»To je največji vinski dogodek v Vipavski dolini,« je pripomnil vinar Janko Trošt iz Podnanosa, ko je obiskovalcem festivala Okusi Vipavske v kozarce natakal rujno kapljico. Iz svoje velbane kleti, znane pod imenom Vidus, je za to priložnost prinesel paleto belih in nekaj rdečih vin. Druščina, ki se je zbirala okrog njegove mize, je bila živahno radovedna. Nazdravljala je zdaj z enim, zdaj z drugim vinom. Večinoma pa z belimi, ki imajo v Vipavski dolini primat. Sredi najlepših pomladnih dni jih vinarji od Kromberka do Podnanosa že skoraj dvajset let prinesejo v širšo pokušnjo, gostinci in kmetje pa druženju dodajo še kulinarični pridih. Festival Okusi Vipavske je tako že desetletja eden največjih poklonov vinu in kulinariki Vipavske doline.
Letos so lahko obiskovalci okušali več kot 140 vin 37 vinarjev in pokukali v raznolikost vipavske vinske scene, ki sega od avtohtonih sort, kot so pinela, zelen in klarnica, do rebule, sauvignona, malvazije, laškega rizlinga, chardonnayja, merlota …
V hladu zidov vipavskega dvorca Lanthieri je bilo vroče petkovo popoldne znosnejše. Kljub temu so vinarju Troštu po čelu tekle potne kaplje. Vsakemu obiskovalcu posebej je poskušal nameniti kar čim več pozornosti. Njegovi vinogradi na strmih pobočjih ob potoku Pasji rep so eni zadnjih na skrajnem repu Vipavske doline. »Vinogradi v Pasjem repu so primerni za nekoliko bolj posebne ljudi, za take, ki jim ni težko ure in ure stati v strmini. Včasih se na koncu dneva vprašamo, kaj smo hudega naredili temu svetu,« se je posmejal, a že v naslednjem stavku nehal tarnati. »V resnici imam najlepšo službo na svetu, živim pa v nebesih,« je dodal. Ko goste povabi v svojo klet, jim v kozarec vedno najprej natoči kralja belih vin vipavske doline – avtohtoni zelen. »To je vino, ki ga lahko piješ samo v Vipavski dolini, sadimo ga na najboljše lege in je nekaj posebnega v vinskem svetu,« je pristavil.
Zelen – kralj belih vin Vipavske doline
O zelenu bi se lahko z marsikaterim vinarjem pogovarjali ure in ure. Domen Ferjančič, sedma generacija vinarjev Ferjančičeve domačije na Planini, je eden od njih. »To je posebno vino, naša avtohtona sorta, na katero smo zelo ponosni. Pisec prve slovenske knjige o vinogradništvu Matija Vertovec ga opisuje kot vino s posebnim žlahtnim duhom, torej posebnim vonjem. Včasih je tukaj veljalo za prestižno vino, ki so ga grofje stregli svojim gostom. Družbena elita je pred 300 leti tukaj pila zelen. Ima torej svetlo zgodovino in naj bo še prihodnost taka,« se je pridušal. Nekateri vinarji zelen macerirajo, v kleti Ferjančičevih pa ga od nekdaj pridelujejo zgolj v sveži obliki. Ko so ga gostje spraševali, s kakšno hrano se najbolje spaja, jim je predlagal blage krožnike: hladne predjedi in ribe. Ali pa kar tako, kozarček za užitek.
Ko smo že omenili hrano … Ob kamnitem mostičku čez reko Vipavo, v slovenskih Benetkah, se je tudi jedlo. Aleksander Mladovan iz Gostilne Termika v spodnji Vipavski dolini je v vreli vodi kuhal goriške njoke. Te so goriški gostinci v preteklem letu, ko je Nova Gorica nosila naziv evropske prestolnice kulture, znova dvignili na piedestal ter jih vrnili v gostilne in restavracije. In sicer v nekoliko posodobljeni podobi, saj so v krompirjevo testo začeli dodajati na tolminskem maslu prepražen žajbelj. Ob zaščiti ničesar niso prepustili naključju, tekstura in trdota njoka morata biti ravno pravšnji, krompir zanje mora biti čim bolj škrobnat, štejeta tudi njegova dolžina in širina. »Dolgi so dva centimetra, široki pa centimeter in pol,« je prikimal kuharski mojster, medtem ko jih je že pobiral iz kropa. Postregel jih je z brancinom, ki ga je popražil na česnu, dodal nekaj češnjevih paradižnikov in potresel s peteršiljem.
Nekaj stojnic naprej sta Maja in Martin Vižintin s kmetije Ronki v Prvačini na mizo postavila zaboj z vipavskimi češnjami. Zatrdila sta, da je bila letina kar dobra, toča jih je zaobšla, pretiran dež tudi. Njihova kmetija se v osnovi ukvarja s pridelavo oljčnega olja, a ko sta začela naštevati še vso drugo ponudbo, se je zdelo, da mora imeti dan v Prvačini 26 ur. Navaden tropinovec, zeliščni tropinovec, žganje iz češenj, likerji, šparglji, pikantne omake, sadje, zelenjava … Zadaj sta imela ogromno košaro s hlebci svežega domačega kruha, ki ga na kmetiji pečejo v krušni peči. »Pravi hit je,« je prikimal pek, »za veliko noč sem ga spekel skoraj 400 kilogramov, nabralo se je za 23 ur neprekinjene peke.« Zaupal nam je samo začetni del recepta zanj, in sicer, da mora imeti človek pri peki precej trdno voljo, da vstane sredi noči in pravočasno zakuri peč.
Vino, ki ne potrebuje odvetnika
Vrnimo se za hip k vinu in za hladne, več kot 350 let stare zidove dvorca. Sommelier in vodja posestva Guerila Martin Gruzovin je goste ravno postregel s pinelo, vinom še ene avtohtone vipavske sorte trte. »Prvi zapisi o pineli segajo v 16. stoletje, takrat je bila posajena na širšem prostorju, uspevala je tudi v Furlaniji - Julijski krajini vse tja do Padove. V 18. in 19. stoletju pa je iz teh krajev izginila in se ohranila samo v Vipavski dolini. Trenutno raste na 64 hektarjih površin, rada ima višje, nekoliko bolj suhe in prevetrene lege. Njen dom so Planina nad Ajdovščino in okoliški griči,« je našteval. Guerila kakopak domuje na Planini. V njihovi kleti pinelo pridelujejo na dva načina, eno kot povsem svežo, za drugo pa grozdje oberejo ročno v enem njihovih najstarejših vinogradov in ga pustijo odležati v hrastovih sodih. So eni redkih biodinamičnih vinogradnikov v Vipavski dolini, in kot pravi Grizovin, se trudijo pridelovati všečna in dobra vina, ki ne potrebujejo odvetnika ter se za mizo lahko zagovarjajo sama.
Med široko ponudbo vin je bilo med stojnicami nekoliko težje najti požirek klarnice, še ene avtohtone vipavske bele sorte, samosevko, ki so jo našli na zaraščenem vrtu neke gospe Klare v Dornberku in se je razširila po celotni Vipavski dolini. Stregli so jo na stojnici Cigojevih iz Črnič. »To je stara sorta, ki je dobro odporna proti boleznim in zelo obilno rodi, tudi po 25 kilogramov grozdja na trto. Mi danes na trti puščamo samo štiri grozde in tako poskušamo iz tega narediti malo boljše vino. Ker ima zelo debelo jagodno kožico, je sorta primerna za maceracijo,« je razložil Miha Cigoj in proti svetlobi pokazal njeno polno rumeno barvo. Danes jo v vinogradih prideluje še pet vipavskih vinogradnikov. Cigojevi so sicer skorajda bolj kot po vinu poznani po svojih suhomesnatih izdelkih, še enem paradnem konju vipavske kulinarike. Domači šalami, pancete, vratovina, pršut, predvsem pa meso mangulic, prašičev stare balkanske pasme, ki se kar topi v ustih. Skrivnost mesa? Morda celo studenčnica, ki izvira na njihovem posestvu in je imajo prašiči v izobilju.
Paštakrema in rigatoni
Domač pršut se je znašel tudi v kruhu, ki ga zadnji dve leti pečejo v Rustjevi hiši kruha v Ajdovščini. »Fokače, hlebci, kruh z drožmi, žemljice z najrazličnejšimi dodatki, naše domače paštakreme,« je naštevala Ema Kodelja. Paštakrema? »Podobno kot kremna rezina, le da je brez plasti smetane,« je pokazala na vitrino, kjer so se hladile v primerjavi z blejskimi kremšnitami veliko bolj obvladljive rezine. Na naslednji stojnici je v loncu vrela Mlinotestova pašta, brez katere v Vipavski dolini ne gre. Ko nas je zanimalo, katera vrsta pašte je v Vipavski dolini najbolj priljubljena, se je kuhar Kristijan Miletič odločil za rigatone. Na drugo mesto je postavil špagete. »Smo blizu Italije in verjetno seže vpliv preprostih testenin tudi k nam čez mejo. Podobno je z omakami, najraje imamo preproste paradižnikove omake,« je razkril. Sam je ta dan rigatone obiskovalcem ponudil s paradižnikovo omako z dodatkom sira, krutoni in listom bazilike, ki je naredil piko na i.
Med obiskovalci sta se pomešali študentki vinarstva in vinogradništva. Ana Milovanović iz Srbije in Ena Đurić iz Bosne trenutno zaključujeta drugi letnik študija. Kot pravita, Vipavo in vipavske vinarje že dobro poznata. »Nimam enega favorita med vipavskimi vini, imam pa favorita pri vsakem od vinarjev, ki sem jih doslej imela priložnost spoznati,« je pripovedovala Ena. »Že od otroštva sanjam o svojih vinogradih in svoji vinski kleti,« je dodala Ana, ko smo jo vprašali, kako to, da se je odločila za študij vinarstva. Obe sta pohvalili dogodek in se veselili nadaljevanja večera.
Vino iz opuščenih vinogradov
Vina, ki jih je prešerne volje gostom natakala v kozarec Nataša Šuligoj Biča, nekdaj gonilna sila Ošterije Žogica, so imela za sabo verjetno eno najbolj nenavadnih zgodb. Vina Uou so namreč narejena iz grozdja opuščenih vinogradov.
»Za tem vinom sta srce in ljubezen do vina. Prijatelj Marinko Pintar se je nekoč vozil po Vipavski dolini, videl zapuščene trte, ob katerih ga je zabolelo srce, in stopil do lastnice. Sama jih ni mogla več obdelovati, naslednikov ni imela in tako se je začela zgodba reševanja vinogradov, ki bi sicer propadli. Pridružili smo se mu prijatelji in ustanovili konzorcij opuščenih vinogradov. Danes je teh opuščenih vinogradov na žalost že preveč, da bi lahko reševali vse. Res se morda čudno sliši, da imamo v Vipavski dolini opuščene vinograde, a to je trpka in žalostna resnica,« je skomignila. V steklenicah na mizi se je svetilo kot zlatorumeno vino, v enih rebula, v drugih malvazija. »Pridelano je na star način, ki pušča sladkorjem in kislinam, da delo opravijo po svoje. A to vseeno niso vina s staro dušo, so še kako živa in razigrana,« je poudarila, da jim vino vrača ljubezen, ki jo vlagajo v opuščene vinograde. Živ in razigran je bil tudi utrip festivala, ki je v Vipavo privabil pisano druščino obiskovalcev.
