Koline so pomemben del slovenske kulturne dediščine. Stari običaj v krogu družine in prijateljev praviloma poteka v hladnejših mesecih, pogosto v času pred božičem in novim letom. Pri naših severnih sosedih pa so koline prerasle v gastronomski dogodek, ki nosi tradicionalno ime Sautanz, po slovensko ples svinje. Ključni promotor tega oživljenega obreda je v Kopru rojeni kuharski mojster Željko Rašković, ki ga v Avstriji poznajo pod umetniškim imenom Max Stiegl. Njegovi »plesi svinj« v restavraciji Gut Purbach ob Nežiderskem jezeru so legendarni. Stiegl slovi po drzni in domiselni pripravi celotne živali – od nosa do repa – njegova specialiteta so jedi iz drobovine.
Za avstrijski kulinarični ples s svinjo se ni treba odpraviti daleč na severovzhod države – dovolj je že kratek skok čez mejo, na avstrijsko Štajersko, nedaleč od Gornje Radgone. Vinogradniško posestvo Krispel je v treh desetletjih zraslo iz malega kmečkega turizma v sodobno vinsko klet z restavracijo in prenočišči. Že od nekdaj slovijo po mesnih izdelkih iz svinjine, denimo po slanini, ki pol leta zori v posodah iz bazalta.
Pasma, ki ji je grozilo izumrtje
»Iskal sem alternative konvencionalni živini in na to pasmo naletel prek združenja za ohranjanje redkih domačih živali Arche Austria. Takrat ji je grozilo izumrtje,« se spominja Toni Krispel. Pasma, ki ji pravijo wollschwein (»volneni prašič«), je križanec med ameriško pasmo duroc in madžarsko-srbsko mangalico. Znana je po visoki vsebnosti maščobe in nežnem, v ustih topljivem marmoriranem mesu. Na kmetiji trenutno redijo okoli 350 živali.
Ob sobotah v novembru Krisplovi na dvorišču svoje restavracije priredijo dogodek, ki se v prostem prevodu imenuje Izmera prašiča (Vermessung der Sau). Zanj zakoljejo certificirano ekološko vzrejenega prašiča, ga razkosajo, pri pripravi in predelavi mesa pa pomagajo tudi gostje, ki za udeležbo plačajo 125 evrov na osebo. Novinar Dnevnika se je lotil razreza maščobe za pripravo ocvirkov. »Bodite pozorni, da režete približno enako velike kocke,« je Krispel podučil skupino amaterskih mesarjev, medtem ko so ženske pri sosednji mizi sekljale česen in ribale hren.
Sin Stefan Krispel je medtem skrbel, da kozarci niso ostali prazni. Kdor se je želel izogniti pitju vina, je imel na voljo široko paleto grozdnih sokov in dealkoholiziranih vin. Stefan veliko eksperimentira na tem področju, posebno ponosen pa je bil na letošnje odkritje – kako okusen in osvežujoč (p)ostane macerirani rumeni muškat, potem ko mu je odstranil alkohol.
»Dnevnikovi« ocvirki s tartufom
Krožniki pod taktirko glavnega kuharja Daniela Weisserja in njegove ekipe so se vrstili v umirjenem ritmu. »Ples«, pri katerem se kakopak vztrajno igra na harmoniko, se vendarle raztegne čez celotno popoldne, v večer. Scenarij na jedilniku je klasičen, z mojstrskim pridihom kulinarične domišljije: krvava palačinka na kisli juhi, pražena jetrca, pljučna juha. Pečenice in »možganske« klobase, polnjene z ajdovo kašo, ki so jih najprej obarili v juhi iz svinjske glave, nato pa popekli na vroči plošči. Ocvirki, ki so nastali tudi po zaslugi Dnevnika, so bili oplemeniteni s sveže naribanimi tartufi. Vrhunec je bil zrezek po dunajsko, ki se je dobesedno stopil v ustih, ter izvrstna, kot slutnja nežna svinjska pečenka. Kdor je imel še kaj apetita, je za posladek dobil v svinjski masti ocvrte miške. »Ali ni to fenomenalno,« se je smejal Krispel starejši, medtem ko so gostje že tretjič zapeli njemu ljubo popevko o treh belih golobih, »kako je mogoče pri svinji izkoristiti vse? Nič se ne zavrže.«
Ob poti domov se je neizogibno porajalo vprašanje, zakaj gastronomi v Sloveniji še niso prišli na idejo, da bi na podoben način združili kulturno dediščino in gostinsko ponudbo. Zakaj naši kuharski mojstri in mojstrice z Michelinovo zvezdico ne slovijo po praktično-didaktičnih kolinah, za sto ali več evrov po glavi? Odgovor se ponuja sam. Kdo bi si pri nas drznil organizirati dogodek v gostinskem obratu, pri katerem bi lahko slehernik sodeloval pri pripravi hrane? Kaj bi na to rekla sanitarna inšpekcija, kaj inšpektorat za varno hrano? In kdo bi (odškodninsko) odgovarjal, če bi se kateri izmed gostov poškodoval z mesarskim nožem ali, še huje, koga drugega, v času nesrečnega dogodka pa bi bil pod vplivom alkohola?
V Avstriji si v visoki gastronomiji očitno lahko privoščijo precej več sproščenosti, kadar gre za razvoj turizma …
