj, pice mojstra s tremi zvezdicami imajo za odtenek manj paradižnikove omake, kot smo vajeni v Italiji.
Morda pa bi picam iz Mentona dodali še en poudarek za filozofiranje argentinskega kuharja na začasnem delu na italijansko-francoski meji. Predlagamo, da restavraciji v Mentonu dodajo podnaslov moderna ligurijska kuhinja. Gotovo bi šlo, čeprav med sladicami ob mnogih sladolednih možnostih ponujajo nekaj precej oddaljenih lokacij, tudi furlanski tiramisu, obče italijanski afogato in jabolčni sorbet s francoskim calvadosom. A zdi se, da jih takšne podrobnosti v poleti razprodani piceriji niti ne zanimajo. Raje vztrajajo pri že zelo izrabljenih in stokrat zlorabljenih sloganih, kot je tale: Naše pice so pripravljene z ljubeznijo in so skrbno oblikovane.
