Bržkone si vsi želimo tistih popolnih pečenih krompirčkov: znotraj maslenih in mehkih, zunaj pa tako hrustljavih, da zaropotajo, ko jih vržete na krožnik. Toda večinoma dobimo samo mastne in mehke kocke. Rešitev pa se skriva v vaši omarici s čistili in pecivom.
Peka krompirja se zdi preprosta: olupiš, narežeš, vržeš v olje, pečeš. Vendar zakaj domač krompir nikoli ne doseže tiste neverjetne, debele in hrustljave skorjice, ki jo dobite v dobri restavraciji?
Odgovor ni v vrsti krompirja, niti v količini olja. Skrivnost je v kemijski reakciji, ki jo sproži sestavina, ki jo verjetno že imate doma: soda bikarbona (ali bolj učeno: natrijev hidrogenkarbonat).
Znanstveno ozadje
Tukaj se znova zanašamo na analizo spletišča Serious Eats. Trik je v tem, da krompirja ne smete dati surovega naravnost v pečico. Najprej ga je treba na hitro pokuhati (blanširati). Toda tu je ključni moment: če v vodo za kuhanje dodate pol žličke sode bikarbone, voda postane alkalna (bazična).
Alkalna voda hitreje razgradi pektin na površini krompirja. To pomeni, da zunanja plast krompirja postane »kašasta« in hrapava, medtem ko sredica ostane trdna.
Taka površina je tisto, kar iščemo. Ko tak krompir povaljate v maščobi in spečete, se ta škrobna kaša spremeni v najbolj hrustljavo skorjico na svetu.
Korak za korakom do popolnosti
Sledite temu postopku in nikoli več ne boste pekli krompirja drugače:
- Voda in soda: zavrite lonec vode. Dodajte sol in pol čajne žličke sode bikarbone.
- Kuhanje: krompir (narezan na kocke) kuhajte v tej vodi približno 10 minut oziroma dokler ni skoraj kuhan (robovi se morajo začeti malo mehčati).
- Odcedite in »pretepite«: torej, vodo odlijte, krompir pa pustite v vročem loncu. Zdaj pa lonec krepko potresite! Krompir se mora odbijati ob stene lonca.
- Cilj: želite, da narezani kosi (morda je najbolje, da so kocke) ne izgledajo več gladki, temveč da imajo kosmato, razbito površino. Večja kot je površina, večja bo hrustljavost.
- Peka: takšen krompir povaljajte v vročem olju (ali še bolje: drugačni masti) in pecite na 200°C–220°C približno 40–50 minut. Vmes enkrat obrnite.
Rezultat
Ko boste te krompirje vzeli iz pečice, ne bodo samo rjavi. Imeli bodo debelo, mehurjasto skorjo, ki bo ob ugrizu glasno hrustala. Znotraj pa bo krompir ostal kremast kot pire.
To ni več priloga. To je glavna zvezda kosila.
Povzetek za bralce
Sestavina: soda bikarbona v vreli vodi.
Učinek: razgradi površino krompirja.
Tehnika: potresanje lonca po kuhanju, da ustvarimo hrapavo teksturo (»kosmat krompir«).
Rezultat: ekstremna hrustljavost.
