Okrepčevalnica, v kateri Massimo in ekipa pripravljata jedi na osnovi sveže pripravljenih testenin, obogatenih z raznoraznimi omakami in prelivi, lazanje in druge dobrote italijanske kuhinje, je nekakšna zgoščena preslikava Massimove gostinske zgodbe v Milanu, od koder tudi prihaja in v sklopu katere je imel v glavnem mestu Lombardije dve restavraciji in lokal.
Kako drugačna je ljubljanska Raw pasta od vaše milanske gostinske zgodbe?
Ena milanska restavracija je bil butična, v njej smo imeli prostor za 20 do 25 gostov, pripravljali pa smo izključno jedi na podlagi svežih dnevnih sestavin, ki sem jih dobil na tržnici ali od posameznih dobaviteljev. To pomeni, da smo imeli na jedilniku vsak dan popolnoma drugačne jedi. Druga restavracija je bila lokalne narave, vanjo so večinoma zahajali okoliški prebivalci na kosila, potem pa sem imel v središču Milana še bar, kot v Italiji rečemo lokalu, v katerem je mogoče kaj popiti, naj si bo to alkoholne ali brezalkoholne narave, si privoščiti kavo in pojesti kakšno slaščico ali kosilo, s tem da v njem nismo imeli na jedilniku jedi po naročilu, ampak že vnaprej pripravljene. Ampak nenadoma sem imel vsega vrh glave. Sploh tista manjša restavracija, ki je stala v neposredni bližini sedeža italijanske modne hiše Prada, je bila nenehno razprodana in pritisk je bil enormen. Zato sva z Eriko sklenila, da zapustiva Milano. V Ljubljani, ki sva jo odkrila ne enem izmed počitniških potovanj, se vanjo zaljubila in si nato tukaj ustvarila dom, je življenje manj stresno. Ampak ne glede na to je najin osnovni moto tak, kot je bil v Milanu, in sicer, da hrane ne kuhava in streževa gostom, ampak prijateljem. Nikdar namreč nisem hotel, da padem pod vpliv restavracij imenitnejšega sloga, čeprav imam veliko izkušenj z delom v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami. V teh restavracijah tako chefi in lastniki kot gostje, ki tja zahajajo, več govorijo o cenah jedilnikov in posameznih jedi ter vin kot pa o sami hrani. Moja vizija je povsem drugačna. Želim, da se nas gosti, ki pridejo k nam, spominjajo po okusu pripravljenih jedi, ne pa po ceni.
Pri katerem od znanih kuharskih mojstrov pa ste stažirali?
Še v času, ko sem bil televizijski producent in sem imel med posameznimi projekti, ki so trajali več mesecev, nato nekaj mesecev prostega časa, sem očeta, ki ima nekaj prijateljev z restavracijami z Michelinovimi zvezdicami, prosil, da mi uredi, da pridem v katero izmed kuhinj in se priučim dela v restavraciji. Delal sem v več kuhinjah, med drugim sem stažiral tudi pri enem najbolj poznanih chefov na svetu, Massimu Boturi. Najprej sem lupil krompir in opravljal manj pomembna dela, nato pa sem začel tudi kuhati. Ampak prišel sem do spoznanja, da me ta imenitnejši svet kulinarike ne zanima. Nekoč sem bil zadolžen za pripravo jedi v velikosti nekaj kvadratnih centimetrov, ki smo jo stregli na ogromnem krožniku, in takrat me je prešinilo, da bi raje pripravljal hrano na način, kot je kuhala moja babica. Preproste in prvinske jedi bogatih okusov. In tako sem odprl prvo restavracijo v Milanu, zdaj pa podobno zgodbo nadaljujem v Ljubljani.
V Italiji ima vsaka regija, pokrajina, pa celo družina svoj recept za pripravo testenin. Se pa te v grobem delijo na takšne, ki vsebujejo jajca, in takšne, ki so narejene zgolj iz moke, vode in soli. Vaše testenine so vse brez jajc.
Da. Čeprav je v Bologni, od koder izvira naša družina, tradicija, da se testenine pripravljajo z jajci. Ampak vem, da ima ogromno ljudi z jajci povezano alergijo, zato sem se odločil, da bomo tako za potrebe gostilnice kot tudi po naročilu proizvajali samo brezjajčne testenine, ki so značilne za srednji del južne Italije. Suhe testenine naše blagovne znamke Raw pasta, ki jih prodajamo v naši trgovinici, pa so proizvedene v butičnem obratu v Italiji, in sicer po naši recepturi, ker sami nimamo sušilne naprave za testenine. Te se morajo namreč po posebnem postopku v posebnih napravah sušiti najmanj 72 ur, ena naprava za sušenje pa stane več kot tristo tisoč evrov, kar je za našo zelo butično proizvodnjo prevelik izdatek. Če niso sušene po ustreznem postopku, lahko v testeninah nastanejo različni toksini. Sveže testenine se morajo zatorej vedno skuhati še v istem dnevu, kot so narejene, ali v največ dveh.
Vse sestavine, tako za testenine kot za jedi, pa prihajajo iz Italije.
Popolnoma vse prihaja iz Italije, razen sveže sezonske zelenjave. No, pa tudi paradižniki so s Sicilije. Z Eriko želiva, da gostje, ki pridejo k nam, začutijo prave okuse Italije. Naša karbonara je denimo pripravljena popolnoma brez smetane in ima močan okus po jajcih. Morda komu to ni všeč ali tega ni navajen, ampak to je pravi okus karbonare.
Po kakšnem ključu pa ste izbirali, kakšne oblike testenin boste proizvajali in kuhali in kakšne omake sodijo zraven?
Pri testeninah sem se poigraval predvsem z oblikami testenin moje mladosti, najraje sem imel fussile, pa špagete, takšne bolj debele, kratke makarone, caserecce, pri omakah pa sem hotel slediti bolj tradicionalnim okusom, kot jih poznajo tudi ljudje zunaj Italije, kot so bazilikin pesto pa karbonara in ragu po bolonjsko. Vendar slednji nikakor ne sodi na špagete. Špageti v kombinaciji z ragujem po bolonjsko oziroma »špageti bolonjeze« ne obstajajo, ker v Bologni, kjer je doma ragu, špagetov ne poznajo. To je turistična hrana, ki sva se ji hotela z Eriko nepreklicno odreči. Ragu po bolonjsko se pri nas kuha tudi več kot dvanajst ur in je pripravljen tako, kot ga je denimo kuhala moja babica, k njemu pa sodijo kvečjemu tagliatelle oziroma široki rezanci, v gostilni pa ragu po bolonjsko strežemo v kombinaciji s kratkimi testeninami caserecci. Tistih restavracij, kjer strežejo špagete z bolonjsko omako, se je po mojem mnenju treba izogniti. Z Eriko nočeva imeti turistične obedovalnice.
Ampak kljub temu k vam zahaja mnogo turistov. Včasih je kar težko dobiti mizo.
To je sicer res, ampak turistom se pač ne moreš izogniti. Ko sva odpirala gostilnico – ravno zaradi množičnega turizma je nisva hotela imeti kje ob Ljubljanici –, pa sva za to imela priložnost. Čeprav sva v središču mesta, sva vseeno malce skrita od tistih množičnih sprehajališč ob nabrežju.
Ali morda izdelujete testenine še za kakšno drugo slovensko restavracijo ali gostilno?
Ne, ker ne moram biti prepričan, da bodo testenine tam skuhali tako, kot se jih mora. In če jih nekje ne skuhajo prav, ne bi rad, da potem kakšen gost reče, da so naše testenine zanič.
Jedilnika v gostilnici pa ne menjate pogosto. Na voljo je kar precej klasik vse dni v letu.
Jedilnik menjava glede na letne čase, s tem da spremeniva le kakšni dve ali tri jedi. Večina jedi pa je na jedilniku stalnica, saj vedno obstajajo gostje, ki hodijo v isto gostilno prav zaradi posameznih jedi. Nekateri hodijo k nam zgolj na karbonaro ali ragu pa lazanjo, testenine s pestom, lazanjo z ragujem …, in če bi jedi nenehno menjaval, bi izgubil svoje stalne goste oziroma prijatelje, ki redno zahajajo k nam.
Ste pa urnik glede na odpiralni čas kar krepko podaljševali. Nekaj let ste bili odprti do poznega popoldneva, danes je urnik tam do desete ure zvečer.
Imamo letni in zimski čas, spomladi in poleti smo res odprti do desetih zvečer, jeseni in pozimi pa do pol sedmih. To je predvsem zato, ker je težko dobiti delovno silo in nočem, da se moja ekipa preveč zgara. Jeseni in pozimi je prav tako nesmiselno podaljševati urnik, ker v središču mesta zvečer ni praktično nobenega človeka.
Zadnja leta se v gostinstvu bolj kot o sami hrani govori o pomanjkanju delovne sile, če malce karikiram.
Da, ker je dobro ekipo težko sestaviti. Ampak z Eriko ne potrebujeva začasnih delavcev in študentov, želiva, da so v ekipi takšni, ki jih lahko tretirava kot družinske člane. Vsi, ki so zaposleni v okviru naše blagovne znamke Raw pasta, delajo tako v kuhinji kot v proizvodnem obratu testenin. In vsi so, kot rad rečem, tudi del menedžmenta. Zato tudi nenehno menjavamo delovne naloge. Prav vsak zna kadar koli prevzeti kateri koli proces dela, najsi bo v kuhinji ali v proizvodnji, tako da vse deluje tako, kot mora.
