V osrčju Krasa, v Tomaju, Matjaž Žerjal z družino ob pomoči kraškega ovčarja na družinskem posestvu skrbi za približno sto koz, ki se pasejo po štiridesetih hektarjih kraških senožeti. Žerjalovi so bili prvi, ki so pred štiridesetimi leti na Krasu začeli obujati kozjerejo in pridelavo kozjih sirov, skute in jogurtov.
Kozjerejo so v stari Jugoslaviji prepovedali, ker so imele črede koz prevelik vpliv na kmetijstvo in poljščine, predvsem zato, ker pašniki niso bili ograjeni. Na Kras so se začele koze vračati šele v osemdesetih letih.
Paša v gozdovih je še danes prepovedana, razen z izrecnim dovoljenjem zavoda za gozdove, tako da se glede tega ni kaj dosti spremenilo, ne glede na to, da se na Krasu vse zarašča. Če bi bila dovoljena paša v gozdovih, kot je na primer v Italiji, bi koze in ovce pojedle podrast in ne bi prihajalo do takšnih požarov, kot je bil lani. V Italiji dobivajo finančno podporo, da se koze pasejo v gozdovih. Je bil pa moj oče prvi, ki je pred 41 leti začel obujati kozjerejo na Krasu. Resne reje prej tod ni bilo, posamezne hiše so imel kakšno kozo ali dve zgolj za samooskrbo. V tistih časih je imela kozjereja celo slabšalen prizvok, mnogi so se temu posmehovali, ker je koza veljala za kravo revežev. V devetdesetih je oče nato izgubil službo in se začel ukvarjati zgolj s kozjerejo, v tistem času je imel že čredo približno šestdeset koz, sam pa sem kmetijo prevzel leta 1998 in danes imamo približno sto koz.
So pa zato kozje mleko in izdelki iz kozjega mleka danes veliko bolj cenjeni.
V polpreteklih časih se ni vzdrževala higiena na tako visoki ravni kot danes, zato so imeli predvsem na Primorskem ljudje veliko predsodkov glede uživanja kozjega mleka, ker za kozje mleko velja, da se hitro pokvari, če ni primerno hlajeno. Po drugi strani pa je kozje mleko štirikrat hitreje prebavljivo kot kravje in po uživanju kozjega mleka ljudje nimajo težav zaradi laktozne intolerance. Tudi zaradi tega je postalo izredno cenjeno. Mlajše generacije so ugotovile, da so izdelki iz kozjega mleka dobri in zdravi, zato je povpraševanje vedno večje.
Pa vendar večina kmetij, ki se ukvarjajo s kozami, poudarek namenja predvsem sirom. Jogurti, skuta, albuminska skuta in drugi izdelki so bolj sezonske narave.
To je zato, ker želimo, da koza ohrani svoj naravni nagon in naravni ciklus, vezan na letne čase. V zimskem času ni molže, ker imajo koze naraščaj, šele ko so kozlički dovolj stari, se začne molža. Kozlički večinoma končajo kot meso, samičke pa gredo v nadaljnjo rejo ali pa so namenjene za obnovo črede.
Kako pa je pravzaprav s kozjim mesom? Pri nas se ga ne uživa ravno veliko. Kje torej končajo moški potomci?
Večina kozličkov gre v Italijo. V Sloveniji kozliček kot meso ni tako cenjen kot v Italiji. Je pa zanimivo, da imajo v Italiji glede mesa povsem drugačne zahteve kot pri nas. Tam je povpraševanje predvsem po mlajših živalih, pri nas pa, če že je, po malce starejših kozličkih. Imamo pa vsi, ki se ukvarjamo s kozjerejo, težave s prodajo mesa, ker je povpraševanja po kozjem mesu pri nas izredno malo, v Italiji pa je precej sezonsko, kozlički so namreč predvsem velikonočna specialiteta. Okoli velike noči bi jih lahko prodali tudi tisoč, če bi jih imeli, teden kasneje morda še kakšnega, čez tri tedne pa nobenega več.
Katere pasme pa so vaše koze? V Sloveniji je med kozjerejci največ srnaste koze, kljub temu da imamo drežniško kozo, ki je edina slovenska avtohtona pasma in je menda že na robu izumrtja.
Večina naših koz je križanih med srnasto in anglonubijsko pasmo, ki izvira iz Afrike, selekcionirali so jo v Angliji, njena značilnost pa je, da imajo koze povešena ušesa in da njihovo mleko vsebuje bistveno več beljakovin in maščob kot mleko drugih pasem, kar je za samo pridelavo in predelavo mleka bistveno boljše. Je tudi bolj primerna pasma za naše kraške pašnike, ki niso tako obilni, pa tudi poletna vročina je ne moti tako kot drugih pasem. Drežniška koza je bolj hribovska koza in zato tudi precej nepredvidljiva. Živali so plašne, napol divje, med seboj se neprestano napadajo. Smo poskusili z nekaj drežniškimi kozami, pa ni šlo. Poznam nekaj rejcev, ki jih imajo, vendar morajo biti v hlevu ločene med seboj, da se ne stepejo, skačejo čez ograje in so precej agresivne. Za pašno rejo, kot jo imamo pri nas, so res neprimerne, za hlevsko pa še manj. Za hlevsko rejo je bolj primerna sanska pasma, ki so povsem bele barve. Ima pa vsaka država svojo selekcijo te pasme.
Koliko manj mleka pa daje koza, če je zunaj na paši, od tistih, ki so neprestano v hlevih?
Če so koze zunaj in ni suše, je mleka več, če je suša, je mleka manj. Velika nihanja so. Če bi imeli na Krasu nenehno optimalne pogoje, bi lahko dajale bistveno več mleka, ampak to je pri nas nemogoče. Na Nizozemskem imajo koze v hlevski reji, ki dajo tudi po deset litrov mleka na dan, vendar ne vidijo sončne svetlobe. Pri nas se pasejo na dvajsetih hektarjih naših pašnikov, še dvajset pa jih imamo v najemu od drugih lastnikov. Težava je, ker je zemlja plitva in je na pašnikih veliko kamenja, tako da pridejo koze na pašnik zgolj enkrat ali dvakrat na leto. Lani denimo trava sploh ni zrasla do zelene barve, ker smo imeli takšno sušo. Čez poletje smo morali celo uporabljati krmo izpred enega leta, ki nam je k sreči ostala. Na takšnem območju, kot je Kras, moramo imeti na voljo bistveno več površin, da se lahko na njih pasejo koze.
So pa zato ti pašniki izredno bogati v botaničnem smislu.
Na Krasu naj bi uspevalo okoli 1500 rastlinskih vrst, tako da imajo koze res pestro izbiro, sploh ker so precej izbirčne živali in ne jedo vsega. Deteljo denimo jedo en dan, naslednji dan je še povohati nočejo in gredo jest robido. Jedo zgolj to, kar jim v danem trenutku prija. Jeseni imajo rade želod. Hrast vidijo na kilometer daleč in kar sprintajo do njega. Tudi pri vodi so zelo aristokratske. Če je umazana, je ne bodo pile. So raje žejne.
Ali proizvajate sir iz nepasteriziranega mleka ali pasteriziranega? Nekaj časa je bila pri nas celo prepoved proizvodnje sirov iz nepasteriziranega mleka.
Nekaj sirov delamo iz surovega mleka, nekaj pa iz termiziranega, kar pomeni, da je termično obdelano, iz pasteriziranega pa ne. Imamo kupce, ki želijo sire iz surovega mleka, in takšne, ki nočejo sira iz surovega mleka. Jogurte pa izdelujemo strogo iz pasteriziranega mleka. Če je sir narejen iz surovega mleka, v siru delujejo tudi mlečnokislinske bakterije, ki dajo siru svojstven okus, okus pa mu dajejo tudi zelišča in boljke, ki jih jedo koze na paši. Sicer pa tudi samemu siru dodajamo avtohtona zelišča, imamo sir s kraškim šetrajem in brinovimi jagodami.
Vaša posebnost je sir tropinc, ki zori v tropinah avtohtonih sort terana in vitovske grganje. V čem je prednost takšne obdelave sira?
Zgodba izhaja iz časov, ko so kmetje skrivali sire pred oblastjo in so jih zakopavali v tropine. Ko so jih izkopali, so ugotovili, da imajo še boljši okus. Danes kolute sira denemo v tropine takoj po trgatvi in jih pustimo notri približno štiri mesece. Ko jih poberemo ven, jih zorimo še kakšno leto. Tak sir ima zelo specifičen okus.
Se pa pri nas nasploh prodajajo precej mladi siri. Zorjeni leto ali dve so že redki. Tudi pri vas sirov, ki bili zorjeni dve leti ali več, nimate v redni ponudbi. V Italiji, ki velja za sirarsko velesilo, je povsem drugače. Tam kvaliteta in cena naraščata sorazmerno z leti zorenja.
Slovenski potrošniki so navajeni na bolj mlade sire. V Sloveniji se je sirarstvo začelo dvigovati na višjo raven šele zadnjih dvajset let, prej so generacije živele zgolj ob industrijskih sirih, ki so večinoma mladi. Mlajše generacije, ki so začele hoditi po svetu, so se že navadile na bolj kompleksne okuse več let zorjenih sirov, tako da se temu že prilagajamo tudi sirarji. Prej takšnih sirov sploh nismo poznali. Je pa z njimi bistveno več dela, kolut takšnega sira tehta vsak mesec manj. Na koncu, ko potegneš črto, moraš izračunati, ali se ti splača, da imaš sir v zorilnici tri ali štiri leta. Pa še možnost je, da se kaj zgodi. Ne glede na vse je sir naravna stvar in marsikaj gre lahko v štirih letih narobe. Naši najstarejši siri so zorjeni tam nekje do dveh let.
