Gastronomska arheologija oziroma kulinarična arheologija ali arheologija hrane, kot se tudi pogosto imenuje, se ukvarja z vprašanjem, ki je na prvi pogled precej bolj banalno kot iskanje izgubljenih mest, zakladov in grobnic mogočnih vladarjev – kaj so naši predniki jedli in pili.
Najslavnejša arheološka najdba iz sveta kuharije je zbirka babilonskih glinenih ploščic, ki jih hranijo na univerzi Yale. Najstarejše izvirajo približno iz leta 1730 pred našim štetjem, med njimi pa so tudi takšne, na katerih so bili v klinopisu zapisani kuharski recepti. Njihovo natančno arheološko najdišče sicer ni dokumentirano, ker jih raziskovalci Yala niso našli z lastnimi žličkami in metlicami, temveč so prišle v zbirko v okviru trgovanja s starinami v začetku 20. stoletja, zato pa glede na jezik, pisavo in druge značilnosti znanstveniki sklepajo, da izvirajo iz južne Mezopotamije oziroma današnjega južnega Iraka. Kar nekaj časa sicer sploh niso vedeli, da imajo pred nosom kuharsko knjigo, saj so predvidevali, da gre za medicinske ali farmacevtske zapise, kasneje pa so ugotovili, da klinopis pravzaprav razlaga, kaj naj se vrže v lonec.
Kruh s kvasovkami iz časov faraonov
Najbolje ohranjena tablica vsebuje 25 receptov za nekakšne juhe oziroma enolončnice, od tega je 21 mesnih, štiri pa so brez sledi živalskih prijateljev. Na seznamu sestavin so jagnjetina, čebula, česen, por, koriander, kumina, pesa, mleko, maščoba, pivo, ječmen, šalotka in raznovrstna zelišča, kar precej odstopa od predstave, da so naši starodavni predniki dan za dnem stoično žvečili le razkuhano žitno kašo in glodali najrazličnejše divje živali. Jed z imenom tuh'u je denimo vsebovala meso, peso, pivo, čebulo, rukolo, koriander, kumino, por in česen, na koncu pa so po vsem skupaj potresli še koriander. Raziskovalci z Yala in Harvarda so nato skupaj s poznavalko iraške kulinarične zgodovine Nawal Nasrallah nekatere jedi po starih recepturah dejansko skuhali in ugotovili, da rezultati sploh niso tako eksotični. V nasprotju z babilonskimi tablicami v Pompejih in Herkulaneju receptov niso našli, je zato pepel po izbruhu Vezuva leta 79 ohranil zoglenele hlebce kruha, med katerimi je posebej znamenit kruh panis quadratus, ki pa, kot bi se sklepalo po imenu, ni kvadratne oblike, ampak okrogel in razdeljen na štiri do osem segmentov. Najdbo iz leta 1862 je eksperimentalna arheologinja Farrell Monaco preučevala dolga leta, letos aprila pa ji je uspelo speči sodobno kopijo kruha z uporabo podobnih postopkov.
Tudi ameriški fizik, programer in eden izmed očetov prvega xboxa Seamus Blackley se je pred leti lotil precej nore kuharske avanture, saj si je zadal nalogo, da bo spekel kruh s kvasovkami iz časov, ko so po Egiptu še lomastili faraoni in so gradili piramide. Skupaj z arheologinjo Sereno Love in mikrobiologom Richardom Bowmanom je iz približno 4500 let starih egipčanskih keramičnih posod, ki so jih nekoč uporabljali pri pripravi kruha in piva, spraskal mikrobiološke kulture, ki so tisočletja ždele v porah posod. Blackley jih je nato hranil in razmnoževal podobno kot današnje droži, namesto moderne bele moke pa je v čast starim Egipčanom uporabil ječmen, enozrno pšenico in emmer. In zgodil se je mali gastronomski čudež. Testo je vzhajalo, iz pečice pa je menda prilezel presenetljivo rahel, sladkast in aromatičen hlebec. Ker mu sodobna pečica ni bila dovolj faraonska, je kasneje kruh spekel še v rekonstruirani egipčanski glineni posodi bedja, obdani z žerjavico. Ali so bile kvasovke res stare 4500 let, sicer ni povsem dokazano, vsekakor pa je Blackleyju uspelo s pomočjo arheologije poustvariti eno bolj mikavnih starodavnih kuharskih mojstrovin.
Pivo iz Midasove grobnice
Še bolj hvaležna za arheološko obujanje je zgodovina alkoholnih napitkov, saj vino, pivo in medica v keramičnih posodah za seboj pustijo značilne kemične sledi. Eden največjih junakov tega področja je bil ameriški biomolekularni arheolog Patrick McGovern, ki si je prislužil vzdevek Indiana Jones starodavnih alkoholnih pijač. S posebnimi tehnikami je iskal značilne kemične »prstne odtise« grozdja, vina, medu, žit, zelišč, drevesnih smol in drugih sestavin, ki so se ohranili v porah keramike ali kot obloge na notranjih stenah najrazličnejših posod, v katerih so shranjevali pijače. Med drugim je sodeloval pri identifikaciji približno 9000 let stare fermentirane pijače iz Kitajske, vina iz Hajji Firuza v Iranu iz obdobja okoli 5400 pr. n. št., bližnjevzhodnega piva iz približno 3500 pr. n. št., sledov čokolade v Ameriki ter približno 8000 let starega vina iz Gruzije, enega najstarejših prepričljivih dokazov vinarstva.
Njegov največji projekt pa je bila analiza posod iz približno 2700 let stare grobnice v Gordionu na območju današnje Turčije, tradicionalno povezane s kraljem Midasom oziroma njegovim očetom. V vrčih, ki so bili uporabljeni ob pogrebni pojedini, so odkrili sledi pijače, ki ni bila ne vino, ne pivo, ne medica, ampak nekaj od vsega naštetega. A McGovern se ni zadovoljil s tem, da bi o svojem odkritju objavil zgolj znanstveni članek, temveč je skupaj z ameriško pivovarno Dogfish Head pripravil sodobno različico napitka z imenom midas touch. Vanjo so šli ječmen, med in grozdje, torej sestavine, na katere so kazale arheološke analize, dodali pa so še žafran. Čeprav nihče ne more priseči, da je bil Midasov pogrebni napitek prav takšen, je vsaj približek nečemu, s čimer se je malo bolj vesela družba gostila pred skoraj tremi tisočletji.
Močvirsko maslo
Med bolj nenavadnimi jedmi, ki jih je iz zemlje izbrskala arheologija, je tako imenovani bog butter oziroma močvirsko maslo. Na Irskem in Škotskem so v šotnih barjih našli velike kepe voskaste maščobe, pogosto spravljene v lesenih posodah. Nekateri primerki so stari več tisoč let, kemične analize pa so pokazale, da so bile nekatere kepe narejene iz mlečne maščobe, druge pa iz živalskega loja. Ena najbolj verjetnih razlag pravi, da je bilo močvirje nekakšen predhodnik hladilnika. Obstajajo teorije, da so maščobo tako namerno starali in ji spreminjali okus ali pa da je šlo za obredne daritve. Ker eksperimentalni arheologi očitno ne poznajo strahu, so seveda izdelali novo maslo, ga zakopali v šoto in preverjali, kaj se z njim zgodi. Še bolj nenavadna zgodba prihaja s pokopališča iz obdobja bronaste dobe Xiaohe na robu puščave Taklamakan na Kitajskem, kjer so ob mumijah našli približno 3500 do 3800 let stare rumenkasto bele grudice. Analize so pokazale, da pokojnikov svojci na pot v onstranstvo niso opremili zgolj s klasičnimi nagrobnimi dodatki, temveč tudi s kefirju podobnim sirom iz kravjega oziroma kozjega mleka. Raziskovalcem je uspelo iz teh neuglednih kepic pridobiti celo genske podatke mikroorganizmov, ki so sodelovali pri fermentaciji, tako da nekaj tisoč let star sir ni razkril le tega, kaj so prebivalci osrednje Azije jedli, ampak tudi, kako so se kulture za fermentiranje mleka širile po celini. Zakaj je sir končal ob vratu in prsih pokojnikov, ni povsem jasno, domnevajo le, da je morda predstavljal hrano za potovanje v onstranstvo, morda daritev, vsekakor pa gre za precej praktično popotnico v večnost.
Med izkopavanji Masade ob Mrtvem morju so našli tudi starodavna semena nekdaj slovitih judejskih datljevih palm, ki so več desetletij počivala v skladišču, dokler se raziskovalki Sarah Sallon ni porodila precej nora ideja, da bi približno dva tisoč let staro seme poskusili posaditi. Leta 2005 ga je strokovnjakinja za rastline Elaine Solowey zakopala v zemljo in zgodilo se je nekaj, česar verjetno ni pričakoval niti največji optimist – seme je vzklilo. Palmo so povsem primerno poimenovali Metuzalem. Izkazalo se je, da je moška, zato datljev ni mogla roditi, kasneje pa so raziskovalci posejali še druga starodavna semena iz Masade, Kumrana in drugih najdišč v Judejski puščavi ter vzgojili več palm z bibličnimi imeni Adam, Jona, Judita, Boaz in Hana. In prav Hana je poskrbela za najboljši del zgodbe. Izkazalo se je, da je ženska palma, tako da je leta 2020 obrodila. Po približno dveh tisočletjih so ponovno dozoreli judejski datlji, vzgojeni iz semen iz časov, ko so po tem delu sveta še korakali Rimljani.