Školjke na severu, pomfrit na jugu – in jed, ki je povezala državo
Čeprav školjke klapavice oziroma dagnje ali pedoči, kot se jim tudi reče pri nas, nabirajo ali gojijo v praktično vsaki državi na svetu, ki ima dostop do morja ali oceana, so v Belgiji nanje še posebno ponosni – moules-frites so razglasili za narodno jed.
22. 11. 2025, 09.00
Iztok Klemenčič
Pravzaprav kuhane klapavice poznajo povsod po svetu, pri nas jim rečemo, da so pripravljene v buzari, a le v Belgiji so jih počastili s tem, da so jih skupaj z ocvrtim krompirčkom oziroma pomfritom, ki ga namakajo v majonezo, razglasili za narodno jed kot simbol enotnosti med flamskim severom in valonskim jugom, med revnimi ribiči in današnjimi gurmani. Školjke so bile seveda v preteklosti hrana revežev. V Flandriji, na severu Belgije, so postale priljubljene v 16. stoletju kot poceni alternativa dragim ribam, ribiči pa so jih lovili v Severnem morju in reki Šeldi, ki povezuje Belgijo z Nizozemsko in Atlantskim oceanom.
Moules-frites
Sestavine
Za školjke:
2 kg svežih klapavic
4 velike šalotke
4 stroki česna
500 ml suhega belega vina
100 g masla
pest peteršilja, sol, poper
Za pomfrit:
1 kg krompirja
olje za cvrtje
Za majonezo:
2 velika rumenjaka (sobne temperature)
1 žlička dijonske gorčice
1 žlica vinskega kisa ali limoninega soka
250 ml oljčnega ali sončničnega olja
sol in poper po okusu
kapljica vode ali limoninega soka za redčenje
Priprava
1 Školjke skrtačimo in operemo pod hladno vodo ter obvezno zavržemo vse, ki so odprte oziroma se ne zaprejo ob dotiku.
2 Pripravimo majonezo, tako da v večji skledi z metlico zmešamo rumenjaka, gorčico in ščepec soli, dokler zmes ne postane gladka in nekoliko penasta. Primešamo vinski kis ali sok limone, nato pa kapljico po kapljico dodajamo olje in neprestano mešamo z metlico, da se majoneza začne vezati ter postane gosta in kremna. Na koncu jo še začinimo s soljo in poprom.
3 Na maslu popražimo nasekljano čebulo in česen, dolijemo vino, in ko zavre, stresemo školjke v lonec ter jih pokrite dušimo pet do sedem minut oziroma dokler se ne odprejo.
4 Krompir narežemo na palčke, ga speremo in osušimo ter obvezno ocvremo dvakrat. Prvič pri 160 stopinjah Celzija, nakar počakamo, da se ohladi, nato pa še enkrat pri 190 stopinjah, da postane hrustljav. Jed postrežemo ločeno, tako da se školjke in pomfrit ter majoneza ne mešajo med seboj.
Kako slabšalen odnos do teh morskih prebivalcev so imeli nekoč, pove podatek, da so nekateri lokalni zakoni celo prepovedovali uživanje školjk ob določenih praznikih, ker naj ne bi bile vredne, da se znajdejo na slovesno okrašenih in obloženih mizah. Ko je prišel v Evropo krompir, ki so ga na stari celini kot hrano začeli uporabljati šele v 16. stoletju, se je v Belgiji tako kot majoneza dokončno uveljavil tam nekje v začetku 18. stoletja, ocvrti krompirček pa se je pojavil med letoma 1780 in 1830 ob reki Meuse v današnji Valoniji. L
/ Foto: iStock
Kremna juha iz rdeče leče in pečene paprike
Sestavine
200 g rdeče leče
3 rdeče paprike
1 čebula
2 korenčka
1 krompir
1 l zelenjavne jušne osnove
2 žlici paradižnikovega koncentrata
1 žlička sladke paprike v prahu
½ žličke kumine
lovorov list
2 žlici oljčnega olja
ščepec čili kosmičev
1 limona
sol in poper
Priprava
V pečici, ponvi ali kar nad plinom popečemo paprike in jih zapremo v polivinilasto vrečko ali folijo za živila, nato jih olupimo in narežemo na trakove. V večjem loncu segrejemo oljčno olje in na njem popražimo čebulo in korenček. Dodamo na kockice narezan krompir, lečo, ki smo jo prej večkrat sprali z vodo, kumino in lovorov list ter vse skupaj dobro premešamo. Prilijemo jušno osnovo, dodamo paradižnikov koncentrat in pečeno papriko ter juho kuhamo pokrito s pokrovko dvajset minut, dokler se krompir in leča ne skuhata do mehkega. Odstranimo lovorov list in juho zmešamo s paličnim mešalnikom, juho prelijemo v skodelice in obogatimo s peteršiljem, sokom rezine limone in ščepcem čili kosmičev.
egenda pravi, da so prebivalci Namurja in Dinanta cvrli majhne ribe v olju, ko pa je reka pozimi zmrznila in rib ni bilo, so začeli cvreti paličice krompirja kot nadomestek za ribe, sicer pa spor o tem, ali so pomfrit izumili Belgijci ali Francozi, verjetno ne bo nikdar razrešen. Školjke in pomfrit Belgijci tradicionalno jedo v ločenih posodah. Školjke v globoki ponvi, da ohranijo toploto, pomfrit pa, ki ga obvezno cvrejo dvakrat, da postane čim bolj hrustljav, v drugi posodici, v tretji pa seveda še majonezo ali omako mosselsaus, ki je mešanica majoneze, gorčice in kisa. Kruha za pomakanje v omako iz školjk v Belgiji ne uporabljajo, saj je, kot pravijo, to za Francoze, prvič pa so s školjkami in pomfritom kot samostojno jedjo postregli v restavraciji Maison Fritz v Liègeu. Z zgraditvijo Willebroekovega kanala, ki je povezal Bruselj z reko Šeldo in morjem, so školjke postale dostopne tudi v krajih v notranjosti Belgije. Po prvi svetovni vojni so se pojavile še friteries oziroma fritkot, ulične stojnice, na katerih so prodajali školjke in pomfrit kot poceni obrok za delavce.
Jabolka operemo, olupimo in naribamo ter jih pokapamo z limoninim sokom, da ne porjavijo. V večji skledi stepemo jajci s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem. Dodamo mleko, moko, pecilni prašek, cimet in sol ter dobro premešamo, da dobimo gladko maso. Primešamo naribana jabolka in eno žlico stopljenega masla. Testo naj bo nekoliko gostejše kot za navadne palačinke. Na ponvi segrejemo malo oljčnega olja in z zajemalko vlijemo manjšo količino testa. Palačinke pečemo dve do tri minute na srednjem ognju, dokler se robovi ne zapečejo, nato jih obrnemo in pečemo še minuto ali dve. Postrežemo še tople, po možnosti z javorovim sirupom in kančkom stepene smetane.
V 20. letih prejšnjega stoletja je jed postala stalnica v bruseljskih bistrojih, kot je na primer Chez Léon, obedovalnica, ki so jo odprli leta 1892 in v kateri še danes postrežejo s tono školjk oziroma okrog tisoč porcijami na dan. Na splošno velja, da vsak kleni Belgijec, ko dobi obisk, svoje goste najprej povabi na porcijo školjk in pomfrita, obstaja pa tudi pregovor: »Moules-frites, c'est la vie. (Školjke in pomfrit, to je življenje.)«
