V Sloveniji diši po orehovi potici, v Nadiških dolinah v Benečiji pa po gubanci. Obiskali smo majhno pekarno sredi vasi Ažla pri Špetru, kjer Silvana Chiabai že 42 let peče gubance po preizkušenem receptu. V najboljših letih jih je iz peči vzela tudi po 1200 na dan. Brez gubance namreč v Benečiji ni nobenega praznika. Pečejo pa jih vse leto. »V gubancah sta sreča in tudi žalost. Sreča, ker se ob gubanci zbere družina ob praznikih ali na porokah, kjer je bila gubanca glavna sladica, vsak svat jo je dobil v dar. Mesili pa so jo tudi s solzami; vsak, ki je iz Nadiških dolin moral oditi s trebuhom za kruhom, je s seboj odnesel gubanco,« je povedala Silvana Chiabai, ki ni le slaščičarka, ampak tudi pesniška duša: »Gubanca je kot ljudje iz Nadiških dolin. Zelo so zaprti do ljudi, preden jih spoznajo. A ko prebiješ to skorjo, spoznaš njihovo dobro sredico.«
Silvana je v soboto popoldne z mladima pomočnikoma Danielo in Albertom sredi obilice dela, kot vsako leto pred božičem. Na pultu je še vedno zvezek z recepti tudi po štirih desetletjih izkušenj. »Nikoli brez recepta,« poudari gubančarica. V mešalniku se vrti testo, to je poleg valjarja edini stroj, tradicionalne gubance iz Ažle so še vedno ročno delo. »Moka, cela jajca, sladkor, maslo in droži. Moje testo ni iz kvasa, ampak iz droži. Tako je gubanca lažja za želodec,« pravi Chiabaijeva in jih prinese na ogled. »Poglejte mojega otročička, to so moje droži, vsak dan jih osvežim, stare pa so 95 let. S križem na vrhu, zahvaliti se je treba za hrano, ki jo imamo. Nikoli ne veš, kaj bo jutri. Lahko me kdo gleda čudno, ampak pri meni je tako,« se pohvali.
Silvana Chiabai razdeli testo na manjše hlebčke, s pomočjo valjarja razvalja ovalno obliko in na pomokanem pultu na oval zvrne polno skledo nadeva, da zadiši po praznikih, in ga na debelo razprostre po testu. Največja razlika med gubanco in našo potico je v bogatem nadevu. »Pri nas je več nadeva kot testa; 55 odstotkov je nadeva in 45 odstotkov testa,« nam pove. Nadevu v Nadiških dolinah pravijo gubančanje. »Lešniki, orehi, mandlji, pinjole, rozine ... in mešanica štirih alkoholnih pijač – žganja, ruma, brendija in marsale. Sestavine so grobo sesekljane, v nadevu se morajo čutiti,« sestavlja Silvana Chiabai svoje gubančenje. Testo z nadevom zavije v rulado in jo v obliki spirale zavije v okrogel pekač. Za zadnje oblikovanje gubance Silvana sname rokavice, da gubanca začuti energijo in ljubezen. »Si poln kot gubana, je naš pregovor,« spomni. Gubanca se preseli za nekaj časa še v komoro za vzhajanje, preden jo prestavijo za eno uro v pečico.
Tradicionalna gubanca in industrijska gubana
Gubanca Silvane Chiabai nosi znak kakovosti dežele Furlanije - Julijske krajine, kar pomeni, da vsebuje večji del lokalnih sestavin. A tudi tiste, ki niso domače, so skrbno izbrane. »Marsalo sem šla sama izbirat na Sicilijo. Pinjole so italijanske in ne iz uvoza. Rozine pa prihajajo celo iz Avstralije, ker so najboljše,« je neomajna. Prav vse sestavine pred delom skrbno pregleda. »Včasih vse dopoldne porabim za prebiranje suhega sadja za nadev, da bo noter res samo najboljše. Sestavine sesekljamo sami in ne kupujemo že mletih mešanic. Hočem vedeti, kaj je v mojem nadevu. Tu ni nobenih aditivov,« poudarja. Odgovor, zakaj je takšna gubanca dražja od tiste iz industrijske množične proizvodnje, je na dlani. »Tega bi se morali ljudje zavedati. Pri industrijskih gubanah ne veš, kaj vse uporabljajo. Industrija kvari naš tradicionalni izdelek z uporabo barvil in konzervansov,« opozarja Silvana Chiabai.
Industrijska proizvodnja je najbrž tudi razlog, da se izdelovalcem guban ni uspelo poenotiti za recept, tako da gubana ni geografsko zaščitena sladica Benečije in Nadiških dolin. Gubana je danes za mnoge furlanska sladica, širi pa se tudi zunaj meja Furlanije - Julijske krajine ter tako izgublja izvirnost. V Benečiji, kjer je njena domovina, so bili pred leti zgroženi, ko je ena večjih italijanskih pekarskih tovarn začela izvažati svojo gubano v ZDA pod nazivom »grappa pie« (pita z žganjem). Da bi izpostavila razliko med svojo ročno izdelano gubanco in industrijskimi gubanami, sta zakonca Silvana Chiabai in Giovanni Cattaneo zaščitila izvorno ime in blagovno znamko »gubanza« (napisano v italijanščini, saj bi zapis gubanca v Italiji izgovarjali gubanka).
Izvor gubance in pekarna Giudite Terese
Pekarna gubanc zakoncev Chiabai in Cattaneo v Ažli nosi ime Giuditta Teresa. »To je bila prva gubančarica, ki je začela prodajati gubance v Nadiških dolinah. Prej so jih domačini pekli samo doma. V njen spomin smo ohranili to ime,« pravi Silvana Chiabai. »Giudita Teresa je imela pekarno kruha. Po koncu vojne je vladala revščina in moški so odhajali iskat delo v tujino. Žene so morale same skrbeti za dom in otroke ter so se domislile, kako si olajšati peko gubanc. Nadev so po družinskih receptih pripravile doma, skledo označile s svojim imenom in jo odnesle v pekarno h Giuditti, ki je pripravila testo, ga nadevala in spekla. Tako je vsaka žena dobila gubanco s svojim nadevom. Kmalu je Giuditta še sama začela pripravljati svoje gubance in jih prodajati. Tako se je začelo,« opisuje tradicijo Silvana Chiabai. Izvor gubance pa gre iskati zelo daleč v zgodovini. Točnih podatkov o tem ni, gotovo so jo jedli že pred 16. stoletjem. Takrat so v Nadiških dolinah že poznali priimka Gubana in Gubaniza. Ime gubanca pa sega tudi v zahodno Slovenijo, kjer orehovi potici marsikje rečejo gubanca ali gubenca.
In še nasvet Silvane Chiabai za uživanje gubance: »Naše gubance ne namočiš z žganjem, tako jo boš samo pokvaril, da bo grenka, moj koktajl likerjev v nadevu je čisto dovolj. Šilce žganja naj bo raje za zraven.«
