Testenine alla carbonara so ena najbolj prepoznavnih jedi italijanske kuhinje. Praktično ni spodobne italijanske restavracije na svetu, ki ne bi imela na jedilniku te znamenite jedi.
08. 02. 2025., 11.00
Iztok Klemenčič
A prava carbonara, ki skoči v naročje s testenin, največkrat gre za špagete, rahlo ukrivljene rigatone ali malo bolj debele in votle špagete, imenovane bucatini, mora biti po današnjem strogem kuharskem zakonu pripravljena le iz sedmih sestavin – vode, testenin, soljenih in sušenih svinjskih ličnic (guanciale), ovčjega sira (pecorino romano), jajc ter črnega popra in soli.
Karbonara
Sestavine:
500 g špagetov (ali drugih testenin, kot so rigatoni ali bucatini)
150 g guancialeja (lahko ga nadomestimo s panceto)
4 rumenjaki
1 celo jajce
80 g ovčjega sira pecorino romano (lahko ga nadomestimo s parmezanom)
črni poper, sol
Priprava:
1 V velikem loncu zavremo vodo in jo rahlo solimo. Dodamo špagete in jih skuhamo al dente.
2 Vmes narežemo guiancale na majhne kocke, ki jih nato na srednje visoki temperaturi popražimo, da postanejo zlatorjave in hrustljave.
3 V večji skledi zmešamo rumenjake, celo jajce, naribani ovčji sir in nekaj sveže mletega črnega popra. Mešamo, dokler ne nastane gladka mešanica. Soli ne dodajamo, ker sta guanciale in sir že dovolj slana.
4 Ko so testenine kuhane, jih odcedimo (ob tem prihranimo približno dva decilitra škrobne vode) ter jih takoj dodamo v ponev z guancialejem in premešamo, da se maščoba enakomerno razporedi. Ponev naj bo rahlo topla, vendar ne vroča.
5 Nato k testeninam in guancaleju vlijemo jajčno mešanico in po potrebi dodajamo malo prihranjene vode od testenin, da dobimo kremasto teksturo omake, ob čemer pazimo, da omaka ne postane grudasta.
6 Testenine takoj postrežemo in jih po vrhu oplemenitimo še z malo naribanega ovčjega sira ter sveže mletega črnega popra.
Čeprav testenine carbonara veljajo za pojem tradicionalne italijanske kuhe, pa je njihova zgodovina precej mlada. Nekateri sicer nastanek te kremaste omake povezujejo z oglarji (v italijanščini se oglarju namreč reče carbonaio), ki naj bi to plemenito omako kuhali med svojim delom v odmaknjenih apeninskih hribih že stoletja, črni poper pa naj bi poosebljal ogleni prah. Pojavlja se celo teorija, da so jed ustvarili v poklon neke vrste prostozidarski tajni družbi karbonarija (po italijansko carbonari), ki je nastala v Neaplju v začetku 19. stoletja, vendar so si kronisti italijanske kulinarike danes povsem enotni, da so carbonaro začeli pripravljati šele v zadnjih dneh druge svetovne vojne na italijanskih tleh, kar naj bi dokazovalo dejstvo, da so prvi zapis o testeninah carbonara našli leta 1950 v enem izmed člankov v italijanskem dnevniku La Stampa. S tem izrazom je bila omenjena jed, ki so jo navdihnili ameriški vojaki, ko so vkorakali v Rim 4. junija 1944 in s seboj prinesli ogromne količine slanine. Ena izmed teorij celo pravi, da je carbonara plod italijansko-ameriškega kuharskega zavezništva, in nastanek jedi pripisuje mlademu italijanskemu vojaškemu kuhalničarju Renatu Gualandiju, ki naj bi leta 1944 prvi pričaral carbonaro, pri čemer je uporabil ameriško slanino, smetano, sir in rumenjake v prahu, torej ravno to, kar danes med puristi velja za povsem nedopustno kuharsko bogokletstvo.
Foto: Getty Images
Juha iz belega fižola
Sestavine:
3 žlice oljčnega olja
2 manjši čebuli
2 stroka česna
225 g fižola
1 steblo zelene
1 lovorov list
1 žlica limonovega soka
1,2 l zelenjavne jušne osnove
sol in poper
Priprava
V loncu na oljčnem olju popražimo na drobno sesekljano čebulo, da se zmehča, dodamo česen in ju skupaj pražimo še kakšno minuto. Fižol, ki smo ga namakali čez noč, odcedimo in dodamo v lonec skupaj z zeleno, lovorovim listom, limonovim sokom in jušno osnovo. Zavremo, pokrijemo, zmanjšamo ogenj in vse skupaj kuhamo približno uro in pol, da se fižol popolnoma zmehča, vmes pa juho občasno premešamo. Nato odstranimo lovorov list in zeleno, juho pa prelijemo v servirno skledo. Če kdo ne mara celega fižola, lahko juho pretlači s paličnim mešalnikom. Postrežemo jo skupaj s krutoni.
Ampak med vojno oziroma po njej pač ni bilo na voljo tako hedonističnih sestavin, kot jih imajo danes, se pa zato še danes ta jed povezuje z Rimom in tamkajšnjo pokrajino in deželo Lacij. Takoj po koncu vojne so Američani in seveda tudi Italijani, ki so odšli čez Atlantik, novonastalo jed odnesli s seboj in kar takoj je postala globalna uspešnica. Leta 1952 je avtorica Patricia Bronté v Chicagu objavila prvi recept za carbonaro v ZDA, dve leti pozneje pa ga je britanska pisateljica o hrani Elizabeth David vključila v svojo slavno kuharsko knjigo Italian Food. Recept, kot ga poznamo danes, z omembo guancialeja in pecorina romana, pa naj bi luč sveta ugledal leta 1960 v kuharski knjigi La Grande Cucina, ki jo je spisal takrat vsesplošno priljubljeni kuharski mojster Luigi Carnacina.
Foto: Getty Images
Limonin biskvit
Sestavine:
200 g gladke moke
150 g sladkorja
1 zavitek pecilnega praška
1 ščepec soli
3 jajca
120 g masla
120 ml mleka
3 limone
Priprava:
Pečico segrejemo na 180 °C, dno pekača za biskvit pa namastimo in njegovo dno obložimo s papirjem za peko. V večji skledi zmešamo moko, pecilni prašek in ščepec soli. V drugi skledi stepemo jajca in sladkor, dokler zmes ne postane svetla in penasta. Dodamo stopljeno maslo, mleko, sok dveh limon in naribano limonino treh limon ter vse skupaj dobro premešamo. Suhe sestavine postopoma dodajamo v mokro zmes in jih nežno vmešamo z lopatko, da se vse sestavine povežejo. Testo prelijemo v pripravljen pekač in ga enakomerno razporedimo ter pečemo približno 30–35 minut oziroma dokler zobotrebec, ki ga zapičimo v sredino, ni čist. V lončku zmešamo sok preostale limone skupaj sladkorjem in s tem prelijemo še vroč biskvit ter počakamo, da se ohladi. Postrežemo ga skupaj s kepico sladoleda.
