Aïgo boulido v provansalskem narečju pomeni kuhana voda in je klasičen primer jedi bogatega okusa, ki temelji na lokalnih sestavinah in pooseblja kuhinjo revnih. Kot pravi legenda, so juho začeli kuhati pohodniki, ki so se potikali po poteh in stranpoteh Provanse in nabirali zelišča, kot so timijan, žajbelj, lovor in druga, po katerih je znana ta pokrajina, ki leži na jugovzhodu Francije ob Sredozemskem morju, ter jih prekuhavali v izvirski vodi. Kasneje so tej zeliščni juhi oziroma še bolj čaju pridali česen, tako da ni nič nenavadnega, da je prvotno zaslovela kot sila zdravilen obrok, ki so ga posvojila številna gospodinjstva najprej v Provansi, nato pa še po vsej Franciji.
Speli so ji celo ljudski rek, ki je aktualen še danes in pravi: »Aïgo boulido sauvo la vido,« kar naj bi pomenilo prekuhana voda ti reši življenje. Pa še eno vražo povezujejo s to provansalsko česnovo juho. Po ljudskem verovanju je moral popotnik, če juhe ob odhodu na pot ni popil do konca, preostanek zliti za seboj, da bi ustavil hudobnega vraga, ki je stal za njim, se trikrat pokrižati ali pa trikrat obrniti nazaj in med tem omeniti Sveto trojico: Očeta, Sina in Svetega duha.
V Provansi pa tudi drugih regijah so jo celo pripravljali na božični večer, tako da so z vodo, v kateri so se kuhala zelišča, prelili rezine starega kruha, ki so bile nastrgane s svežim česnom in pokapane z oljčnim oljem. Še danes to aromatično juho, ki je močno zasidrana v francoski kmečki tradiciji, v pariških restavracijah je bolj redko prisotna, pogosto uživajo pri premagovanju jesenskih in zimskih prehladov, za krepitev imunskega sistema in izboljšanje prebave ter za razstrupljanje telesa po večdnevnih pojedinah, še posebej pa velja kot odrešilno zdravilo za preganjanje alkoholnega mačka. Seveda obstaja več različic te znamenite juhe, na katero so Provansalci izredno ponosni in jo primerjajo z bolj slavno čebulno juho.
Osnovna, lahka različica je narejena iz nekaj strokov česna, lovorovih listov, svežega timijana in žajblja ter z malček oljčnega olja. V drugi inačici v juho dodajo stepena jajca, da nastanejo drobne krpice, ali pa zgolj beljake ali rumenjake, juhi pa pridajo še kos popečenega kruha s sirom ali brez njega. Pri tretjem načinu na juho, preden jo postrežejo, položijo poširano jajce, kar sicer zahteva dodatno kuhanje jajca v vreli vodi in kisu. Pa še ena posebnost je. Načeloma Francozi ob tej juhi nikdar ne pijejo vina.
