Najobilnejša enolončnica kot poklon podeželski kuhinji
Cassoulet predstavlja poklon podeželski kuhinji in velja za eno najbolj ikoničnih jedi v jugozahodne Francije. Kuharski pisci jo opisujejo kot razkošno mešanico fižola, klobas, svinjine, gosi in ovčetine, začinjenih z aromatično mešanico začimb in česna.
02. 03. 2025., 10.00
Iztok Klemenčič
Čeprav je cassoulet ena najbolj tipičnih jedi jugozahodne Francije, se priprava razlikuje od mesta do mesta in od vasi do vasi, skupno vsem enolončnicam, ki slišijo na ime cassoulet, naj bi bilo le to, da imajo skupnega prednika.
Cassoulet
Sestavine:
500 g suhega belega fižola
2 račji ali gosji bedri
300 g svinjskih rebrc
300 g svinjskega plečeta
300 g kranjske klobase
1 čebula
2 korenčka
4 stroki česna
1 konzerva paradižnikov (400 g)
2 žlici račje ali gosje masti
1 šopek svežega timijana
2 lovorova lista
1 l piščančje jušne osnove
150 ml suhega belega vina
sol in poper po okusu
krušne drobtine
Postopek:
1. Fižol čez noč namočimo v hladni vodi, naslednji dan ga odcedimo in kuhamo približno eno uro.
2. V večji ponvi na račji masti popečemo svinjska rebrca in pleče. Nato dodamo še klobase in jih prav tako na hitro popečemo. Vse pečeno meso shranimo na toplem.
3. V loncu na preostali maščobi najprej popražimo čebulo, zatem dodamo korenje in česen, nato pa še paradižnike, belo vino, timijan, lovor in jušno osnovo. Začinimo s soljo in poprom ter kuhamo 10 minut.
4. V večji ognjevarni lonec začnemo zlagati plasti. Najprej fižol, nato plast mesa in ponovno fižol, vse skupaj prelijemo s zelenjavno omako.
5. Pečico segrejemo na 160 °C. Cassoulet pečemo od 2,5 do 3 ure, med peko ga vsake pol ure premešamo, da se na vrhu ne naredi skorja.
6. Pred koncem peke posujemo jed s krušnimi drobtinami in pečemo še 20–30 minut pri 180 °C, da skorjica postane zlatorjava in hrustljava.
7. Cassoulet postrežemo še vroč, najbolj pa se bo poleg prilegel kos domačega kruha.
Cassoulet naj bi namreč izviral iz mesta Castelnaudary v departmaju Aude v regiji Okcitanija, kjer so po legendi prvi cassoulet skuhali prav prebivalci tega mesteca med stoletno vojno (1337–1453), ko so njihovo domačo krajino hoteli zavzeti Britanci. Kot pravi ta gastronomska pripovedka, so oblegani meščani iz sestavin, ki so jih zbrali lokalni kmetje, skuhali enolončnico, obrok, ki so ga pripravili svojim braniteljem, pa je bil tako krepčilen, da so ti z lahkoto pregnali sovraga in osvobodili svoje mesto. A tukaj zgodovina te jedi malce zašepa. Fižol je v Evropo prinesel Krištof Kolumb konec 15. stoletja, šele v sredini 16. stoletja pa je, kot pravijo kronisti, francoska kraljica Katarina Medičejska, ki je deželam Francije vladala od leta 1547 do 1559, olajšala uvoz belega fižola, tako da so ga začeli obsežno gojiti po vsej jugozahodni Franciji. A ne glede na to je cassoulet dobil ime po loncu, ki so mu v regiji Langedoc, torej današnji Okcitaniji, rekli cassolo, izdelovali pa so jih v mestecu Issel povsem blizu Castelnaudarya, čemur prikimava tudi slovar francoskega jezika, ki cassoulet datira šele v 19. stoletje.
Foto: Getty Images
Polnjena jajca s tunino
Sestavine:
4 jajca
1 konzerva tunine (približno 120 g)
2 žlici majoneze
1 žlička gorčice
1 žlica limonovega soka
sol in poper po okusu
¼ žličke mlete rdeče paprike (po želji sladke ali pekoče)
svež drobnjak
Priprava:
Jajca kuhamo v vreli vodi približno 10 minut. Nato jih ohladimo pod hladno vodo in olupimo ter prerežemo po dolžini. Previdno odstranimo rumenjake in jih damo v skledo ter jim primešamo odcejeno tunino, majonezo, gorčico, limonov sok, rdečo papriko, sol in poper. Vse sestavine dobro pretlačimo in zmešamo v gladko maso, s katero nadevamo izdolbene beljake. Polnjena jajca razporedimo na servirni krožnik in jih posujemo s sesekljanim drobnjakom.
Vendar to še ne pomeni, da ta bogata enolončnica – za katero cela plejada znanih francoskih kuharskih mojstrov trdi, da so tako priprava kot sestavine, ki naj bi jih moral vsebovati vsak cassoulet, tipičen predmet neskončnega spora, med posameznimi vasmi na jugovzhodu Francije – nima zagotovljenega mesta med nesmrtnimi francoskimi jedmi. Pa naj bo pripravljena iz račjega ali gosjega mesa, iz takšnega ali drugačnega fižola in klobas, z drobtinami ali brez.
Foto: Getty Images
Jabolčna pita v skodelici
Sestavine:
4 jabolka
4 žlice rjavega sladkorja
1/2 žličke cimeta
4 žlice masla
8 žlic ovsenih kosmičev
4 žlice nasekljanih orehov ali mandljev
4 žlice mleka ali rastlinskega napitka
Priprava:
Jabolka narežemo na kocke in jih posujemo s polovico žličke cimeta ter žlico rjavega sladkorja. V ponvi razpustimo maslo, dodamo ovsene kosmiče, orehe in preostali sladkor ter mleko in vse skupaj dobro premešamo. Zmes enakomerno porazdelimo po skodelicah, na vrh pa položimo na kocke narezana jabolka. Skodelice postavimo v na 160 stopinj Celzija ogreto pečico, dokler jabolka ne postanejo mehka in se vrhnja plast rahlo zlatorjavo zapeče. Pito postrežemo toplo, po želji pa ji lahko dodamo kepico vaniljevega sladoleda.
Francozi cassoulet malikujejo in jemljejo skrajno resno, celo tako, da so ustanovili bratovščino cassouleta (Grande Confrérie du Cassoulet), ki brani čast, slavo in kakovost te jedi še posebej v Castelnaudaryju. Bratje v cassouletu svoje poslanstvo krepijo s tem, da nenapovedano pokušajo enolončnice v lokalnih gostilnah in nato poročajo, kateri kuhar je svoje delo dobro opravil in kateri ne. Ni pa to edina inštitucija, ki se ukvarja s to jedjo, saj so ustanovili še nekakšno akademijo za cassoulet (Academie Universelle du Cassoulet), člani pa se ukvarjajo s promocijo in ohranjanjem te gastronomske zapuščine.
