Slovenci smo bili še nedolgo od tega navajeni, da se je testo pice šibilo pod težo najrazličnejših sestavin, v zadnjih petih letih pa se je močno uveljavil trend napolitanskih pic. Praktično ni picerije, ki se ne bi hvalila z oznako prava »napoletana«, pa naj bo to v vseh glavnih turističnih postojankah ali od disneylandskega vrveža odmaknjenih krajih, tako da so danes picerije, v katerih pripravljajo nekdaj malce drugačen najbolj izpostavljeni italijanski izvozni gastronomski izdelek, že precej redke. Kar pa spet ne pomeni, da jih ni.
Pica, ki se reže s škarjami
To, kako se v svetu gastronomije spreminjajo trendi in moda, je vidno tudi v svetu pic, še vedno najbolj priljubljeni hitri prehrani. Ko je val napolitanskih pic pljusknil tudi v Slovenijo, kar se je zgodilo sorazmerno pozno, leta 2016 se je v Ljubljani odprla picerija Verace, se je slovenska krajina pic povsem spremenila. Tako kot je v gostilnah in restavracijah kar naenkrat vse, kar je prišlo iz kuhinje, dišalo po sestavinah iz lokalnega okolja, so iz krušnih peči v picerijah na mizo letele samo še prave napolitanske pice. Tako da danes tiste picerije, ki se niso prekvalificirale v prave neapeljske, za moderne picoljube veljajo za nazadnjaške. Ampak ne glede na to se še vedno najdejo takšne, ki niso podlegle temu hitremu modnemu zasuku. Ena izmed teh je nedvomno La Pizzeria Rožmarin, ki je v samem središču Maribora in bo letos maja praznovala deseto obletnico.
Njihova pica je posebna ne samo zaradi testa, ki je v nasprotju s klasičnimi napolitanskimi picami bolj hrustljave narave, temveč tudi zaradi velikosti, saj je še enkrat večjega obsega od klasičnih pic. Poseben je tudi način postrežbe, saj si jih gostje režejo kar s škarjami, ki pridejo na mizo skupaj z velikanko, ki je največkrat dovolj, da se najesta dva. »Površina naše pice je pri premeru 45/46 centimetrov še enkrat večja kot pri 'velikih' picah premera 32 centimetrov. To nam omogoča, da na manj testa položimo več sestavin, kar hkrati pomeni več okusa, pri čemer za ovoj in teksturo poskrbi hrustljavo in tanko testo. Najpomembneje se nam zdi to, da izbrane sestavine in kombinacija okusov prvotno presenečenje še nadgradijo. Druženje, deljenje, rezanje in okušanje več okusov na eni pici goste ob mizi še bolj poveže. Na koncu pa šteje, kako smo se imeli, in ne samo, kaj smo jedli,« pravijo v La Pizzerii. Del njihove vizije je, so še dodali, da želijo gostom ponuditi najboljše sestavine po dostopnih cenah. Zato ključne izdelke in pridelke, kot so mocarela, paradižnik, burata …, tudi sami uvažajo, poleg tega pa sestavine, ki se znajdejo na njihovih picah, povezujejo z lokalnimi dobrotami, kot so ocvirki, bučno olje, lokalni siri, šparglji, štajerska oziroma pohorska bunka …
Pice na steroidih
Tudi Etna iz Divače, ki deluje kot nekakšen moderen bistro in je fuzija med picerijo in moderno restavracijo, po eni strani slovi po picah, po drugi pa po bolj ustvarjalni kuhinji. Igor Peresson, ki je znamenito obedovalnico v središču Divače odprl leta 2009, je povedal, da takšnim modnim zapovedim, kot je trenutna v smislu napolitanskih pic, ni vredno slediti, zato je ostal zvest sistemu, ki je bil že takrat precej drugačen in se je razlikoval od bogato obloženih pic, značilnih za slovenske picerije. »Še vedno uporabljam isti sistem priprave testa kot takrat, ko sem odprl gostilno. Poteka tako, da najprej naredimo predtesto in ga šele nato zamesimo skupaj z moko, vodo in soljo, pri čemer poleg bele uporabljamo še polnozrnato moko. Pri pici je namreč najpomembnejše to, da je testo, ki je glavni del pice, okusno, zato mora moka vsebovati veliko beljakovin, da razvije več glutena, in mora biti obvezno mleta na kamen. Če osnova, torej kruh, ni okusna, lahko daš nanjo najboljše sestavine, pa pica ne bo dobra. Meni je najbolj všeč hrustljavo testo. Če ga narežeš na trikotnike, jih lahko ješ z roko, zato že petnajst let ostajam pri isti recepturi,« je razložil divaški kuharski mojster in picopek. Etna je tudi edina slovenska picerija, čeprav ni povsem klasične narave, ki se lahko pohvali z Michelinovim priznanjem bib gourmand, kar pomeni dobro razmerje med ceno in kakovostjo.
Na lestvici 50 Top Pizza oziroma vodnika najboljših picerij v Evropi so že več let zapored med najboljšimi v večini picerije, v katerih pečejo klasične napolitanske pice. Na tem seznamu sta se v zadnjih letih znašli tudi slovenski piceriji, obe iz Ljubljane. Verace, ki je bila tudi prva picerija v Sloveniji, v kateri so začeli pripravljati pico po vzoru mojstrov iz Neaplja, in Pop's pizza.
»To me spominja na čase, ko je bila moderna molekularna kuhinja in vse najboljše restavracije so imele na tak način pripravljene jedi vključene v svoje jedilnike. Danes se tega vsi izogibajo in o tem nihče ne govori. Praktično v nobeni Michelinovi restavraciji ne dobiš več na krožniku penic. Danes se kuhajo tradicionalni golaži, vampi, vse gre nazaj k osnovam. Vsi ti trendi so kot valovi, ki pridejo in grejo. Saj verjetno se bo molekularna kuhinja vrnila, tako kot se bo ta val, na katerem danes jadrajo napolitanske pice, prej ali slej razblinil. In na površje bo zopet prišlo kaj novega ali pa starega. Je pa tudi res, da so napolitanske pice, ki jih pripravljajo zunaj Neaplja, še vedno precej drugačne od originala. Tam so pice večje, obložene s precej manj sestavinami in lažje. V Sloveniji so te pice, kot temu večkrat rečem, na steroidih in prirejene za naš trg. Kar pa ne pomeni, da niso dobre. Nasprotno. Tudi sam grem večkrat na tovrstno pico, pa tudi v Neaplju sem že bil. Ampak svoje recepture nikakor ne bom spreminjal,« je še povedal Peresson.
Podobno kot s kraft pivsko sceno
Ne glede na to, ali so današnje pice narejene po originalnih receptih, ki izvirajo iz Neaplja, ali ne, je večini skupno to, da so narejene iz lažjega testa, po možnosti kislega, ki vzhaja vsaj 28 ur, pice pa so največkrat obložene z manj, a bolj kakovostnimi sestavinami. Iz takšnega so na primer tudi pice, ki prihajajo iz peči Dobre vile, picerije, ki sta jo leta 2009 odprla David Furlan in Žiga Födransperg. Tudi onadva ostajata zvesta konceptu testa, ki sta ga zasnovala pred šestnajstimi leti, napolitanskemu trendu pa se še vedno izogibata v širokem loku, saj je za dostavo po njunem prepričanju povsem neprimeren.
»Testo sva prilagodila dostavi, ker napolitanske pice ne moreš dostavljati na dom. Struktura pice je namreč premehka, da bi zdržala vožnjo, poleg tega mora biti ta pica vroča; že v restavraciji, če je ne poješ dovolj hitro, se spremeni v žvečilni gumi. Če pa jo daš v škatlo, v trenutku, ko jo zapreš, postane žvečilni gumi. Naše testo smo razvili tako, da tudi ko je še v škatli, ta vsrkava toploto, in ko pride pica na dom, je testo še vedno hrustljavo, lažje prebavljivo in dejansko je takšno testo tudi boljšega okusa. Če poješ pico iz odležanega testa, je nedvomno boljša izkušnja, kot če ti na hitro vzhajano testo, iz katerega se pripravi pica, odleži v želodcu,« o lomljivi klasiki pripoveduje Födransperg.
Iz picerije, ki je funkcionirala le kot proizvodni obrat, namenjen dostavi na dom, se je razvila še picerija, ki danes domuje za Bežigradom in v kateri je mogoče njuno hrustljavo specialiteto okusiti v živo, naravnost iz peči. Vendar tudi tam receptur nista spreminjala. »To novo obdobje, v katerem prevladujejo napolitanske pice, bi lahko primerjal s kraft pivsko sceno. Tradicionalni pivci so ostali zvesti tradiciji lager piv, drugi pa iščejo neke nove okuse in vonj po marelicah in citrusih, če malce karikiram. Tudi veliko tistih, ki so začeli okušati te nove stile piv, se je vrnilo v svet konvencionalnih piv. Pri picah se mi zdi, da se bo zgodilo podobno. Danes so napolitanske pice res moderne, ampak ta trend bo gotovo minil,« je prepričan Födransperg, ki že opaža, da tudi vseobče oglaševane originalne napolitanske pice že spreminjajo svojo formo. »Ko je prišel trend napolitanskih pic, je bilo na začetku vse skupaj videti precej podobno kot v neapeljskih picerijah. Pice so bile res narejene tako kot tam, torej z manj, ampak z izbranimi sestavinami. Zdaj pa opažam, da gre spet vse v tisto smer, kot je bila nekoč, ko so na pice tlačili marsikaj in tudi to v večjih količinah.«
