V Istri so začele obratovati torkle, prva, ki je odprla svoje duri oljkarjem, je bila že pred 14 dnevi torkla Sandija Babiča v Babičih nad Koprom, eden prvih, ki je plodove oljk prinesel v stiskalnico, pa je mladi oljkar Danijel Stojkovič Kukulin iz Kopra, ki na več lokacijah v slovenskem delu Istre obdeluje nekaj več kot tristo oljčnih dreves. Danijel, po izobrazbi doktor molekularne genetike in biotehnologije, je predstavnik nove generacije oljkarjev, ki so začeli pridelovati oljčno olje, ki močno odstopa od olj, kot smo jih bili navajeni. Gre za visoko polifenolna olja, ki so povsem zelene barve.
Če so se oljke praviloma pobirale novembra, pred desetletji celo decembra, pa se v zadnjih letih obirajo že sredi septembra. Pa ne samo zaradi podnebnih sprememb, temveč tudi zaradi novega pogleda na oljkarstvo. Iz zgodaj obranih oljk se dobi bistveno drugačno olje, kot smo ga bili navajeni. Ima povsem drugačno, svetlo zeleno barvo in aromatiko.
Nič novega nismo izumili, ker so takšna olja poznali že v Starem Rimu in so jih imenovali z različnimi imeni: »Oleum acerbum«, »Oleum aestivum«, »Oleum omphacium« in »Oleum ex albis ulivis«. To je bilo olje, ki se je uporabljalo za medicinske namene in za kozmetiko. Imelo pa je štirikratno ceno od na primer ekstra deviškega oljčnega olja najboljše kvalitete, ki se je pridobivalo iz zrelih oljk, mi pa naše olje stiskamo, ko so še povsem zelene oziroma še nedozorele.
Kakšna pa je razlika v tem zelenem olju od tistega, ki je pridobljeno iz bolj zrelih plodov?
Na splošno ima to olje več polifenolov oziroma biofenolov, ki so zdravilne učinkovine z antioksidativnimi, protivnetnimi, protirakavimi in kemopreventivnimi učinki. Vendar je pri tem načinu predelave oljk pomembna tudi oljarna, zato že nekaj let sodelujem s Sandijem Babičem iz Babičev pri Marezigah. Z moderno tehnologijo predelave nezrelih oljk s suhim ledom dobimo zdravilno olje z zelo posebno aromatiko, ki ima prijetno pikantnost, z nastavitvami v oljarni pa se izognemo nastanku neprijetne grenkosti. Vsa naša olja imajo več kot 1000 miligramov polifenolov na kilogram olja, kar je vsaj pet- do desetkrat več od povprečnega oljčnega olja. So pa ta zgodna olja vedno zelena, ker vsebujejo veliko količino klorofilov, ki so prav tako zdravilni. Oljčno olje ima namreč trenutno predpisane tri zdravstvene trditve, podkrepljene z znanstvenimi dokazi, ki jih je dovoljeno uporabljati.
Kako pa vas gledajo, ko se pojavite kje s stekleničko olja, ki je skoraj fluorescentne zelene barve?
Zaenkrat še nisem imel nobenega negativnega odziva glede olja, več je nekih komentarjev glede zgodnjega obiranja predvsem tistih, ki so bolj tradicionalno usmerjeni in oljke obirajo kasneje. Je bil pa vsak, ki je poskusil to olje, nad njim navdušen. Res pa je, da to olje v kombinaciji z jedmi lahko tudi prevlada v okusu. Prijatelj je to olje lani nesel v Apulijo, ki velja za eno najbolj znanih oljkarskih regij v Italiji, v restavracijo, ki se celo ponaša z Michelinovo zvezdico in glavni kuhar je bil tako navdušen, da je začel pri nekaterih svojih ribjih krožnikih uporabljati naše olje, čeprav je do zdaj nekako veljalo, da k ribam sodijo bolj nežna oljčna olja. Danes pri oljčnem olju ne govorimo več toliko o olju kot maščobi, ampak prej o oljčnem olju kot začimbi in zdravilni učinkovini.
Kakšna je torej razlika v ceni takšnega olja v primerjavi z drugimi kvalitetnimi ekstra deviškimi oljčnimi olji iz Istre, ki stanejo tam nekje med 15 in 30 evri za liter.
Minimalna cena takšnega olja je nekje 30 evrov za liter, od tukaj naprej pa ni meje. Cena našega olja bo 40 evrov za liter, v ZDA in Kanadi pa se takšna olja brez težav prodajajo tudi do 400 dolarjev za liter. Ampak, kot rečeno, to ni olje za kuhanje ali peko, temveč olje za začinjanje jedi in kot zdravilna substanca.
Bo torej šla slovenska oljkarska scena boj po tej poti, se pravi zgodnja trgatev, malo pridelka in da bo ta z dodano vrednostjo?
Tega ne vem, vendar če želimo ostati v svetovnem vrhu, je to edina logična smer. Po ceni nikdar ne bomo mogli konkurirati Španiji, Italiji ali Grčiji. Če bomo pridelovali povprečna olja, ki se jih da v teh državah dobiti po pet ali šest evrov in da bo na etiketi pisalo Istra, to ne bo dovolj. Treba je vedeti, da je strošek pridelave litra kvalitetnega oljčnega olja v našem delu Istre med trinajst in petnajst evri, ker pri nas ni velikih in superintenzivnih nasadov. Potrošnika moramo izobraziti in pridobiti njegovo zaupanje. Če ne bomo delali v tej smeri, ga ne bomo nikoli prepričali. Zato smo tudi ustanovili Zadrugo terra Centuria, v kateri nas je trenutno zbranih pet pridelovalcev tega visoko polifeniolnega olja, da pridelamo zadostno količino, ki jo lahko ponudimo trgu.
Ampak nasadi se širijo. Oljka je pravzaprav postala najbolj zastopana drevesna vrsta v Sloveniji. Bomo lahko pridelali vedno več olja, po nižji ceni?
Število oljk se pri nas res nenehno zvišuje, vendar bolj zaradi tega, ker bi vsak rad imel na svojem posestvu nekaj oljk, iz katerih bi pridelal svoje olje. Pri celokupni zgodbi to ne pomaga dosti. Celo nasprotno, večina teh je ljubiteljskih oljkarjev in zato so nasadi vedno bolj razdrobljeni. Potem so tukaj še novi vremenski pogoji. Če bomo hoteli optimalno vzdrževati oljčnike, bo zagotovo potrebno namakanje. Tudi sortna sestava se bo prej ali slej menjala, ker so v spomladanskem času vedno višje temperature in imajo oljke, kot je naša istrska belica, težave pri opraševanju in plodnosti. Sorte iz bolj južnih krajev, kot je denimo kalamata, pa imajo bolj viabilen cvetni prah pri višjih temperaturah. Že danes se vse več sadijo španski sorti, kot sta arbequina in arbosana ter grška sorta koroneiki, pa tudi križane sorte, kot so favolosaso, lecciana, oliana in sikitita. Povsem mogoče je, da bo čez dvajset let sortna sestav oljčnikov v Istri povsem drugačna.
Je pa zanimivo to, da priporočate, da se to polifenolno oziroma zeleno oljčno olje hrani v hladilniku.
Še bolje pa je, če to olje hraniš v zamrzovalni skrinji na minus dvajset stopinj. Bolj, ko je olje hranjeno na nizki temperaturi, bolj se ohranjajo polifenoli. Ampak ko enkrat steklenico tega olja odpreš, ga ni več priporočljivo ponovno dati v hladilnik ali zamrzovalnik. Moraš ga čimprej porabiti.
Se olje v hladilniku potemtakem strdi? Obstaja mit, da se kvalitetno oljčno olje, če ga postaviš v hladilnik, strdi, če ni kvalitetno, pa ostane tekoče.
To je res mit, ki še zdaleč ne drži. Ali se bo olje v hladilniku strdilo ali ne, je primarno odvisno od sestave maščobnih kislin in količine voskov, ki so v olju. Če se olje filtrira pri nižji temperaturi, se pri tem odstranijo snovi, ki pričenjajo postopek strjevanja, in se tako olje kasneje v hladilniku ne bo strdilo, bo pa še vedno pristno in kvalitetno ekstra deviško oljčno olje. Po drugi strani pa se lahko tudi ponarejeno oljčno olje v hladilniku strdi, ker s tem prepričajo potrošnike, da je pristno.
Oljčno olje je pravzaprav največkrat ponarejeno živilo. Obstaja tudi možnost ponarejanja teh polifenolnih olj?
To drži, ampak takšnega visoko polifenolnega olja se ne splača ponarediti, saj bi bila cena dobrega ponaredka še dražja od originala. Zato na primer v Grčiji celo nasprotujejo tem visoko polifeonolnim oljem, v smislu, da je oljčno olje ena glavnih sestavin mediteranske diete, ki mora biti dosegljivo vsakemu potrošniku, zato olja višje kvalitete sploh niso zaželena na trgovskih policah.
