Kulinarična identiteta delavskega razreda: pire in pita za delavce ob Temzi
Pie and mash oziroma pita in pire kot bi to znamenito jed lahko prevedli v slovenščino, je ena izmed posebnosti, ki je oblikovala kulinarično identiteto delavskega razreda Londona.
15. 11. 2025, 09.00
Iztok Klemenčič
Preprosta, a hranljiva kombinacija pite, krompirjevega pireja in omake iz peteršilja je stoletja predstavljala vsakodnevno kosilo londonskega delavskega razreda, predvsem tistih, ki so delali v dokih ob Temzi, tako da še danes mnogi pristni Londončani to jed povezujejo s spomini na otroštvo, nedeljske obroke ali obiske pri starih starših. Čeprav jo je dandanes moč pomalicati v sicer redkih sodobnih pubih in restavracijah, pita in pire s peteršiljevo omako ostaja angleška klasika.
Pita in pire
Sestavine:
Za pito:
500 g mlete govedine
1 manjša čebula
2 žlici olja
1 žlica moke
250 ml goveje jušne osnove
1 žlička worcesterske omake
Sol in poper po okusu
Za testo:
250 g moke
120 g masla
4–5 žlic hladne vode
Ščepec soli
Za krompirjev pire:
800 g krompirja
40 g masla
100 ml mleka
Sol
Za peteršiljevo omako:
25 g masla
25 g moke
400 ml zelenjavne ali ribje jušne osnove
1 velik šopek svežega peteršilja
Sol in poper po okusu
Priprava:
1 – Najprej pripravimo nadev za pito. V ponvi segrejemo olje in popražimo čebulo, da postekleni. Dodamo mleto govedino in pražimo, dokler ni lepo rjavo zapečena. Potresemo jo z moko in dobro premešamo, zalijemo z jušno osnovo in omako worcestersko omako in kuhamo deset do petnajst minut, da se omaka zgosti, nato jo začinimo s soljo in poprom in pustimo, da se naš nadev ohladi.
2 – V skledi zmešamo moko in sol in dodamo na kocke narezano hladno maslo in s prsti ali mikserjem maso zdrobimo v drobtine. Postopoma dodajamo hladno vodo, dokler ne nastane čvrsto, gladko testo. Testo oblikujemo v kepo, zavijemo v folijo in pusti v hladilniku 30 minut.
3 - Pečico segrejemo na 200 °C. Testo razvaljamo na približno tri milimetre debeline.
S pomočjo modelčkov izrežemo kroge za spodnji in zgornji del testa. Spodnji del položimo v modelček, napolnimo z nadevom, pokrijemo z zgornjim testom in robove dobro stisnemo. Na vrhu z vilico ali nožem naredimo majhno zarezo, da lahko uhaja para. Mini pite pečemo 25–30 minut, dokler niso zlato rjave.
4 - Krompir olupimo, narežemo in kuhamo v slani vodi 15–20 minut, nato ga odcedimo in pretlačimo z maslom in toplim mlekom in začinimo po okusu.
5 – Za peteršiljevo omako v kozici stopimo maslo, dodamo moko in premešamo v gladko pasto. Počasi prilivamo jušno osnovo in ves čas mešamo, da ne nastanejo grudice. Omako kuhamo nekaj minut, da se zgosti in v njo dodamo peteršilj.
Prve prodajalne v katerih so stregli mesne pite v kombinaciji s pire krompirjem in peteršiljevo omako so vzniknile v 19. stoletju, v času industrijske revolucije, ko je London hitro rasel in so se množice delavcev naseljevale v njegovih revnejših predelih, predvsem v vzhodnem delu Londona ob reki Temzi. V začetku so bile pite polnjene z mesom jegulj, ki jih je bilo v Temzi ogromno, zato si bile poceni in vseskozi na voljo na tržnicah vzhodnega Londona, da skočijo v lonec. Ko so te kačaste ribe sčasoma postala redkejše in dražje, so jih v nadevih nadomestile mleta govedina, jagnjetina ali perutnina. Je pa specialiteta, ne gleda na spremembo polnila, obdržala svoje prvotno ime - pie and mash, s tem, da so piti, pireju in omaki pogosto delale družbo še jegulje v želatini, voda v kateri so kuhali ribe pa se je uporabljala za pripravo peteršiljeve omake.
/ Foto: iStock
Kremna juha z bučo, korenjem in jabolkom
Sestavine:
600 g hokaido ali maslene buče
2 srednje velika korenčka
1 jabolko
1 čebula, grobo sesekljana
2 stroka česna
1 manjši krompir
1 žlica oljčnega olja ali masla
1/2 žličke mletega ingverja
¼ žličke muškatnega oreščka
¼ žličke cimeta
1 l zelenjavne ali piščančje jušne osnove
100 ml smetane za kuhanje
Sol in sveže mlet poper po okusu
Nekaj bučnih semen in malo bučnega olja za okras
Priprava:
V večjem loncu segrejemo oljčno olje ali maslo. Dodamo sesekljano čebulo in jo nežno dušimo pet minut, da postekleni nato pa pridamo še česen, ingver, cimet in muškatni orešček ter vse skupaj na hitro popražimo, da začimbe zadišijo. V lonec denemo še narezano bučo, korenje, krompir in jabolko in vse skupaj premešamo, zalijemo z jušno osnovo in pokrito kuhamo 20–25 minut. Juho zmiksamo s paličnim mešalnikom in na koncu obogatimo s smetano ter začinimo s soljo in poprom po okusu. Juho v skodelicah ali krožnikih okrasimo z nekaj praženimi bučnimi semeni, kapljico bučnega olja in hrustljavim čipsom iz pancete, popečenimi krutoni ali jušnimi kroglicami.
V času razcveta te jedi, konec 19. stoletja, je bilo v Londonu več kot sto prodajaln v katerih so stregli pite s pirejem in peteršiljevo omako, med najbolj znanimi je bila obedovalnica M. Manze, ki so jo odprli leta 1892 v bližini znamenitega Tower bridgea in še danes je prostor, na sicer drugi lokaciji, živ muzej gastronomske dediščine Londona, saj je opremljena tako kot so bile nekoč praktično vse »pie and mash« gostilnice; z belimi ploščicami, lesenimi klopmi in oplemenitene z vonjem po pečenem testu.
/ Foto: iStock
Fritule
Sestavine:
250 g gladke moke
2 jajci
150 g navadnega jogurta
1 zavitek vaniljevega sladkorja
2 žlici sladkorja
1/2 zavitka pecilnega praška
Ščepec soli
Naribana lupinica ene limone
2 žlici ruma
Sladkor v prahu za posip
Priprava:
V večji skledi stepemo jajci s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem, dodamo jogurt, rum, naribano lupinico limone in ščepec soli. Nato postopoma vmešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Masa naj bo gosta, a mehka in lepljiva. V loncu ali globoki ponvi segrejemo olje na približno 170–175 °C nato pa z majhno žlico pomočeno v olje, zajemamo kepice testa in jih spustimo v olje. Cvremo jih tri do štiri minute, dokler niso enakomerno zlato rjave, s tem da jih med cvrtjem večkrat obrnemo. Ocvrte fritule odložimo na papirnate brisače, da se odcedijo, zatem pa jih potresemo s sladkorjem v prahu.
Razlika je edino v tem, da so bile nekoč bele ploščice polne žagovine, ki je preprečevala, da se gostje ne bi spotaknili na jeguljinih kosteh, ki so jih jedci veselo pljuvali kar na tla. Sicer pa zadnjih nekaj desetletij pite s pirejem in peteršiljem doživljajo renesanso, sodobni kuharji in ponudniki ulične hrane so začeli ustvarjati pite z divjačino, racami, celo školjkami ali vegetarijanskimi nadevi, pa tudi klasično peteršiljevo omako kombinirajo z vinom ali limoninim sokom. Se pa jed, sicer bolj kot v vsakdanjem življenju Londončanov, pojavlja v filmih, serijah in literaturi, ki prikazujejo življenje londonskega delavskega razreda.
