Začne se kot obljuba. V težki litoželezni posodi na vroči maščobi cvrči skrbno izbrano meso, ki dobiva globoko, rjavo skorjico – temelj, znan kot Maillardova reakcija. Sledi gora čebule, ki se počasi, potrpežljivo mehča in karamelizira ter spušča sladkorje. Dišave se sprostijo. Vse kaže na kulinarični uspeh.
Toda po urah počasnega vrenja je rezultat pogosto razočaranje. Kljub kakovostnim sestavinam in natančnemu sledenju receptu je omaka bleda, okus pa plitev in voden. Manjka tista globina, tista žametna tekstura in kompleksnost, ki ločijo povprečno enolončnico od nepozabnega golaža.
Kje je torej napaka, ki jo delajo številni domači kuharji? Odgovor je pogosto presenetljivo preprost — v tekočini.
Ena najpogostejših napak
Kulinarični strokovnjaki in izkušeni kuharski mojstri opozarjajo, da je dolivanje navadne vode med kuhanjem golaža ena najpogostejših napak, ki pokvari končni rezultat. Voda namreč ne doda ničesar. Prav nasprotno, redči okuse, ki smo jih tako skrbno gradili s praženjem mesa in čebule.
Vsak korak priprave golaža je v resnici grajenje slojev, povedo poznavalci. Začnete z mesom, dodate čebulo, nato začimbe. Tekočina, ki jo dodate, mora biti naslednji sloj, ne pa radirka, ki pobriše vse pred tem.
Namesto da bi posegli po vodi, profesionalni kuharji uporabljajo tekočine, ki aktivno prispevajo k bogastvu jedi. Izbira je odvisna od želenega rezultata in vrste mesa, toda vsaka od njih prinaša edinstven karakter.
Nekaj predlogov:
Vino, predvsem rdeče, velja za klasiko, zlasti pri govejem golažu. Ne gre le za barvo, pač pa tanini v vinu mehčajo meso, kislina pa uravnoteži maščobo in doda nujno potrebno svežino. Med dolgim in počasnim kuhanjem (vsaj uro ali dve) alkohol popolnoma izhlapi, za seboj pa pusti samo kompleksne, sadne in zemeljske arome.
Tudi belo vino je lahko dobra izbira, predvsem pri svetlejših mesninah, kot je piščanec ali teletina, vendar bo rezultat nežnejši.
Prijetna slanost
Juha ali jušna osnova, naj bo goveja, telečja ali celo zelenjavna, je bržkone najboljša pot do poudarjenega okusa, ki ga opisujemo kot prijetno slanost ali mesnost. Domače jušne osnove so idealne, saj so bogate s kolagenom, ki se med kuhanjem raztopi in prispeva k naravni gostoti omake, vendar je tudi kakovostna kupljena osnova neskončno boljša izbira od vode.
Potem ima tu lahko dodatek piva, zlasti temnih sort, ki prinaša rustikalen, rahlo grenak in karameliziran pridih. Je izjemno priljubljena izbira v nemški in belgijski kuhinji ter se odlično poda k svinjskemu mesu ali divjačini.
Paradižnikov sok ali pasirana paradižnikova kaša je tudi dobra možnost. Čeprav se tradicionalni madžarski golaž pogosto izogiba preveliki količini paradižnika, je ta priljubljen dodatek v številnih balkanskih in mediteranskih različicah. Paradižnik doda sladkobo, kislino in rahlo sadno noto.
Morda najboljši rezultati pa pogosto dosežemo s kombiniranjem. Priljubljena tehnika je, da se meso po praženju deglazira (odlepi prilepljene delce z dna posode) z rdečim vinom, nato pa se za dolgotrajno dušenje uporabi mešanica jušne osnove in morda malo pasiranega paradižnika.
Tudi z najboljšo tekočino pa golaž ne bo uspel brez dveh ključnih, nematerialnih sestavin — potrpežljivosti in časa.
Ključen korak
Prvi korak, potrpežljivo praženje mesa v več manjših serijah, da se resnično zapeče in ne le kuha v lastnem soku, je ključen. Sledi dolgotrajno dušenje čebule na nizki temperaturi, dokler skoraj ne razpade in postane temelj omake.
Tekočino je treba dodajati postopoma, sprva le toliko, da prekrije meso. Golaž mora vreti komaj opazno, na najnižji možni temperaturi, saj premočno vrenje meso utrdi.
Če želite torej naslednjič skuhati golaž, ki ne bo le kuhan, temveč bo imel karakter, globino in tisto nekaj, kar ostane v spominu – pozabite na vodo iz pipe. Razlika med preprostim obrokom in kulinaričnim doživetjem se skriva prav v tekočini, ki jo izberete za gradnjo okusa.
